Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 74

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Ценность, г

5,7

6,2

6

100,2

ическая карта № 46

Наименование блюда: салат «Салат рыбный»

Рецептура № 47/96г

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей

И припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу и перемешивают.

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Приготовленный незаправленный салат укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре 2 +4 градуса не более 18 часов с момента приготовления и заправляют при продаже.

Или готовый салат фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Зелень и помидоры используют для оформления.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Окунь морской или

Сом или

Ледяная рыба или

Мерланг

...

Или готовый салат фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Зелень и помидоры используют для оформления.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Окунь морской или

Сом или

Ледяная рыба или

Мерланг

Масса припущенной рыбы

Картофель

Огурцы свежие или соленые

Помидоры свежие

Горошек консервированный

Зелень свежая

ВЫХОД:

467

687

701

424

344

221

221

60

4

309

309

318

308

250

250*

217

217

60

3

1000/2

* масса отварного картофеля

Пищевая и энергетическая ценность салата в г на 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая

Ценность, г

5,8

1,7

6,5

65,4

№47

Наименование блюда: «Горбуша жареная под маринадом»

Рецептура № 87/96г

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом.

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре 2 +4 градуса не более 36 часов с момента приготовления.

Или готовое блюдо фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Зелень используют для оформления.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Страницы: Пред. | 1 | ... | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | ... | 79 | След.

Еще статьи