Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 34

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Вымешивают, выбивают.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,52 см. На котлетную массу кладут яйцо сваренное вкрутую. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой ,и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 3040 мин.

Яйцо куриное обрабатывают теплым 12%ным раствором кальцинированной соды, 0,5ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Зелень используется при оформлении. Мясной фарш используют говяжий.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+6 градуса С в течении 24 часов с момента приготовления.

ическая карта № 92

Наименование блюда: « Рулет мясной с яйцом из смешанного фарша »

Рецептура: ТТК №12, г.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мясо говядина (котлетное мясо)

Мясо свинина (котлетное мясо)

...
з смешанного фарша »

Рецептура: ТТК №12, г.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мясо говядина (котлетное мясо)

Мясо свинина (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Соль поваренная

Перец черный молотый

Котлетная масса

Фарш:

Яйцо куриное

Сухари панировочные

Меланж

Масса полуфабриката

Маргарин столовый

Выход готового рулета

Зелень свежая

391

338

114

174

12

4

200

34

50

21

3

286

288

114

174

12

4

856

200

34

50

1140

21

1000

2

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Котлетное мясо говядины измельчают на мясорубке, добавляют молоко или воду, соль, перец. Готовую массу вымешивают, выбивают.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,52 см. На котлетную массу кладут яйцо сваренное вкрутую. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой ,и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 3040 мин, при температуре 250280С.

Яйцо куриное обрабатывают теплым 12%ным раствором кальцинированной соды, 0,5ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 79 | След.

Еще статьи