Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 32

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Краткая характеристика ического процесса

На тонко отбивные порционные куски свинины кладут соль, перец, фарш и свертывают в виде рулетиков.

Для фарша: яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Приготовленный полуфабрикат укладывают в гастрономическую емкость, или фасуют порционно и обворачивают пленкой. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 ч, с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Свинина мясная (лопаточная, шейная часть)

Фарш:

Яблоки свежие

Чернослив

Масса полуфабриката

950

220

46

810

200

165

35

1000

...

950

220

46

810

200

165

35

1000

№86

Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый жареный »

Рецептура № 413/96,

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.

Приготовленные полуфабрикат укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре 0+4 градуса не более 12ч , с момента приготовления.

Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Фарш свиной

Жирсырец свиной или говяжий

Вода

Яйца

Сухари

Соль

Перец черный молотый

Масса полуфабриката

Масло растительное

Выход:

915

140

100

60

150

5

0,1

100

915

140

100

60

150

5

0,1

1370

100

1000

№88

Наименование блюда: «Маринад овощной »

Рецептура № 570/96г

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 710мин. После этого вводят воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 1520 минут. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре –2 +4 градуса не более 18 часов с момента приготовления. Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | ... | 79 | След.

Еще статьи