Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 27

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

На жареную отбивную укладывают жареные грибы, или помидоры, или сыр, смазывают майонезом и запекают в духовом шкафу при температуре 180С в течение 1015 минут, до золотистого цвета.

Шампиньоны промывают, припускают до полу готовности, затем нарезают ломтиками и жарят на том же масле, на котором жарилось мясо.

Сыр зачищают от корочки, натирают на терке.

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Зелень предназначена для оформления изделия.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса С не более 36 часов с момента приготовления.

Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

Яйцо куриное

Сухари панировочные

Соль поваренная

Перец черный молотый

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареной котлеты

Шампиньоны свежие или

Сыр голландский

Помидоры

Майонез

...
ц черный молотый

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареной котлеты

Шампиньоны свежие или

Сыр голландский

Помидоры

Майонез

Зелень свежая

Выход изделия:

*масса жареных грибов

984

38

108

9

3

69

405

167

157

154

14

838

38

108

9

3

1240

69

900

308/154*

154

154

154

10

1000

Белки ,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

С сыром

16,6

С грибами

13,2

38,7

34,8

8,3

8,3

450,7

400,8

№69

Наименование блюда: «Окорочка фаршированные»

Рецептура № .

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

С окорочка, аккуратно снимают кожу чулком, осторожно отрубают кость, у основания. Оставшуюся мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют свиной фарш, яйцо, молоко, пассерованный лук, измельченные грецкие орехи, солят, перчат. Приготовленный фарш перемешивают до однородной консистенции, выбивают. Затем этим фаршем начиняют кожу, придают форму окорочка.

Подготовленный полуфабрикат, заворачивают в фольгу для запекания и отваривают, в подсоленой воде, далее окорочок освобождают от фольги, смазывают майонезом и запекают в духовом шкафу до золотистого цвета при температуре 150180С в течение 1015 минут.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 79 | След.

Еще статьи