Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 60

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Температура в толще продукта должна быть не менее 80С.

Для приготовления фарша: пельменный фарш обжаривают на сковороде при температуре 150180С, затем доводят до готовности в духовом шкафу, при температуре 250280С, 57 минут.

Можно делать в касалетках, тогда картофель будет снизу и сверху, а фарш посередине.

Готовое блюдо хранят в охлаждаемой витрине при температуре от +2+6 градусов не более 18 часов с момента окончания ического процесса.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Картофель

Масса протертого

Соль

Фарш пельменный жареный

Масло растительное

Сухари

Масса полуфабриката

Зелень

Выход

1443

15

325

37

22

4

866

821

15

325

37

22

1168

3

1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

...

4

866

821

15

325

37

22

1168

3

1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Ценность

5,8

3,0

11,5

96,4

№1

Наименование блюда: салат «Нежный»

Рецептура №1, ТТК, г.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

У капусты удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают, делят на две или четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют тонкой соломкой.

Капусту перетирают с солью до выделения сока.

Огурцы свежие промывают. Удаляют цветонос и плодоножку, шинкуют соломкой.

Горошек консервированный прогревают в собственном соку, отделяют от жидкости.

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Все компоненты соединяют, посыпают измельченной зеленью и перемешивают

Приготовленный не заправленный салат укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре 4±2ºС не более 18 часов с момента приготовления

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Капуста свежая

Огурцы свежие

Горошек с\м

Зелень свежая

Соль поваренная

ВЫХОД

1085

255

211

3

3

548

250

200

2

3

1000

.

Пищевая и энергетическая ценность салата в г на 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая

ценность, г

2,3

0,1

5,9

34,1

Управляющий :

Зав. производством. Скутина Т.Н.

А..А.

№2

Наименование блюда: салат «Сезонный»

Рецептура №2 ТТК, г.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

У капусты удаляют верхние загрязненные и загнившие листья, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют тонкой соломкой.

Огурцы свежие промывают. Удаляют цветонос и плодоножку, шинкуют соломкой.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 79 | След.

Еще статьи