Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе. Пособие - страница 107

Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе. Пособие

Рис. 4.8. Анализ меню по метолу Д.Пэйвесика

В предложенной матрице лучшие позиции — у блюд с низ­кой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзве­шенной), дополненной высоким объемом продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложен­ным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

• различные группы блюд в меню (закуски, основные блю­да, десерты и т.д.);

• время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

• размер ресторана и тип управления;

• период действия анализа.

Точность составления и внешние особенности оформления меню. Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей.

Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при офор­млении меню, должна соответствовать цветовой гамме, исполь­зуемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как сла­бое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования до специально выделан­ной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную об­ложку длительного пользования.

Часто используется многоцветная печать с фотографиями (ри­сунками) предприятия,...

циально выделан­ной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную об­ложку длительного пользования.

Часто используется многоцветная печать с фотографиями (ри­сунками) предприятия, его залов, фирменных и национальных блюд. Несмотря на то что украшение карты меню помещением на ней фотографий блюд "звезд" или "загадок" широко исполь­зуется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты склоняются к то­му, что всякие картинки и фотографии на карте меню ни к че­му. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно указать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и ориги­нальных (к примеру "Кантата", "Эвлега", котлета "Варшава"), ничего не скажет клиенту. Если в меню описания блюд отсут­ствуют, официант должен быть готов в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | ... | 169 | След.

Еще статьи