Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 37

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Перец черный молотый

Зелень свежая

Масса полуфабриката

Масло растительное

Выход готового изделия

1499

530

36

0.4

1

4

70

1250

400

20

420

0.4

1

3

1670

70

1000

Белки ,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

10,8

5,7

5,7

124

Наименование полуфабриката: «Котлеты покиевски»

Рецептура № 453 /96г.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом ...

align="center">10,8

5,7

5,7

124

Наименование полуфабриката: «Котлеты покиевски»

Рецептура № 453 /96г.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Подготовленное большое филе слегка отбивают плоской стороной ножа до толщины 2.53 мм сухожилия надрезают, солят, на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки малого филе или обрезков большого; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На масло укладывают большое и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло.

Котлеты смачивают в яйце, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в яйце и панируют в белой сухарной панировке. Можно повторно панировать полуфабрикат в фигурной панировке.

Для изготовления котлет покиевски можно использовать филе с плечевой костью или без нее.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 часов с момента приготовления. Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Курица или

Филе куриное

Масло сливочное

Яйцо куриное

Панировка сухарная

Соль поваренная

Масса полуфабриката

Зелень свежая

231*

30

10

25

2

83+7

83+7

30

10

25

2

145+7

* масса дана без кожи

7 масса косточки

№105

Наименование блюда: «Рулет из говядины, запеченный с сыром и чесноком»

Рецептура № 366/96г.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика

Говядину (грудинку, покромку) нарезают пластом, отбивают, посыпают солью, перчат.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 79 | След.

Еще статьи