Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 23

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 20%, мышечной не менее 80%. Сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют.

Мясной фарш из свинины

Котлетное мясо из свинины представляет собой куски мясной мякоти различной массы и величины, полученные из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти снятой с лучевой и локтевой костей, снятой с берцовой кости, паховой частей и нижней половины ребер (с первого по четвертое ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30%, и соединительной ткани не более 5%. Грубую соединительную ткань, сухожилия, хрящи, кровоподтеки удаляются.

Фарш смешанный

Фарш готовится из равного количества мяса свинины и говядины.

Приготовленные полуфабрикаты укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре 0+4 градуса не более 12ч , фарши 6 часов с момента приготовления.

Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Наименование сырья

Фарш говяжий

Фарш свиной

Фарш смешанный

...

Наименование сырья

Фарш говяжий

Фарш свиной

Фарш смешанный

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

Свинина (котлетное мясо)

Выход

1359

1000

1000

1174

1000

1000

679

587

500

500

1000

Т. М

№57

Наименование блюда: «Суповой набор», «Набор для бульона».

Рецептура сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Суповой набор из говядины: Мясокостные кусочки массой 100200г каждый изготовляемые из шейной, поясничной, грудинки, реберной, крестцовой частей, с наличием мясной мякоти не менее 30% к массе порции полуфабриката.

Суповой набор из свинины: Мясокостные кусочки массой 100200г с наличием мякоти не менее 30% к массе порции полуфабриката. Изготавливается из тазобедренной части, грудинки, шейной части свинины.

Для выработки набора для бульона используют полученные при разделке тушки птицы спиннолопаточную часть, жировую ткань и кожу. На 1кг продукта берется 1040 сырья (вес брутто).

Приготовленные полуфабрикаты фасуют по весу, заворачивают в пленку. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 часов с момента окончания ического процесса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 79 | След.

Еще статьи