Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров - страница 6

Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров

Информация для официантов

Это арабская стилистика салата, но очень популярная сейчас во Франции.

7. Теплый салат в стиле рататуя с козьим сыром «Сен-Мор»

Цуккини (кабачок)

50

Баклажан

50

Сладкий перец без семян (любой, но не зеленый)

40

Лук репчатый

20

Помидоры без семян с кожей

20

Растительное масло

30

Сливочное масло

20

Оливковое масло «Extra Virgin»

6

Козий сыр «Сен-Мор»

30

Дробленый черный перец

1

Тимьян сухой/свежий

0,25/0,5

Вес блюда:

200

Цуккини, баклажан, лук нарезать крупными дольками, перец – ромбами, соизмеримыми с дольками цуккини и баклажана. Помидоры нарезать сегментами. Все овощи, кроме помидора, обжарить по-отдельности «альденте» на смеси растительного и сливочного масел, так, чтобы сливочное масло чуть подгорало, придавая овощам ореховый вкус. Овощи окидывать на сито,...

d>

Тимьян сухой/свежий

0,25/0,5

Вес блюда:

200

Цуккини, баклажан, лук нарезать крупными дольками, перец – ромбами, соизмеримыми с дольками цуккини и баклажана. Помидоры нарезать сегментами. Все овощи, кроме помидора, обжарить по-отдельности «альденте» на смеси растительного и сливочного масел, так, чтобы сливочное масло чуть подгорало, придавая овощам ореховый вкус. Овощи окидывать на сито, чтобы стекал лишний жир и солить уже вне сковороды (при обжаривании лука в конце жарки посыпать его тимьяном). Все овощи смешать, уложить горкой в салатник, сверху уложить сегменты помидора и несколько кружков сыра (так, чтобы сыр не «лег» на помидоры – иначе последние не прогреются), прогреть под саламандером до заметного оплавления сыра (середина сыра должна «провалится). Сбрызнуть оливковым маслом (гарантированно попадая на сыр) и посыпать дробленым перцем только сыр.

Теплое карпаччо из семги на пергаменте с песто

Филе семги б/к и костей

150

Песто с руколой

20

Масло грецкого ореха

8

Оливковое масло

8

Вес блюда:

130

Филе рыбы нарезать тонкими пластинами и уложить внахлест на пергамент. Подпечь в саламандере «аль денте» в открытом виде или, согнув пергамент, на сухой сковородке с обеих сторон. При подаче полить разведенным оливковым маслом песто и маслом грецкого ореха так, чтобы песто и масло ореха не попали друг на друга.
Пасты и ризотто

Конкильони, фаршированные овощами, беконом и моцареллой

Ракушки большие

60

Баклажаны

40

Цуккини

40

Сладкий перец

30

Бекон

40

Моцарелла блочная

30

Соус «Бешамель»

150

Растительное масло

8

Пармезан или Грана Падано

10

Вес блюда:

320

Ракушки отварить до готовности. Цуккини и баклажаны, нарезать кубиками, перец – квадратами. Баклажаны высолить. Овощи спассеровать по отдельности на растительном масле. Моцареллу натереть. Бекон мелко нарезать и обжарить. Смешать овощи, моцареллу и бекон, начинить ракушки и запечь их, залив бешамелем. Перед окончанием запекания посыпать тертым пармезаном.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 11 | След.

Еще статьи