Кулинария - все что нужно знать при открытии. Как открыть современную кулинарию? - страница 5

Кулинария - все что нужно знать при открытии. Как открыть современную кулинарию?

  • Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
  • Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР – микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
  • Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно – гигиенического, материально – технического контроля.
  • Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
  • Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» - либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
  • Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально – технической безопасности на предприятии.
  • Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно – гигиенической опасности.
  • Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
  • Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
  • Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно – гигиенического режима на предприятиях.
  • Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
  • Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
  • Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
  • Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
  • Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
  • Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
  • Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
  • Ненормативное списание пищевых отходов
  • Нарушение правил хранения и вывоза мусора
  • Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
  • Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.
Этапы создания предприятия по выпуску высококачественной кулинарной продукции

Комплексное выездное обследование предприятия (группы предприятий)

В случае необходимости реализации программы расширения существующего производственного предприятия или запуска новых объектов, необходимо выполнение следующего алгоритма действий:

  1. Проведение выездного обследования бизнеса специалистами технологического отдела КМ
  2. Проведение технико-технологического аудита предприятия (группы предприятий)
  3. Подготовка ТЭО проекта запуска новой мощности
  4. Составление ТЗ на производственно-технологическое проектирование
  5. Заключение договора об оказании услуг

Перечень документов, необходимый для проведения аудита предприятия:

1. Общее описание БЦ (Бизнес - центра ответственности)

  • Общая производственная площадь
  • Полезная площадь.(Стоимость арендной ставки в этом районе).
  • Конкуренты на рынке (описание конкурентов)

2. Маркетинг

  • Перечень продукции, производимой предприятием
  • Точки продаж
  • Точки производства
  • Целевая аудитория (потенциальный портрет покупателя

3. Персонал

  • Количество персонала
  • Укомплектованность персоналом
  • Сложности при комплектации
  • Структура выплат з/п
Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 43 | След.

Еще статьи