Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе. Пособие - страница 105

Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе. Пособие

В 1985 годуХайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню — присвоение каждо­му блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль (табл. 4 4).

Таблица 4.4

Ранжирование блюд по метолу Хайеса и Гуфмана

Ранг

Блюдо

Чистая прибыль (убыток) (усл. ед. )

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Лангет

Филе куриное в белках

Помидоры, фаршированные сырным салатом

Салат из кукурузы с черносливом

Карбонад с гарниром

Креветки

Грибы, запеченные в сметане

Осетрина заливная

Спагетти

Баранина, жаренная на вертеле

58,30

...
le-point">10.

Лангет

Филе куриное в белках

Помидоры, фаршированные сырным салатом

Салат из кукурузы с черносливом

Карбонад с гарниром

Креветки

Грибы, запеченные в сметане

Осетрина заливная

Спагетти

Баранина, жаренная на вертеле

58,30

26,66

21,03

19,75

16,65

-2,32

-10,15

-17,74

-19,40

-20,35

Страницы: Пред. | 1 | ... | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | ... | 169 | След.

Еще статьи