Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 56

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 4050С, добавляют яйца, массу перемешивают, формуют лепешки. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был виден внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Затем ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.

Для фарша: лук репчатый нарезают кубиком и пассеруют, добавляют мелко нарубленные вареные яйца, солят, перчат.

Готовое блюдо хранят в охлаждаемой витрине при температуре от +2+6 градусов не более 24 часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Картофель

Меланж

Соль

Масса картофельная

Фарш:

Лук репчатый

Масло растительное

Яйцо вареное

Перец ч\м

Сухари панировочные

Масса полуфабриката

Масло растительное

Петрушка свежая

Выход

1555

50

10

...
вареное

Перец ч\м

Сухари панировочные

Масса полуфабриката

Масло растительное

Петрушка свежая

Выход

1555

50

10

238

25

100

4

60

50

4

905

50

10

930

200

200

25

100

4

60

1150

50

3

1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Ценность

4,7

9,2

21,1

187,6

№ 252

Наименование изделия: «Шницель из капусты»

Рецептура «Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий» №229/96

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 1012 минут в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Затем в духовом шкафу доводят до готовности

Готовое блюдо хранят в охлаждаемой витрине при температуре от +2+6 градусов не более 24 часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Капуста свежая

Соль

Масса вареной капусты

Мука в\с

Меланж

Сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Петрушка свежая

Выход

1504

10

33

67

100

67

4

1203

10

1018

33

67

100

1267

67

3

1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Страницы: Пред. | 1 | ... | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | ... | 79 | След.

Еще статьи