Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 38

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Подготовленный шпик нарезают тонкими пластами, чеснок мелко рубят.

На мясо кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета.

Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ставят в жарочный шкаф и тушат до готовности 11,5 часа.

Приготовленный рулет выкладывают в гастрономическую емкость, оформляют зеленью. Хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градусов не более 24 часа с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Говядина

Салошпик

Сыр голландский

Чеснок

Масса п/ф:

Зелень

Масса готового рулета:

1495

104

109

26

3

1100

100

100

20

1320

2

1000/2

№108

Наименование блюда: «Тесто для крабовых палочек»

Рецептура

Краткое описание ического процесса

...
="center">100

100

20

1320

2

1000/2

№108

Наименование блюда: «Тесто для крабовых палочек»

Рецептура

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика

Яйцо куриное обрабатывают теплым 12%ным раствором кальцинированной соды, 0,5ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной проточной водой

Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 2030 градусов С, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного растительного масла, желток яйца, соль и оставляют на 1015 минут для набухания клейковины.

. Приготовленное тесто хранят в холодильнике при температуре +2+4 градуса не более 6 часов с момента приготовления.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мука

Молоко

Масло растительное

Меланж

Выход:

330

330

16

330

330

330

16

330

1000

Белки ,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

8,5

7,0

24,5

197,2

№129

Наименование блюда: «Фарш рыбный »

Рецептура

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Рыбу размораживают, моют, разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски массой 1015 грамм, припускают.

Рис перебирают, моют, отваривают.

Лук репчатый очищают, шинкуют, пассеруют на растительном масле.

Все компоненты соединяют и перемешивают.

Приготовленный фарш хранят в холодильной камере при температуре +2+4 градуса не более 12 часов с момента приготовления.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Минтай с\м б\г

Горбуша с\м с\г неразд.

Масса припущенной рыбы

Страницы: Пред. | 1 | ... | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ... | 79 | След.

Еще статьи