Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 26

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, солят, перчат, перерезают в двухтрех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Приготовленный полуфабрикат фасуют по весу, заворачивают в пленку. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 ч , часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Курица

Соль поваренная

Перец черный молотый

Выход

233

2

1

.

100

2

1

100

...
>

233

2

1

.

100

2

1

100

№65

Наименование блюда: «Рагу из птицы»

Рецептура № 12, ТТК мясных полуфабрикатов

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Цыплят подвергают тщательному осмотру, удаляют кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов. В случае необходимости предварительно ошпаривают для удаления волосовидного пера и пеньков.

Подготовленную тушку нарубают на куски по 4050 граммов.

Приготовленный полуфабрикат фасуют по весу, заворачивают в пленку. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 ч , часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Цыплята потрошеные

Кости цыплят

Выход полуфабриката

520

500

500

500

1000

ические карты на готовые мясные кулинарные изделия

№66

Наименование блюда: «Отбивная из свинины, запеченная с сыром и грибами»

Рецептура № 1, ТТК готовых мясных кулинарных изделий.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Свинину (корейку) нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон на раскаленной с растительным маслом сковороде 710минут при температуре 150С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 79 | След.

Еще статьи