Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 24

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Т. М

№59

Наименование блюда: «Отбивная из печени»

Рецептура № 5, ТТК мясных полуфабрикатов.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Подготовленную печень нарезают на порционные куски, отбивают, придавая овальноприплюснутую форму.

Приготовленный полуфабрикат фасуют по весу, заворачивают в пленку. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 ч , часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Печень говяжья

ВЫХОД:

1200

1000

1000

...

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Печень говяжья

ВЫХОД:

1200

1000

1000

№61

Наименование блюда: «Зразы отбивные»

Рецептура № 7, ТТК мясных полуфабрикатов

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Говядину (боковой и наружный куски тазобедренной части) нарезают на порционные куски, тонко отбивают, солят, перчат, кладут фарш и свертывают в виде рулета.

Для приготовления фарша лук репчатый чистят, промывают, нарезают соломкой, пассеруют. Грибы промывают, отваривают, нарезают соломкой, Все компоненты перемешивают, солят и перемешивают.

Чернослив промывают, заливают водой, дают набухнуть, затем удаляют косточки и измельчают. Чеснок чистят, измельчают и соединяют с черносливом.

Приготовленный полуфабрикат фасуют по весу, заворачивают в пленку. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 ч , часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Говядина

Свинина

Лук репчатый

Масло растительное

Масса пассерованного лука

Шампиньоны свежие

Масса вареных грибов

Зелень свежая

Чернослив

Чеснок свежий

Масса фарша

Соль поваренная

Перец черный молотый

ВЫХОД:

170

147

60

8

17

3

3.6

2

0.04

125

125

50

8

25

13

10

2

40

2

42

2

0.04

167

Пищевая и энергетическая ценность салата в г на 100 г:

Белки ,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Говядина

свинина

№63

Наименование блюда: «Рулетики из окорочков с грибами, омлетом или черносливом с яблоками»

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 79 | След.

Еще статьи