Лучшие рецепты (ТТК) колбасок для вашего ресторана

Лучшие рецепты (ТТК) колбасок для вашего ресторана

В этой статье вы найдете Excel – файл с рецептурами колбасок для приготовления в ресторане. Колбаски – немецкого происхождения, все рецептуры ставил немецкий технолог. Колбаски представлены в двух вариантах – на натуральных специях, доступных в любом магазине, на рынке или у поставщика и с добавками фирмы ALMI которые вы можете купить в любом городе России у поставщиков продукции для мясокомбинатов. Мы рекомендуем варить колбаски в вакууме при температуре 60 °С на протяжении 45 минут и охлаждать их в ледяной воде. В разделе «Видео рецепты» вы найдете видео как декальцинировать чреву перед набивкой колбаски в шприце для того, чтобы после варки в сувид она не рвалась на гриле.

Колбаски и колбасные сеты – это хит продаж в тех ресторанах (например, Maximillian’s), где они хорошо получаются. Беда в том, что в большинстве случаев шеф-повара морозят колбаски и нетщательно набивают их (неумело пользуются шприцом или мясорубкой). Часто колбаски варят и добивают в пароконвектомате, чрева рвется и ценный сок, обеспечивающий ее сочность вытекает из продукта. Наши рецепты – это проверенные хиты более чем в 100 ресторанах России. Соблюдайте технологию, правильно готовьте фарш, бульоны, правильно вводите специи, выбирайте хорошее мясо, шпик и ваши колбаски принесут вам выручку в 200 000 – 300 000 рублей в месяц – гарантированно. Все дело в рецептуре и точному следованию ей.

Еще один совет, прежде чем, вы приступите к проработкам наших ТТК. Мы везде заменяем сырой лук и чеснок на сублимированные...

лук и чеснок на сублимированные – т.е. порошковые известных брендов (Ролтон, Кнор, Санта Мария). Эти два овоща являются катализаторами микробиологического роста, и продукт испортится раньше. Не говоря уже о том, что чеснок вообще нельзя класть в вакуум – он чернеет. Стандартно колбаски лежат 5-7 суток подваренные в сувиде в плюсовой камере. Не забывайте регистрировать ТУ, т.к. такие сроки без документов проверяющим санитарным врачам точно не понравятся. 

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи