Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе. Пособие - страница 106

Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе. Пособие

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каж­дая — с наименьшими и наибольшими объемами спроса (про­даж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат — объем про­даж, горизонтальная ось координат — себестоимость (в процен­тах) (рис. 4.6). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наи­меньшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).

Рис. 4.6. Анализ меню по методу Миллера

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе "Инжиниринг меню" была пред­ложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каж­дое блюдо в меню. Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются "звездами" (рис. 4.7). Они обладают высокой вало­вой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высо­ким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую при­быль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимос­тью — без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую позицию) в матрице зани­мают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия обычно присутствуют все че­тыре позиции блюд: от "звезд" до "собачек". Менеджеры стре­мятся увеличить число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек". Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случа­ется так, что сегодняшняя...

люд: от "звезд" до "собачек". Менеджеры стре­мятся увеличить число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек". Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случа­ется так, что сегодняшняя "звезда" завтра надоедает гостям и превращается в "загадку" или "рабочую лошадку". И наоборот, блюдо "загадка" превращается в очередную "звезду".

Рис. 4.7. Анализ меню по методу Д.Смита

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимос­тью блюд, валовой прибылью, объемом продаж (рис. 4.8).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | ... | 169 | След.

Еще статьи