Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 22

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Азу готовят из говядины (боковой и наружный кусок тазобедренной части). Мясо нарезают брусочками по 1015 грамм.

Рагу готовят из баранины и свинины (грудинка и шейная часть). Мясо рубят на кусочки массой 2030грамм (баранина) и 3040 грамм (свинина). Допускаются кусочки котлетного мяса массой 2030 грамм.

Приготовленные полуфабрикаты укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре 0+4 градуса не более 48ч ( крупнокусковые), 36ч (порционные), 24ч(мелкокусковые) часов с момента приготовления.

Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Наименование п/ф

Говядина

Свинина

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лангет (вырезка)

Антрекот ( толстый и

Тонкий край ).

Бефстроганов (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и

Нижний куски )

...
вядина

Свинина

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лангет (вырезка)

Антрекот ( толстый и

Тонкий край ).

Бефстроганов (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и

Нижний куски )

Поджарка (толстый и тонкий край, верхний и внутренний

Куски;

Корейка и тазобедренная часть).

Мясо для шашлыка (вырезка, толстый и тонкий край;

Тазобедренная часть,

Корейка).

Котлета натуральная (корейка)

Эскалоп (корейка)

Котлета отбивная (корейка)

Гуляш (лопатка, подлопатка,

Покромка, грудинка;

Лопатка и шейная часть)

Азу (боковой и наружный куски)

Рагу (грудинка и шейная часть)

Шницель натуральный

(тазобедренная часть)

1359

1359

1359

1359

1359

1359

1359

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1174

1000

1174

1174

939

1174

600

1174

1000

1000

1000

1000

800+20

1000

500+50

1000

+12,+20 масса реберной косточки

Т. М

№56

Наименование блюда: «Рубленые полуфабрикаты»

Рецептура сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Мясной фарш из говядины

Для приготовления мясного фарша из говядины используют котлетное мясо говядины.

Котлетное мясо из говядины шейное, межреберное мясо, пашина, мякоть от лучевой и локтевой костей, мякоть с берцовой кости и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины второй категории.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 79 | След.

Еще статьи