Кулинария - все что нужно знать при открытии. Как открыть современную кулинарию? - страница 19
Этап 1. Формирования четко спланированного задания в производство (производственный план: смена -сутки- неделя)
К сожалению, большинство руководителей не используют в полной мере уникальные функции систем автоматизации предприятий питания, таких как R-keeper - Store House, 1-С Рарус, «Рестораторъ», «Help Line» и других. Анализ статистики продаж/заказов позволяет управленцу принимать четкое и взвешенное решение о том, сколько позиций продукции и в каком объеме ему необходимо произвести в среднем в ближайшую неделю. Зав. производством, шеф - повар должен получать своевременную и объективную информацию об объеме производства продукции и несвоевременная подача такой информации ведет к максимальному увеличению ненужных и нелепых дополнительных издержек по:
- задействованию большего количества персонала, чем нужно;
- расходованию большего количества тепловой энергии (электроэнергии);
- увеличению износа оборудования;
- удорожанию закупочных цен на продукты питания.
Ответственность за ненадлежащую форму и своевременность подачи информации лежит на службах маркетинга и продаж предприятия.
Этап 2. Изменение алгоритма использования производственных мощностей
Другая серьезная проблема - неправильное использование инвентаря или отсутствие требуемого инвентаря/посуды на предприятии. Если вы проведете ревизию производственных мощностей, холодильно - морозильных камер на предприятии совместно с технологом или зав. производством, проанализируете...
Многие предприятия хранят готовую продукцию в холодильных камерах в круглой таре (баки, пластиковые бочки, кастрюли). Использование подобной тары приводит к сокращению холодильной площади на 30-40%. Это простая математика. В прямоугольную площадь можно вписать гораздо больше прямоугольников, нежели окружностей. Мы рекомендуем использовать квадратные короба, пластиковые ящики, полиэтиленовые контейнеры большого литража квадратной формы. Установка стеллажей в холодильной камере по принципу построения стеллажей в библиотеке, в совокупности с использованием квадратной/прямоугольной тары увеличит объем свободных охлаждаемых площадей почти в два раза. При этом, современные технологии, о которых пойдет речь ниже позволяют решить проблему товарного соседства продуктов. В герметизируемой таре теперь можно хранить яйца рядом с охлажденным мясом, мясо рядом с рыбой и овощами. Это означает, что если ранее в одном холодильнике было до 70% свободного места, а другой был забит под завязку, то теперь, с решением проблемы товарного соседства нагрузка на холодильники будет перераспределена.
