Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 35

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Зелень используется при оформлении. Фарш используют мясной смешанный из говядины и свинины.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+6 градуса С в течении 24 часов с момента приготовления.

Белки ,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

19,2

20,2

9,2

253,0

№95

Наименование блюда: «Окорочка Гриль»

Рецептура № 9, ТТК готовых мясных кулинарных изделий.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика...

p>

№95

Наименование блюда: «Окорочка Гриль»

Рецептура № 9, ТТК готовых мясных кулинарных изделий.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Окорочка куриные подвергают тщательному осмотру. Удаляют кровоподтеки и остатки оперения. Зачищают и промывают в проточной водопроводной воде.В случае необходимости предварительно ошпаривают для удаления волосовидного пера и пеньков.

Размороженные, промытые окорочка натирают смесью (соль, специи для птицы), укладывают плотными слоями в вертикальном положении в металические (нержавеющие) емкости. После этого тушки выдерживают в холодильных камерах при температуре 4 градуса в течении 1 часа.

Подготовленные окорочка насаживают на вертел (по 56 шт. на каждый), аккуратно заправляют выступающие части тушек.

Устанавливают вертел в камеру и включают ручку, которая вращает вертел, включают тэны и обжаривают при температуре 200 градусов 3040 мин., а затем температуру увеличивают до 220 градусов и жарят еще 1520 мин. Готовность определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. Температура в толще продукта готового должна быть не ниже 85 градусов.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре (4±2)° С не более 24 часов с момента приготовления. Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Окорочка куриные

Специи

Соль

Выход

1577

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 79 | След.

Еще статьи