Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров

Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров

Базы и соусы

Дрессинг манговый

Манго

2 шт

Оливковое масло

300 мл

Сахар

50 г

Уксус белый винный

150 мл

Соль

4 г

Вес блюда

1 кг

Мякоть манго и другие ингредиенты обработать блендером, при необходимости отрегулировать консистенцию манговым нектаром.

Соус ««Аррабиата»

Томаты резаные в с/с «Pomi»

800 г

Уксус красный винный

75 мл

Сельдерей стеблевой

50 г

Лук

75 г

Чеснок

8 г

Сахар

20 г

Оливковое масло

30

Вес блюда

1 кг

Нарезанные лук, чеснок, сельдерей спассеровать на масле, добавить томаты и сахар, готовить 30 минут, добавить уксус и готовить еще 20 минут. Обработать блендером.

Дрессинг основной салатный

...

Соус «Аррабиата»

Чеснок

8 г

Сахар

20 г

Оливковое масло

30

Вес блюда

1 кг

Нарезанные лук, чеснок, сельдерей спассеровать на масле, добавить томаты и сахар, готовить 30 минут, добавить уксус и готовить еще 20 минут. Обработать блендером.

Дрессинг основной салатный

Соус «Аррабиата»

400 г

Лук сухой (порошок)

15 г

Чеснок (порошок)

10 г

Приправа «Паста-пицца» Santa-Maria

4 г

Оливковое масло

500 г

Уксус белый винный

70 мл

Вес блюда

1 кг

Все ингредиенты обработать блендером

Соус из вяленых помидоров

Соус ««Аррабиата»

850

Вяленые томаты

150

Вес блюда

1 кг

В соус ввести вяленые томаты и обработать блендером.

Томатная пена

Соус из вяленых помидоров

600

Томатный сок

400

Сухой белок

8

Вес блюда:

1 кг

Все смешать и взбить блендером.

Бульон куриный

Кости куриные

500

Лук

40

Морковь

30

Сельдерей корень

20

Вода

1600

Вес блюда:

1 кг

Очищенные лук, сельдерей и морковь подпечь на сухой сковороде. Кости залить холодной водой, довести до кипения, откинуть, кости промыть, залить холодной водой. При закипании добавить овощи. Варить 40 минут после закипания.

Бульон из говяжьих костей

Кости говяжьи

500

Лук

40

Морковь

30

Сельдерей корень

20

Вода

1600

Вес блюда:

1 кг

Очищенные лук, сельдерей и морковь подпечь на сухой сковороде. Кости обжарить в духовке, слить жир. Кости залить холодной водой, довести до кипения, добавить овощи и варить при слабом кипении. Через час овощи удалить и варить еще полтора часа при слабом кипении.

Осветленный бульон

Бульон из говяжьих костей

800

Говядина 3 сорта (пашина)

220

Яйца

1 шт

Лук

40

Вода

150

Вес блюда:

1 кг

Из говядины и лука приготовить фарш, добавить в него белки и воду, обязательно посолить. В холодный бульон добавить фарш, перемешать и поставить на средний огонь. Время от времени помешивать от дна. Когда бульон нагреется, нагрев чуть уменьшить и больше не помешивать. После образования на поверхности бульона корки, сделать в центре отверстие так, чтобы бульон пробулькивал через корку. После этого на самом малом нагрева готовить 15 минут. Поцедить.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 11 | След.

Еще статьи