Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 25

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Рецептура № 10, ТТК мясных полуфабрикатов

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Окорочка разделывают на филе с кожей без костей. Отбивают в пласт, солят, перчат, на него укладывают, отбитое мясо свинины, затем укладывают фарш, заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом.

Фарш:

1.Чернослив промывают, вымачивают, удаляют косточки и измельчают. Яблоки очищают от кожуры, удаляют семенное гнездо измельчают. Все компоненты соединяют и перемешивают.

2.Шампиньоны промывают, припускают до полу готовности, нарезают ломтиком и обжаривают. Лук чистят, измельчают и пассеруют до золотистого цвета. Чеснок чистят, измельчают. Все компоненты соединяют и перемешивают.

3.Яйца разбивают в емкость, добавляют молоко, соль, взбалтывают, затем добавляют измельченный зеленый лук. На сковороду кладут масло, выливают приготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу.

Подготовленный полуфабрикат, оборачивают, фольгой для запекания, кладут в глубокую емкость с подсоленой водой, варят в течение одного часа, готовность проверяют с помощью поварской иглы.

Затем вынимают из фольги, смазывают майонезом, и запекают до золотистого колера в духовке.

Охлаждают, нарезают, выкладывают на лист салата и оформляют гарниром.

...
колера в духовке.

Охлаждают, нарезают, выкладывают на лист салата и оформляют гарниром.

Приготовленный рулет фасуют, заворачивают в пленку. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 48 ч , часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Окорочка куриные

Свинина

Соль

Перец ч\м

Фарш

Чернослив

Яблоки

Фарш

Чеснок свежий

Шампиньоны свежие

Лук репчатый

Масло растительное

Соль

Фарш

Яйца куриные

Молоко

Соль

Лук зеленый

Масло сливочное

Масса полуфабриката

Майонез

Масса готового рулета

Зелень петрушки

Гарнир

Горошек консервированный

Кукуруза консервированая

Перец болгарский

Помидор свежий

Огурец свежий

Салат свежий

Маслины консервированные

1497

352

10

2

70

143

13

421

71

10

4

160

60

4

33

10

20

4

50

50

67

51

51

70

50

976

300

10

2

100

100

10

320/160

60/30

10

4

160

60

4

20

10

1488

20

1000

3

50

50

50

50

50

50

50

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Белки ,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

С черносливом

21,2

С грибами

21,8

С омлетом

23,2

23,4

23,6

26,1

8,6

2,6

5,0

351,4

329,7

359,3

Т. М

№64

Наименование блюда: «Котлета натуральная из филе птицы»

Рецептура № 11, ТТК мясных полуфабрикатов

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 79 | След.

Еще статьи