Кулинария - все что нужно знать при открытии. Как открыть современную кулинарию? - страница 21

Кулинария - все что нужно знать при открытии. Как открыть современную кулинарию?

За весь период посещения экспертами КМ более чем 1000 предприятий общественного питания можно отметить три предприятия, на которых уровень санитарно-гигиенических условий можно считать образцовым. Это сетевые предприятия «Елки-Палки» (не франчайзинговые предприятия, принадлежащие ЗАО «Ланч») Аркадия Новикова, фабрика кухня сети «Му-Му» Андрея Деллоса и фабрика кухня сети «Грабли» Романа Рожниковского.

«Экономим, управляя технологиями»

Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден и будет рассмотрен более детально ниже. За счет чего достигается увеличения срока хранения?

Перечислим эти технологии:

  • низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;
  • вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);
  • вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;
  • вакуумирование продуктов в...
уумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;
  • вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;
  • упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;
  • упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;
  • упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;
  • упаковка в защитной атмосфере в пластиковых пищевых стаканчиках;
  • упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.
  • Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 43 | След.

    Еще статьи