Меню модного молодежного кафе - страница 11

Меню модного молодежного кафе


Технология приготовления

...
Сет 1
P6210002
P6210002
P6210002
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Колбаска Мюнхенская п/ф 0,120
Колбаска Баварская п/ф 0,120
Колбаса Чоризо п/ф 0,120
Колбаса Франкфурская п/ф 0,120
Картофель Баварский п/ф 0,125
Картофель Айдахо п/ф 0,125
Крокеты п/ф 0,070
Белые чипсы п/ф 0,020
Гренки чесночные из Бородинского п/ф 0,020
Овощи маринованные в SousVid п/ф 0,100
5 соусов п/ф 0,250
Колбаска Мюнхенская п/ф:
Свинина шея 0,805
Шпик копченый 0,147
Лук сублимированный 0,063
Геркулес 0,020
Соль 0,012
Паприка 0,015
Вода 0,110
Перец ч/м 0,003
Черева 0,025
Колбаска Баварская п/ф:
Свинина шея 0,525
Филе куриное 0,233
Шпик копченый 0,150
Лук сублимированный 0,069
енская п/ф 0,120 Колбаска Баварская п/ф 0,120 Колбаса Чоризо п/ф 0,120 Колбаса Франкфурская п/ф 0,120 Картофель Баварский п/ф 0,125 Картофель Айдахо п/ф 0,125 Крокеты п/ф 0,070 Белые чипсы п/ф 0,020 Гренки чесночные из Бородинского п/ф 0,020 Овощи маринованные в SousVid п/ф 0,100 5 соусов п/ф 0,250 Колбаска Мюнхенская п/ф: Свинина шея 0,805 Шпик копченый 0,147 Лук сублимированный 0,063 Геркулес 0,020 Соль 0,012 Паприка 0,015 Вода 0,110 Перец ч/м 0,003 Черева 0,025 Колбаска Баварская п/ф: Свинина шея 0,525 Филе куриное 0,233 Шпик копченый 0,150 Лук сублимированный 0,069 Молоко сухое 0,033 Соль 0,012 Паприка 0,003 Вода 0,150 Черева 0,025 Колбаса Чоризо п/ф: Баранина 0,300 Свинина п/ф 0,250 Говядина п/ф 0,400 Сало 0,100 Паприка 0,010 Чеснок сублимированный 0,001 Лук сублимир 0,005 Соль 0,003 Сахар 0,005 Вода 0,150 Вигетта 0,002 Чилли 0,004 Черева 0,025 Колбаса Франкфурская п/ф: Свинина шея 0,245 Говядина 0,251 Курица 0,195 Индейка 0,195 Лук сублимированный 0,050 Сало свежее 0,106 Чеснок 0,008 Перец чилли 0,002 Соль 0,010 Перец ч/м 0,003 Сахар 0,010 Вода 0,100 Черева 0,025 Картофель Баварский п/ф: Картофель отварной п/ф 0,150 Бекон 0,030 Лук жареный п/ф 0,005 Соль 0,010 Лук жареный п/ф: Лук репчатый п/ф 0,100 Масло растительное 0,010 Картофель Айдахо п/ф: Картофель свеж. 0,200 Масло растительное 0,030 Розмарин сух. 0,005 Соль 0,010 Крокеты п/ф: Картофельные крокеты 1,000 Масло фритюрное 0,100 Белые чипсы п/ф: Батон Французский 0,030 Чеснок 0,030 Масло растительное 0,050 Аджика сух 0,030 Соль 0,005 Гренки чесночные из Бородинского п/ф: Хлеб Бородинский 0,350 Чеснок 0,030 Масло растительное 0,050 Соль 0,010 Овощи маринованные в SousVid п/ф: Цуккини п/ф 0,070 Перец болгарский п/ф 0,050 Огурцы свежие п/ф 0,115 Рассол п/ф 0,055 Смесь 5 перцев 0,002 5 соусов п/ф: Барбекю п/ф 0,050 Карри п/ф 0,050 Спайс п/ф 0,050 1000 островов п/ф 0,050 Блючиз п/ф 0,050 Барбекю п/ф: Сахар песок 0,060 Уксус 9% 0,030 Жидкий дым 0,060 Кетчуп хайнц томат. 0,300 Карри п/ф: Майонез 0,070 Уксус винный белый 0,020 Мёд 0,010 Кари 0,003 Горчица дижонская 0,010 Спайс п/ф: Соус помадоро пф 0,300 Соус ким-чи 0,200 Соус помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 чеснок 0,010 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 Хрен 0,005 Блючиз п/ф: Сливки 33% 0,200 Сыр Дор Блю 0,100 Орех мускатный 0,002 Соль 0,003 Выход готового блюда, кг: 1,000 Технология приготовления блюда: Укладываем на тарелку колбаски, овощи маринованные, чипсы, крокеты. Технология приготовления блюда - Колбаска Мюнхенская п/ф: Сало и свинину пропустим на мясорубке, Добавим соль, перец и паприку, лук сублимированный, Хорошо перемешаем и начиним колбаски по 240 гр, Вакуумируем в пакеты и готовим SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем иобжарим на грилле, доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Колбаска Баварская п/ф: Пропускаем мясо, куриное филе и шпик на мясорубке, Сухое молоко разводим водой и добавляем соль, паприку и лук и соединим с фаршем, Хорошо вымешаем и начиним колбаски, Формуем колбаски по 0,240 гр, Вакуумируем в пакетах и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем слегка обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Колбаса Чоризо п/ф: Пропустим все мясопродукты через мясорубку, Добавим все специи и воду, хорошо перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку, Формуем колбаски и вакуумируем, Готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Колбаса Франкфурская п/ф: Пропустим все мясо на мясорубке на крупной решетке, Добавим все специи и воду, Хорошо вымешаем и формируем колбаски, Вакуумируем и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Картофель Баварский п/ф: Картофель отварной нарезаем кругляшками, обжариваем на растительном масле, добавляем жаренный лук, подсаливаем. Технология приготовления блюда - Картофель Айдахо п/ф: Картофель отварим в кожуре до полуготовности, режем на дольки, смажем растительным маслом и посыпаем солью и розмарином, Запечем в духовке. Технология приготовления блюда - Крокеты п/ф: Замороженные крокеты обжариваем во фритюре. Технология приготовления блюда - Белые чипсы п/ф: Нарежем тонкие слайсы из французского батона, намажем смесью чеснока, аджики, соли и масла растительного, Высушим в пароконвектомате. Технология приготовления блюда - Гренки чесночные из Бородинского п/ф: Хлеб нарезаем на слайсере тонкими пластиками, Намажем смесью (соли, чеснока и масла растительного), Сушим в духовке. Технология приготовления блюда - Овощи маринованные в SousVid п/ф: Нарезанные овощи уложить в вакуумный пакет и залить рассолом. Заваккумировать и отварить в souse-vide 12 минут при температуре 60 градусов. После варки быстро охладить в воде со льдом. Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф: На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Технология приготовления блюда - Карри п/ф: Просто смешай)) Технология приготовления блюда - Спайс п/ф: Соединить все ингредиенты и перемешать. Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф: В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения. Сет 2
P6210004
P6210004
P6210004
Наименование продукта: Вес нетто, кг Индейка сыровяленая 0,030 Уши свиные маринованные п/ф 0,050 Чебуреки в ассорти п/ф 0,150 Куриные стрипсы п/ф 0,120 Сырные палочки п/ф 0,095 Кольца луковые с/м 0,060 Креветка в кляре жаренная п/ф 0,075 Шарики картофельные п/ф 0,070 Спринг ролл п/ф 0,105 5 соусов п/ф 0,250 Уши свинные п/ф: Уши свинные 1,100 Лук 0,100 Гвоздика 0,002 Перец горошек 0,002 Соль 0,020 Чебуреки в ассорти п/ф: Тесто п/ф 0,015 Фарш п/ф 0,015 Масло растительное 0,010 Куриные стрипсы п/ф: Куриное филе 0,970 Чеснок сублемированный 0,010 Перец ч/м 0,003 Карри порош 0,005 Кайенский перец 0,005 Соль 0,015 Яйцо 0,200 Мука 0,200 Сухари панк 0,270 Масло фритюрное 0,100 Сырные палочки п/ф: Сыр 0,040 Мука 0,015 Яйцо 0,010 Сухари 0,010 Креветка в кляре жаренная п/ф: Креветка 0,039 Кляр п/ф 0,060 Масло растительное 0,015 Кляр п/ф: Темпурная мука 0,480 Вода 0,480 Яйцо 0,040 Шарики картофельные п/ф: Картофель 0,200 Яйцо 0,080 Соль 0,003 Перец белый 0,001 Мука 0,030 Сухари панировочные 0,030 Масло растительное 0,045 Спринг ролл п/ф: Свинина вырезка 0,028 Аджика 0,003 Соус Соевый 0,002 Масло растительное 0,002 Рисовый блинчик 0,015 Перец болгар 0,015 Огурцы свежие 0,013 Грибы 0,010 Морковь жаренная п/ф 0,015 Морковь жаренная п/ф: Морковь 0,100 Масло растительное 0,010 5 соусов п/ф: Барбекю п/ф 0,050 Карри п/ф 0,050 Спайс п/ф 0,050 1000 островов п/ф 0,050 Блючиз п/ф 0,050 Барбекю п/ф: Сахар песок 0,060 Уксус 9% 0,030 Жидкий дым 0,060 Кетчуп хайнц томат. 0,300 Карри п/ф: Майонез 0,070 Уксус винный белый 0,020 Мёд 0,010 Кари 0,003 Горчица дижонская 0,010 Спайс п/ф: Соус помадоро пф 0,300 Соус ким-чи 0,200 Соус помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 чеснок 0,010 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 Хрен 0,005 Блючиз п/ф: Сливки 33% 0,200 Сыр Дор Блю 0,100 Орех мускатный 0,002 Соль 0,003 Выход готового блюда, кг: 1,050 Технология приготовления блюда: На тарелку выкладываем чебуреки, сырные палочки, стрипсы, уши маринованные свиные, Нарезанные сыровяленые индейку и бастурму, спринг роллы и картофельные шарики. Технология приготовления блюда - Уши свинные п/ф: Кастрюлю наливаем воду добавим лук репчатый, гвоздику, перец, Кладем свиные уши заранее почищенные, варим 2 часа. Технология приготовления блюда - Чебуреки в ассорти п/ф: Раскатаем тесто, выемкой нарезаем заготовки и заворачиваем фарш, Края плотно прижимаем вилкой, Жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Куриные стрипсы п/ф: Куриное филе нарезаем на длинные брусочки, замаринуем и запанеруем в сухарях, Обжарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Сырные палочки п/ф: Режем сыр на три длинных брусочка панируем в муке, яйце, муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Креветка в кляре жаренная п/ф: Чистим креветку, ножом делаем надрезы, Опускаем в кляр и жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Кляр п/ф: Муку разводим водой, добавим яйца, соль и хорошо перемешаем. Технология приготовления блюда - Шарики картофельные п/ф: Варим картофель и протираем на пюре, Немного остынет,добавим яйца, Хорошо перемешаем, Сформуем шарики и запанируем в муке, яйце и сухарях, Обжарим во фритюре до золотистой корочки. Технология приготовления блюда - Спринг ролл п/ф: Свинину нарезаем тонкими брусочками и замаринуем в аджике и соевом соусе, И обжарим на растительном масле, Овощи нарежем крупной соломкой и обжарим на растительном масле, Рисовый блинчик подержим немного в воде что бы стал мягким, Звернем мясо и овощи в блинчик и слегка обжарим. Технология приготовления блюда - Морковь жаренная п/ф: Морковь нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф: На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Технология приготовления блюда - Карри п/ф: Просто смешай)) Технология приготовления блюда - Спайс п/ф: Соединить все ингредиенты и перемешать. Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф: В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения. Сет 3
P6210005
P6210005
Наименование продукта: Вес нетто, кг Сырные шарики п/ф 0,110 Куриные стрипсы п/ф 0,120 Пельмени п/ф 0,090 Кольца кальмара п/ф 0,100 Чебуреки в ассортименте 8 шт п/ф 0,200 5 соусов п/ф 0,250 Сырные шарики п/ф: Сыр 0,300 Майонез 0,100 Яйцо 0,040 Чеснок п/ф 0,010 Зелень п/ф 0,003 Куриные стрипсы п/ф: Куриное филе 0,970 Чеснок сублемированный 0,010 Перец ч/м 0,003 Карри порош 0,005 Кайенский перец 0,005 Соль 0,015 Яйцо 0,200 Мука 0,200 Сухари панк 0,270 Масло фритюрное 0,100 Пельмени п/ф: Тесто пельменное п/ф 0,005 Фарш на пельмени п/ф 0,005 Жир фритюрный 0,003 Кольца кальмара п/ф: Кальмар п/ф 0,100 Яйцо 0,040 Мука 0,010 Соль 0,001 Сухари панировочные 0,020 Масло растит 0,015 Чебуреки в ассорти п/ф: Тесто п/ф 0,015 Фарш п/ф 0,015 Масло растительное 0,010 5 соусов п/ф: Барбекю п/ф 0,050 Карри п/ф 0,050 Спайс п/ф 0,050 1000 островов п/ф 0,050 Блючиз п/ф 0,050 Барбекю п/ф: Сахар песок 0,060 Уксус 9% 0,030 Жидкий дым 0,060 Кетчуп хайнц томат. 0,300 Карри п/ф: Майонез 0,070 Уксус винный белый 0,020 Мёд 0,010 Кари 0,003 Горчица дижонская 0,010 Спайс п/ф: Соус помадоро пф 0,300 Соус ким-чи 0,200 Соус помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 чеснок 0,010 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 Хрен 0,005 Блючиз п/ф: Сливки 33% 0,200 Сыр Дор Блю 0,100 Орех мускатный 0,002 Соль 0,003 Выход готового блюда, кг: 0,870 Технология приготовления блюда: На тарелку укладываем чебуреки, куриные стрипсы, кольца кальмара, сырные шарики и пельмени. Технология приготовления блюда - Сырные палочки п/ф: Режем сыр на три длинных брусочка панируем в муке, яйце, муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Куриные стрипсы п/ф: Куриное филе нарезаем на длинные брусочки, замаринуем и запанеруем в сухарях, Обжарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Пельмени п/ф: На нарезанные заготовки из теста укладываем фарш для пельменей и защипываем. Технология приготовления блюда - Кольца кальмара п/ф: Кальмар нарезаем на кольца и панируем в муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Чебуреки в ассорти п/ф: Раскатаем тесто, выемкой нарезаем заготовки и заворачиваем фарш, Края плотно прижимаем вилкой, Жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф: Описаний нет. Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф: На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Технология приготовления блюда - Карри п/ф: Просто смешай)) Технология приготовления блюда - Спайс п/ф: Соединить все ингредиенты и перемешать. Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф: В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения. Сет 4
P6220009
P6220009
Наименование продукта: Вес нетто, кг Сырокопченные колбаски 0,05 Пикалини 0,05 Чипсы Лейс 0,025 Рыбка вяленная 0,03 Янтарная нарезка 0,03 Форшмак п/ф 0,035 Чесночные гренки п/ф 0,01 Сырные шарики п/ф 0,095 Стрипсы куриные п/ф 0,12 Кольца луковые п/ф 0,015 Кольца кальмара п/ф 0,1 5 соусов п/ф 0,25 Форшмак п/ф: Сельдь 0,150 Яйцо варен 0,040 Яблоко печеное 0,060 Масло сливочное 0,050 Хрен 0,020 Перец ч/м 0,001 Гренки чесночные из Бородинского п/ф: Хлеб Бородинский 0,350 Чеснок 0,030 Масло растительное 0,050 Соль 0,010 Сырные шарики п/ф: Сыр 0,300 Майонез 0,100 Яйцо 0,040 Чеснок п/ф 0,010 Зелень п/ф 0,003 Куриные стрипсы п/ф: Куриное филе 0,970 Чеснок сублемированный 0,010 Перец ч/м 0,003 Карри порош 0,005 Кайенский перец 0,005 Соль 0,015 Яйцо 0,200 Мука 0,200 Сухари панк 0,270 Масло фритюрное 0,100 Пельмени п/ф: Тесто пельменное п/ф 0,005 Фарш на пельмени п/ф 0,005 Жир фритюрный 0,003 Кольца кальмара п/ф: Кальмар п/ф 0,100 Яйцо 0,040 Мука 0,010 Соль 0,001 Сухари панировочные 0,020 Масло растит 0,015 5 соусов п/ф: Барбекю п/ф 0,050 Карри п/ф 0,050 Спайс п/ф 0,050 1000 островов п/ф 0,050 Блючиз п/ф 0,050 Барбекю п/ф: Сахар песок 0,060 Уксус 9% 0,030 Жидкий дым 0,060 Кетчуп хайнц томат. 0,300 Карри п/ф: Майонез 0,070 Уксус винный белый 0,020 Мёд 0,010 Кари 0,003 Горчица дижонская 0,010 Спайс п/ф: Соус помадоро пф 0,300 Соус ким-чи 0,200 Соус помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 чеснок 0,010 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 Хрен 0,005 Блючиз п/ф: Сливки 33% 0,200 Сыр Дор Блю 0,100 Орех мускатный 0,002 Соль 0,003 Выход готового блюда, кг: 0,810 Технология приготовления блюда: На тарелку выложим нарезанные колбаски, нарезанную рыбку, Луковые и кольца кальмара, форшмак положим на чесночные гренки. Технология приготовления блюда - Форшмак: Закладываем все продукты в блендер и перебиваем. Технология приготовления блюда - Гренки чесночные из Бородинского п/ф: Хлеб нарезаем на слайсере тонкими пластиками, Намажем смесью (соли, чеснока и масла растительного), Сушим в духовке. Технология приготовления блюда - Сырные шарики п/ф: Натираем сыр, смешаем с майонезом и яйцом, Добавим чеснок и зелень. Технология приготовления блюда - Куриные стрипсы п/ф: Куриное филе нарезаем на длинные брусочки, замаринуем и запанеруем в сухарях, Обжарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Кольца кальмара п/ф: Кальмар нарезаем на кольца и панируем в муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф: Описаний нет. Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф: На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Технология приготовления блюда - Карри п/ф: Просто смешай)) Технология приготовления блюда - Спайс п/ф: Соединить все ингредиенты и перемешать. Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф: В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения. Сет 5
P6230011
P6230011
Наименование продукта: Вес нетто, кг Колбаса 60 см Баварская п/ф 0,370 Чоризо колбаса Италия 0,050 Коул слоу п/ф 0,150 Бигус п/ф 0,150 Картофельные шарики п/ф 0,150 Горчица Русская 0,030 5 соусов п/ф 0,250 Колбаска Баварская п/ф: Свинина шея 0,525 Филе куриное 0,233 Шпик копченый 0,150 Лук сублимированный 0,069 Молоко сухое 0,033 Соль 0,012 Паприка 0,003 Вода 0,150 Черева 0,025 Салат Коул Слоу п/ф: Яблоки 0,190 Заправка Йогурт 0,200 Морковь 0,190 Капуста 0,650 Лимон 0,020 Уксус 9% 0,020 Бигус п/ф: Бекон п/ф 0,055 Лук репчатый п/ф 0,035 Капуста п/ф 0,130 Вино красное 0,130 Томат паста 0,040 Соль 0,002 Перец ч/м 0,001 Масло растительное 0,020 Бльон курин 0,250 Мускатный орех 0,001 Орегано 0,001 Шарики картофельные п/ф: Картофель 0,200 Яйцо 0,080 Соль 0,003 Перец белый 0,001 Мука 0,030 Сухари панировочные 0,030 Масло растительное 0,045 5 соусов п/ф: Барбекю п/ф 0,050 Карри п/ф 0,050 Спайс п/ф 0,050 1000 островов п/ф 0,050 Блючиз п/ф 0,050 Барбекю п/ф: Сахар песок 0,060 Уксус 9% 0,030 Жидкий дым 0,060 Кетчуп хайнц томат. 0,300 Карри п/ф: Майонез 0,070 Уксус винный белый 0,020 Мёд 0,010 Кари 0,003 Горчица дижонская 0,010 Спайс п/ф: Соус помадоро пф 0,300 Соус ким-чи 0,200 Соус помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 чеснок 0,010 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 Хрен 0,005 Блючиз п/ф: Сливки 33% 0,200 Сыр Дор Блю 0,100 Орех мускатный 0,002 Соль 0,003 Выход готового блюда, кг: 1,100 Технология приготовления блюда: Укладываем на тарелку колбасу, бигус, картофельные шарики, салат коул слоу и Итальянскую нарезанную колбасу. Технология приготовления блюда - Колбаска Баварская п/ф: Пропускаем мясо, куриное филе и шпик на мясорубке, Сухое молоко разводим водой и добавляем соль, паприку и лук и соеденим с фаршем, Хорошо вымешаем и начиним колбаски, Формуем колбаски по 0,240 гр, Вакуумируем в пакетах и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем слегка обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Салат Коул Слоу п/ф: Яблоки и морковь чистим от кожуры, Все овощи нарезаем соломкой, заправим йогуртом с добавлением лимонного сока и уксуса. Технология приготовления блюда - Бигус п/ф: Нарежем бекон соломкой и слегка обжарим, добавим нарезанные соломкой капусту, лук, Добавим томат, специи и вино, Все, протушим до готовности. Технология приготовления блюда - Шарики картофельные п/ф: Варим картофель и протираем на пюре, Немного остынет,добавим яйца, Хорошо перемешаем, Сформуем шарики и запанируем в муке, яйце и сухарях, Обжарим во фритюре до золотистой корочки. Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф: Описаний нет. Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф: На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Технология приготовления блюда - Карри п/ф: Просто смешай)) Технология приготовления блюда - Спайс п/ф: Соединить все ингредиенты и перемешать. Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф: В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения. Сет 6
P6230012
P6230012
Наименование продукта: Вес нетто, кг Булочка 50гр 0,300 Соус для маленьких бургеров п/ф 0,060 Котлета 35гр п/ф 0,210 Огурец соленый 0,036 Бекон п/ф 0,030 Лист салата 0,030 Черри 0,070 Луковые кольца жареные п/ф 0,030 Картофель фри п/ф 0,150 5 соусов п/ф 0,250 Соус для маленьких бургеров п/ф: Соус Помадоро п/ф 0,480 Соус Майонез 0,480 Чеснок 0,010 Укроп свежий 0,008 Соль 0,002 Перец ч/м 0,001 Котлета 35гр п/ф: Фарш на гамбургер п/ф 0,050 Масло растительное 0,010 Фарш на гамбургер п/ф: Говядина 0,600 Сало свинное 0,200 Лук репчатый 0,150 Молоко 3,5% 0,050 Соль 0,005 Перец ч/м 0,001 Картофель фри п/ф: Картофель фри с/м 1,000 Масло фритюрное 0,100 5 соусов п/ф: Барбекю п/ф 0,050 Карри п/ф 0,050 Спайс п/ф 0,050 1000 островов п/ф 0,050 Блючиз п/ф 0,050 Барбекю п/ф: Сахар песок 0,060 Уксус 9% 0,030 Жидкий дым 0,060 Кетчуп хайнц томат. 0,300 Карри п/ф: Майонез 0,070 Уксус винный белый 0,020 Мёд 0,010 Кари 0,003 Горчица дижонская 0,010 Спайс п/ф: Соус помадоро пф 0,300 Соус ким-чи 0,200 Соус помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 чеснок 0,010 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 Хрен 0,005 Блючиз п/ф: Сливки 33% 0,200 Сыр Дор Блю 0,100 Орех мускатный 0,002 Соль 0,003 Выход готового блюда, кг: 1,080 Технология приготовления блюда: Делаем 6 маленьких гамбургеров и укладываем на тарелку и гарнируем луковыми кольцами, картофелем фри. Технология приготовления блюда - Соус для маленьких бургеров п/ф: Соус Помадоро смешаем с майонезом и добавим рубленный чеснок. Технология приготовления блюда - Котлета 35гр п/ф: Берм готовый фарш, формируем бифштекс и жарим на растительном масле. Технология приготовления блюда - Фарш на гамбургер п/ф: Берем говядину п/ф нарезаем на кубики и пропускаем на мясорубке с салом и луком, Хорошо перемешаем и добавим специи. Технология приготовления блюда - Картофель фри п/ф: Замороженный картофель жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф: Описаний нет. Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф: На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Технология приготовления блюда - Карри п/ф: Просто смешай)) Технология приготовления блюда - Спайс п/ф: Соединить все ингредиенты и перемешать. Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф: В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения. Сет 7 P6230019
Наименование продукта: Вес нетто, кг Крокеты п/ф 0,125 Судак в кляре п/ф 0,150 Перец болгарский п/ф 0,050 Огурец св п/ф 0,050 Сельдерей п/ф 0,050 Черри 0,050 Морковь п/ф 0,050 4 соуса п/ф 0,200 Крокеты п/ф: Картофельные крокеты 1,000 Масло фритюрное 0,100 4 соуса п/ф: Барбекю п/ф 0,050 Карри п/ф 0,050 Спайси п/ф 0,050 1000 островов п/ф 0,050 Барбекю п/ф: Сахар песок 0,060 Уксус 9% 0,030 Жидкий дым 0,060 Кетчуп хайнц томат. 0,300 Карри п/ф: Майонез 0,070 Уксус винный белый 0,020 Мёд 0,010 Кари 0,003 Горчица дижонская 0,010 Спайс п/ф: Соус помадоро пф 0,300 Соус ким-чи 0,200 Соус помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 чеснок 0,010 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 Хрен 0,005 Выход готового блюда, кг: 1,080 Технология приготовления блюда: Укладываем на тарелку судака в кляре, нарезанные свежие овощи брусочками. Технология приготовления блюда - Крокеты п/ф: Укладываем на тарелку колбаски, овощи маринованные, чипсы, крокеты. Технология приготовления блюда - 4 соуса п/ф: Описаний нет. Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф: На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Технология приготовления блюда - Карри п/ф: Просто смешай)) Технология приготовления блюда - Спайс п/ф: Соединить все ингредиенты и перемешать. Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления соуса 1000 островов п/ф: Все ингредиенты соединить в ёмкости и пробить блендером. Сет 8
Наименование продукта: Вес нетто, кг Колбаса Мюнхенская п/ф 0,120 Колбаса Франкфурская п/ф 0,120 Колбаса Чоризо п/ф 0,120 Бигус п/ф 0,150 Картофель Баварский п/ф 0,150 Лук маринованный п/ф 0,100 Колбаса Мюнхенская п/ф: Свинина шея 0,805 Шпик копченый 0,147 Лук сублимированный 0,063 Геркулес 0,020 Соль 0,012 Паприка 0,015 Вода 0,110 Перец ч/м 0,003 Черева 0,025 Колбаса Франкфурская п/ф: Свинина шея 0,245 Говядина 0,251 Курица 0,195 Индейка 0,195 Лук сублимированный 0,050 Сало свежее 0,106 Чеснок 0,008 Перец чилли 0,002 Соль 0,010 Перец ч/м 0,003 Сахар 0,010 Вода 0,100 Черева 0,025 Колбаса Чоризо п/ф: Баранина 0,300 Свинина п/ф 0,250 Говядина п/ф 0,400 Сало 0,100 Паприка 0,010 Чеснок сублимированный 0,001 Лук сублимир 0,005 Соль 0,003 Сахар 0,005 Вода 0,150 Вигетта 0,002 Чилли 0,004 Черева 0,025 Бигус п/ф: Бекон п/ф 0,055 Лук репчатый п/ф 0,035 Капуста п/ф 0,130 Вино красное 0,130 Томат паста 0,040 Соль 0,002 Перец ч/м 0,001 Масло растительное 0,020 Бльон курин 0,250 Мускатный орех 0,001 Орегано 0,001 Картофель Баварский п/ф: Картофель отварной п/ф 0,150 Бекон 0,030 Лук жареный п/ф 0,005 Соль 0,010 Лук маринованный п/ф: Лук 0,100 Соль 0,003 Сахар 0,010 Уксус 9% 0,010 Масло растительное 0,010 Укроп 0,003 Выход готового блюда, кг: 0,760 Технология приготовления блюда: На доску кладем три вида колбасок, гарнируем Бигусом, Баварским картофелем и маринованным луком. Подаем соуса. Технология приготовления блюда - Колбаса Мюнхенская п/ф: Сало и свинину пропустим на мясорубке, Добавим соль, перец и паприку, лук сублимированный, Хорошо перемешаем и начиним колбаски по 240 гр, Вакуумируем в пакеты и готовим SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем и обжарим на грилле, доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Колбаса Франкфурская п/ф: Пропустим все мясо на мясорубке на крупной решетке, Добавим все специи и воду, Хорошо вымешаем и формируем колбаски, Вакуумируем и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Колбаса Чоризо п/ф: Пропустим все мясопродукты через мясорубку, Добавим все специи и воду, хорошо перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку, Формуем колбаски и вакуумируем, Готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Технология приготовления блюда - Бигус п/ф: Нарежем бекон соломкой и слегка обжарим, добавим нарезанные соломкой капусту, лук, Добавим томат, специи и вино, Все, протушим до готовности. Технология приготовления блюда - Картофель Баварский п/ф: Картофель отварной нарезаем кругляшками, обжариваем на растительном масле, добавляем жаренный лук, подсаливаем. Технология приготовления блюда - Лук маринованный п/ф: Лук нарежем на слайсере кольцами и замаринуем. Сет 9
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рыбная котлета в кляре п/ф 0,075 Булочка для гамбургера п/ф 0,075 Вяленые помидоры п/ф 0,060 Картофель фри п/ф 0,150 Соус "Тар-тар" п/ф 0,020 Лист салата п/ф 0,010 Рыбная котлета в кляре п/ф: Филе минтая п/ф 0,070 Соль 0,001 Перец ч/м 0,001 Филе минтая п/ф: Минтай с/м 0,570 Булочка для гамбургера п/ф: Мука 0,500 Дрожжи 0,011 Сахар 0,050 Молоко 0,080 Смесь Гранта 0,024 Масло растительное 0,010 Кунжут 0,010 Вода 0,400 Картофель фри п/ф: Картофель фри с/м 1,000 Масло фритюрное 0,100 Соль 0,015 Соус "Тар-тар" п/ф: Майонез 0,700 Огурец маринованые п/ф 0,200 Укроп п/ф 0,050 Каперсы 0,050 Выход готового блюда, кг: 0,390 Технология приготовления блюда: На доску кладем булочку с котлетой, салотом и соусом Тар-тар. Гарнируем картофелем фри, вялеными помидорами и консервированными огурчиками. Технология приготовления блюда - Рыбная котлета в кляре п/ф: Филе минтая нарезаем ножом мелким кубиком, добавим соль, перец. Хорошо перемешаем, формуем котлетку и пакуем в паке, запаяем. Ставим в ПК на пар на 10 минут. Технология приготовления блюда - Булочка для гамбургера п/ф: Замесим тесто и ставим на расстойку, Разбрасываем булочки по 50 гр, Выпекаем при температуре 180 градусов. Технология приготовления блюда - Картофель фри п/ф: Замороженный картофель жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Соус "Тар-тар" п/ф: Смешать все ингредиенты и пробить блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Сет 10
Наименование продукта: Вес нетто, кг Королевская криветка в кляре п/ф 0,150 Жаренный миндаль 0,030 Гриссини п/ф 0,080 Вяленные томаты 0,060 Острый перчик 0,030 Арахис 0,030 Рисовые чипсы 0,020 Кольца кальмара п/ф 0,100 Королевская криветка в кляре п/ф: Креветка 0,039 Кляр п/ф 0,060 Масло растительное 0,015 Кляр п/ф: Мука Макфа 0,400 Сахар 0,010 Крахмал картофельный 0,150 Рыхлитель для теста 0,003 Соль 0,005 Вода 0,500 Гриссини п/ф: Тесто п/ф 0,090 Соль морская 0,020 Масло растительное 0,010 Кольца кальмара п/ф: Кальмар п/ф 0,100 Яйцо 0,040 Мука 0,010 Соль 0,001 Сухари панировочные 0,020 Масло растит 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,365 Технология приготовления блюда: На доску укладываем в стакане гриссини, вокруг гарнируем креветками в кляре, миндалем жаренным в соли и арахисом, рисовыми чипсами и кольцами кальмара в сухарях. Декарируем острым перчиком. Технология приготовления блюда - Королевская криветка в кляре п/ф: Чистим креветку, ножом делаем надрезы, Опускаем в кляр и жарим во фритюре. Технология приготовления блюда - Кляр п/ф: Муку разводим водой, добавим яйца, соль и хорошо перемешаем. Технология приготовления блюда - Гриссини п/ф: Нарезаем 10 заготовок по 9 грамм. Раскатаем жгутики по 30 см. Закатаем в расительном масле и посыпим солью. Выпекаем в духовке 5 минут при температуре 180 градусов. Технология приготовления блюда - Кольца кальмара п/ф: Кальмар нарезаем на кольца и панируем в муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре. Чиабата с курицей
Наименование продукта: Вес нетто, кг Чиабата 0,130 Курица SousVid п/ф 0,060 Бекон 0,040 Лук фри 0,025 Помидор св 0,030 Салат п/ф 0,010 Сыр Чеддер 0,035 Картофель Айдахо п/ф 0,150 Соус Кетчуп 0,050 Горчица Диженская 0,050 Масло фритюрное 0,010 Курица SousVid п/ф: Куриное филе п/ф 0,155 Сыр Моцарела 0,030 Соль 0,002 Тимьян свежий 0,002 Картофель Айдахо п/ф: Картофель свеж. 0,200 Масло растительное 0,030 Розмарин сух. 0,005 Соль 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,580 Технология приготовления блюда: Чиабату режем и укладываем курицу , бекон, помидоры, салат, сыр, Укладываем на тарелку и гарнируем картофелем. Технология приготовления блюда Курица SousVid п/ф: Куриное филе закладываем в пакет и добавим сыр, соль, тимьян, Завакуумируем и готовим в Сювите 1 час при температуре 60 градусов. Технология приготовления блюда Картофель Айдахо п/ф: Картофель отварим в кожуре до полуготовности, Режим на дольки, смажем растительным маслом и посыпаем солью и розмарином, Запечем в духовке. Барабулька двойной бургер
Наименование продукта: Вес нетто, кг Булочки для гамбургера 0,150 Бифштексы п/ф 0,150 Сыр Чедер 0,020 Помидоры 0,020 Салат 0,015 Огурец маринованный 0,015 Соус 1000 островов п/ф 0,025 Салат Коул Слоу п/ф 0,150 Картофель фри п/ф 0,150 Бифштексы п/ф: Фарш на гамбургер п/ф 0,050 Масло растительное 0,010 Фарш на гамбургер п/ф: Говядина 0,600 Сало свинное 0,200 Лук репчатый 0,150 Молоко 3,5% 0,050 Соль 0,005 Перец ч/м 0,001 Картофель фри п/ф: Картофель фри с/м 1,000 Масло фритюрное 0,100 Салат Коул Слоу п/ф: Яблоки 0,190 Заправка Йогурт 0,200 Морковь 0,190 Капуста 0,650 Лимон 0,020 Уксус 9% 0,020 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 хрен 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,700 Технология приготовления блюда: Готовим гамбургеры, подаем на тарелке с салатом и картофелем фри. Технология приготовления бифштекса п/ф: Берм готовый фарш, формируем бифштекс и жарим на растительном масле. Технология приготовления фарша на гамбургер п/ф: Берем говядину п/ф нарезаем на кубики и пропускаем на мясорубке с салом и луком, Хорошо перемешаем и добавим специи. Технология приготовления картофеля фри п/ф: Картофель замороженный обжарим во фритюре. Технология приготовления салата Коул Слоу п/ф: Яблоки и морковь чистим от кожуры, Все овощи нарезаем соломкой, заправим йогуртом с добавлением лимонного сока и уксуса. Технология приготовления соуса 1000 островов п/ф: Все ингредиенты соединить в ёмкости и пробить блендером. Бургер с большой колбасой
Наименование продукта: Вес нетто, кг Булочки для гамбургера 0,130 Колбаса Чоризо п/ф 0,300 Бекон 0,045 Горчичный соус п/ф 0,060 Маринованный лук п/ф 0,025 Салат Коул Слоу п/ф 0,100 Картофельная стружка п/ф 0,030 Картофельные крокеты п/ф 0,125 Колбаса Чоризо п/ф: Баранина 0,300 Свинина п/ф 0,250 Говядина п/ф 0,400 Сало 0,100 Паприка 0,010 Чеснок сублимированный 0,001 Лук сублимир 0,005 Соль 0,003 Сахар 0,005 Вода 0,150 Вигетта 0,002 Чилли 0,004 Черева 0,025 Лук маринованный п/ф: Лук 0,100 Соль 0,003 Сахар 0,010 Уксус 9% 0,010 Масло растительное 0,010 Укроп 0,003 Картофельная стружка п/ф: Картофель п/ф 1,000 Масло растительное 0,150 Соль 0,005 Салат Коул Слоу п/ф: Яблоки 0,190 Заправка Йогурт 0,200 Морковь 0,190 Капуста 0,650 Лимон 0,020 Уксус 9% 0,020 Горчичный соус п/ф: Майонез 0,500 Горчица Русская 0,500 Выход готового блюда, кг: 0,685 Технология приготовления блюда: Колбаску завернем в бекон и обжарим, Режим булку, смажем горчичным соусом булку и уложим колбасу. Технология приготовления колбасы Чоризо п/ф: Пропустим все мясопродукты через мясорубку, Добавим все специи и воду, хорошо перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку, Формуем колбаски и вакуумируем, Готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Технология приготовления лука маринованного п/ф: Лук нарежем на слайсере кольцами и замаринуем. Технология приготовления картофельной стружки п/ф: Картофель нарезаем соломкой 2х2 мм. Обжариваем во фритюре. Технология приготовления салата Коул Слоу п/ф: Яблоки и морковь чистим от кожуры, Все овощи нарезаем соломкой, заправим йогуртом с добавлением лимонного сока и уксуса. Технология приготовления горчичного соуса п/ф: Смешаем горчицу и майонез. Бургер с рыбой и картофелем
Наименование продукта: Вес нетто, кг Ржаная булочка 0,130 Рыба в кляре п/ф 0,075 Соус 1000 островов п/ф 0,050 Помидор 0,050 Картофель фри п/ф 0,150 Картофель фри п/ф: Картофель фри с/м 1,000 Масло фритюрное 0,100 Соус 1000 островов п/ф: Соус помадоро пф 0,100 Майонез 0,065 Соус чили сладкий 0,035 Корнишоны 0,030 хрен 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,455 Технология приготовления блюда: Режим пополам булочку и укладываем соус, рыбу и помидор, Кладем на тарелку и гарнируем картофелем фри. Технология приготовления картофеля фри п/ф: Картофель замороженный обжарим во фритюре. Технология приготовления соуса 1000 островов п/ф: Все ингредиенты соединить в ёмкости и пробить блендером.
Свинной шницель в арабской пите
Наименование продукта: Вес нетто, кг Пита 0,035 Шницель п/ф 0,150 Крошка из сыра Блю Чиз 0,010 Огурцы маринованные п/ф 0,020 Лук жареный п/ф 0,020 Соус для шаурмы п/ф 0,075 Картофель фри п/ф 0,150 Салат Арабский 0,100 Шницель п/ф: Свинина п/ф 0,153 Говядина п/ф 0,115 Сало 0,020 Вода 0,015 Яйцо 0,008 Сухари панировочные 0,020 Масло растительное 0,012 Лук жареный п/ф: Лук репчатый п/ф 0,100 Масло растительное 0,010 Соус для шаурмы п/ф: Баклажаны запеченые п/ф 0,100 Соус Тахина 0,005 Вода 0,075 Майонез"Хелманс" 0,100 Картофель фри п/ф: Картофель фри с/м 1,000 Масло фритюрное 0,100 Соль 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,560 Технология приготовления блюда: Возьмем Питу в нее кладем шницель, огурчики маринованные, лук фри, поливаем соусом для шаурмы и посыпаем сыром. Зажарим в контактном грилле. Кладем на доску и кладем картофель фри и салат Арабский. Технология приготовления блюда - Шницель п/ф: Мясо свинины, говядины, сало пропускаем на мясорубке, добавляем соль, перец и воду. Хорошо перемешаем и формируем п/ф по 190гр. Панируем в сухарях. Технология приготовления блюда - Лук жареный п/ф: Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Технология приготовления блюда - Соус для шаурмы п/ф: Пробьем на блендере баклажаны и добавим соус Тахина, майонез и воду хорошо перемешаем. Технология приготовления блюда - Картофель фри п/ф: Картофель из пакета засыпаем во фритюр и обжариваем. Внимаем из фритюра и даем время стечь маслу, посыпаем солью. Рис с морепродуктами
Наименование продукта: Вес нетто, кг Креветка 16/20 0,045 Лосось п/ф 0,040 Гребешок 0,030 Рис п/ф 0,200 Яйцо 0,040 Соус Соевый 0,015 Перец ч/м 0,003 Перец Чилли 0,010 Морковь 0,040 Перец болгарский 0,040 Кинза 0,005 Лук зеленый 0,005 Масло кунжутное 0,010 Соус к блюдам на воке п/ф: Соус Ворчестершиских 0,050 Соус Кикоман 0,030 Соус Мирин 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,300 Технология приготовления блюда: Обжарим морепродукты на масле кунжутном. Добавим овощи и специи. Добавим рис и доведем до вкуса. Яичная лапша с говядиной по Санчуанский
Наименование продукта: Вес нетто, кг Говядина вырезка 0,125 Морковь 0,04 Перец болгарский 0,04 Лук порей 0,015 Лапша яичная п/ф 0,1 Кинза 0,01 Грибы Шампиньоны 0,02 Кунжут белый 0,005 Соль 0,002 Перец ч/м 0,002 Перец Чилли 0,004 Соус к блюдам на воке п/ф: Соус Ворчестершиских 0,050 Соус Кикоман 0,030 Соус Мирин 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,250 Технология приготовления блюда: Обжарим говядину на воке. Добавим овощи и хорошо обжарим, добавим бульона. Затем добавим вареную лапшу и специи. При подаче сверху посыпаем кунжутом. ВОК с морепродуктами
Наименование продукта: Вес нетто, кг Кальмар п/ф 0,060 Креветка очищенная п/ф 0,044 Черемша п/ф 0,060 Лук репчатый п/ф 0,030 Чеснок п/ф 0,007 Масло растительное 0,050 Соус устричный 0,015 Соль 0,002 Сахар 0,002 Аджиномото 0,002 Креветка сухая 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,200 Технология приготовления блюда: Морепродукты обжариваются в сковороде вок с добавлением овощей и соуса. Обжаривается лук, чеснок и черемша, добавляется к морепродуктам. Затем добавляется устричный соус. ВОК с острой курицей
Наименование продукта: Вес нетто, кг Перец болгарский п/ф 0,020 Чеснок п/ф 0,008 Лук красный п/ф 0,019 Масло растительное 0,050 Соус маринад для вока п/ф 0,050 Фасоль зеленая с/м 0,032 Помидор черри п/ф 0,039 Маринованые грибы п/ф 0,032 Перец чили резаный специя 0,002 Мясо курицы (окорочок) п/ф 0,100 Выход готового блюда, кг: 0,200 Технология приготовления блюда: Окорочок филе, предварительно маринуется в темном соусе со свежим перцем чили, затем обжаривается на воке с добавлением овощей, специй и соуса. ВОК со свининой
Наименование продукта: Вес нетто, кг Вырезка свинина п/ф 0,100 Крахмал 0,020 Маринад для говядины п/ф 0,022 Паприка сладкая специя 0,001 Стебель сельдерея п/ф 0,028 Лук порей п/ф 0,016 Лук красный п/ф 0,030 Масло растительное 0,050 Соус острый Том Яма п/ф 0,020 Вода 0,030 Выход готового блюда, кг: 0,200 Технология приготовления блюда: Свинина маринуется, панируется в крахмал и обжаривается на воке с добавлением овощей и соуса. Лапша Соба
Наименование продукта: Вес нетто, кг Лапша Соба п/ф 0,080 Лук репчатый п/ф 0,030 Морковь п/ф 0,020 Спаржа с/м 0,010 Чеснок п/ф 0,002 Соус Соми 0,028 Вино рисовое Мирин 0,025 Масло растительное 0,030 Мисо паста 0,003 Лук порей п/ф 0,003 Сахар 0,005 Перец чили резаный специя 0,001 Вино белое 0,035 Мясо куриное филе(окорочка) п/ф 0,100 Перец болгарский п/ф 0,020 Выход готового блюда, кг: 0,200 Технология приготовления блюда: Курица обжаривается с луком, чесноком, морковью, спаржей. Затем добавляется отварная гречневая лапша, специи. При подаче оформляется перьями лука-порея. Лапша Удон
Наименование продукта: Вес нетто, кг Лапша удон п/ф 0,100 Кальмар п/ф 0,060 Масло растительное 0,030 Лук порей п/ф 0,010 Чеснок п/ф 0,005 Соус соевый молодой 0,010 Соус для угря 0,020 Перец чили резаный специи 0,001 Вино белое 0,030 Мидии черные п/ф 0,015 Омлет п/ф 0,030 Соус ким чи 0,002 Креветка сухая 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,200 Технология приготовления блюда: Мелко нарезанная свиная вырезка обжаривается с перцем чили и репчатым луком с чесноком до полуготовности, затем добавляют соусы и специи, выпаривают жидкость и добавляют лапшу. При подаче оформляется кольцами лука-порея. Авокадо Кранчи Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Нори 0,002 Рис п/ф 0,110 Огурец св, п/ф 0,010 Авокадо п/ф 0,010 Курица копченая п/ф 0,020 Креветка вареная п/ф 0,020 Сыр Бука 0,015 Кунжут белый 0,003 Кунжут черный 0,003 Васаби 0,010 Имбирь 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,218 Технология приготовления блюда: На лист Нори выкладываем рис, дольку чищенного авокадо, креветку, сыр Бука и курицу, Заворачиваем при помощи бамбуковой циновки, Затем панируем в кунжутном семени, Гарнируем васаби и имбирём. Аляска
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис п/ф 0,120 Нори 0,002 Креветка отв, 0,030 Авокадо п/ф 0,010 Лосось 0,050 Майонез 0,010 Икра лосося 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,220 Технология приготовления блюда: На коврик кладем лосось, рис, нории, Намажем майонез и положим креветку и авокадо, Нарежем роллы и украсим икрой, Гарнируем имбирем и васаби. Зума Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис п/ф 0,110 Икра красная 0,005 Лосось св, п/ф 0,108 Стружка огурца п/ф 0,010 Васаби 0,010 Имбирь 0,015 Сыр Бука 0,060 Выход готового блюда, кг: 0,308 Технология приготовления блюда: На бамбуковый коврик укладываем полоски лосося, сверху укладывается рис, Сворачиваем роллы, Сверху с мешка отсаживаем сыр Бука и украшаем икрой, Гарнируем васаби, имбирём и стружкой огурца. Кане Вест Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Омлет п/ф 0,055 Сыр Бука 0,015 Смесь крабового мяса 0,015 Спаржа 0,015 Помидор 0,005 Груша п/ф 0,010 Соус Экзотика 0,030 Омлет п/ф: Яйцо 0,625 Вода 0,250 Масло растительное 0,125 Крахмал 0,125 Краситель желтый 0,005 Кунжут белый 0,005 Кунжут черный 0,005 Стружка тунца 0,012 Чилли свежий 0,005 Соус Экзотика п/ф: Сыр Бука 0,667 Апельсин 0,119 Сироп Монина «Личи» 0,072 Петрушка 0,012 Кинза 0,012 Цедра лимона п/ф 0,003 Имбирь 0,036 Бульон Хадаши 0,012 Соус Спайси п/ф 0,012 Выход готового блюда, кг: 0,145 Технология приготовления блюда: На омлет укладываем слоями, сыр Бука, мясо краба, спаржу, помидоры и грушу, Заворачиваем ролл и режем, Укладываем на тарелку и поливаем соусом. Технология приготовления блюда - Соус Экзотика п/ф: Петрушку, имбирь и кинзу пробьем на блендере, В сыр Бука добавим апельсиновый фреш, сироп, пробитую на блендере зелень, Доведем до вкуса и добавим бульон и соус. Маскарпоне Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Нори 0,002 Рис п/ф 0,110 Груша п/ф 0,025 Авокадо п/ф 0,020 Маскарпоне п/ф 0,040 Картофельная стружка 0,005 Васаби 0,010 Имбирь 0,015 Картофельная стружка п/ф: Картофель п/ф 1,000 Масло растительное 0,150 Соль 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,220 Технология приготовления блюда: Выкладываем лист Нори, сверху кладем рис, чищенную грушу и авокадо, Смесь Маскарпоне, При помощи бамбуковой циновки сворачиваем ролл, Гарнируем васаби и имбирем. Технология приготовления блюда - Картофельная стружка п/ф: Картофель нарезаем соломкой 2х2 мм. Обжариваем во фритюре. Рекуро Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Нори 0,002 Рис п/ф 0,120 Креветка а кляре 0,035 Майонез 0,010 Сыр Буко 0,010 Огурец св, п/ф 0,010 Смесь крабового мяса 0,020 Лола Роса 0,005 Соус фруктовый 0,015 Чипсы 0,015 Васаби 0,005 Имбирь 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,250 Технология приготовления блюда: На коврик кладем рис, нории, креветку, майонез, сыр Буко, огурец и мясо краба, Сворачиваем ролл и нарезаем, Сверху отсаживаем из мешка Фруктовый соус, и посыпаем вокруг картофельными чипсами, Тарелку гарнируем васаби, имбирем. Ролл Дракон
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис п/ф 0,120 Мясо краба 0,020 Авокадо п/ф 0,010 Нори 0,020 Икра Масага 0,010 Угорь копченый 0,030 Майонез 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,190 Технология приготовления блюда: На коврик кладем рис, сверху нории, дольки авокадо, угорь, мясо краба и майонез, Сворачиваем ролл, нарезаем и сверху кладем икру. Ролл Калифорния
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис п/ф 0,012 Огурец свежий п/ф 0,010 Авокадо п/ф 0,010 Мясо краба 0,020 Майонез 0,010 Икра Тобико 0,040 Нори 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,200 Технология приготовления блюда: На коврик укладываем рис, нории, огурец, авокадо, мясо краба и майонез, Свернем ролл, Закатаем в икре. Ролл Филадельфия
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис п/ф 0,120 Нори 0,002 Лосось п/ф 0,020 Икра Масага 0,015 Сыр Буко 0,015 Огурец свежий п/ф 0,010 Кунжут белый 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,190 Технология приготовления блюда: На коврик кладем рис, нории, сыр Буко, лосось и огурец, Свернем ролл и закатаем в кунжуте сверху уложим икру. Сяка Хияши Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Нори 0,002 Рис п/ф 0,120 Лосось 0,030 Чука 0,030 Апельсин п/ф 0,010 Соус Ореховый 0,030 Кунжут белый 0,010 Васаби 0,005 Имбирь 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,240 Технология приготовления блюда: На коврик разложим рис, сверху кладем нории и лосось, Завернем ролл, нарежем, Сверху кладем водоросль и отсаживаем из мешка соус, Сверху кладем по кусочку апельсина и посыпим кунжутным семенем, Тарелку оформим васаби и имбирем. Унаги Ситояки Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Нори 0,002 Рис п/ф 0,080 Угорь копченый п/ф 0,020 Омлет п/ф 0,010 Огурец п/ф 0,010 Майонез 0,005 Соус Кимчи 0,005 Васаби 0,010 Имбирь 0,015 Кунжут белый 0,003 Омлет п/ф: Яйцо 0,625 Вода 0,250 Масло растительное 0,125 Крахмал 0,125 Краситель желтый 0,005 Кунжут белый 0,005 Кунжут черный 0,005 Стружка тунца 0,012 Чилли свежий 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,165 Технология приготовления блюда: На бамбуковый коврик укладываем рис, Нори, копченый угорь и огурец, Свернем и порежим, На каждый кубик выкладываем омлет с майонезом и посыпаем семенем кунжута, Оформляем васаби, имберем и картофельной стружкой Унаги спайси
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис п/ф 0,080 Нори 0,002 Угорь п/ф 0,020 Огурец п/ф 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,115 Технология приготовления блюда: На бамбуковый коврик разложим нории, сверху рис, огурец и угорь копченый, Завернём ролл. Фукунидзи Маки
Наименование продукта: Вес нетто, кг Нори 0,002 Рис п/ф 0,120 Омлет п/ф 0,015 Майонез 0,015 Лосось 0,020 Мосага 0,005 Авокадо п/ф 0,020 Смесь мяса краба 0,020 Огурец п/ф 0,010 Омлет п/ф: Яйцо 0,625 Вода 0,250 Масло растительное 0,125 Крахмал 0,125 Краситель желтый 0,005 Кунжут белый 0,005 Кунжут черный 0,005 Стружка тунца 0,012 Чилли свежий 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,220 Технология приготовления блюда: Делаем три вида роллов:
1. Омлет, рис, нории, авокадо, краб.
2. Лосось, рис, нории, авокадо, краб.
3. Огурец, рис, нории, авокадо, краб. Унаги Фрай Кранч Маки (теплый ролл)
Наименование продукта: Вес нетто, кг Водоросли сушеные Нори 0,002 Лосось х/копчен п/ф 0,020 Угорь запеч морож п/ф 0,020 Яйцо 0,040 Сухари панировочные 0,020 Масло растительное 0,100 Имбирь маринов п/ф 0,010 Горчица Васаби п/ф 0,005 Соус рыбный п/ф 0,040 Авокадо 0,010 Рис с соусом п/ф 0,120 Цедра лайма 0,001 Цедра апельсина 0,001 Соус соевый п/ф 0,050 Выход готового блюда, кг: 0,220 Технология приготовления блюда: На циновку выложить лист нори,поверх равномерно распределить рис заправленый соусом,
авокадо очистить,удалить косточку,лосось,угорь копченый и авокадо нарезать соломкой.
нори аккуратно перевернуть,уложить начинку из авокадо,лосося,угря и сформовать ролл. Ролл запанировать в яйце и панировачных сухарях,обжарить во фритюре. Порционировать,порции уложить на рыбном соусе. Подается на квадратной тарелке, декорируется цедрой лайма и апельсина. Сет "Харуки Мураками"
Наименование продукта: Вес нетто, кг Кани Вест Маки 0,145 Рекуро Маки 0,250 Зума Маки 0,308 Авокадо Кранч Маки 0,147 Выход готового блюда, кг: 0,850 Технология приготовления блюда: 4 ролла: Кани Вест Маки, Рекуро Маки, Зума Маки, Авокадо Кранч Маки. Сет "Такеши Китано"
Наименование продукта: Вес нетто, кг Выход готового блюда, кг: Технология приготовления блюда: Сет "Накамаро" 9 роллов
Наименование продукта: Вес нетто, кг Выход готового блюда, кг: 1,900 Технология приготовления блюда: Лосось
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Лосось филе п/ф 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,уложить сверху ломтик
филе лосося. Тунец
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Тунец филе п/ф 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,уложить сверху ломтик
филе тунца. Креветка
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Тигров креветка очищ б/г п/ф 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Из риса катается комочек, сверху на него выкладывается целая тигровая креветка. Копченый угорь
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Копченый угорь п/ф 0,015 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Из риса катается комочек, сверху на него выкладывается филе копченого угря. Гункан спайси лосось
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Лосось филе п/ф б/кожи 0,010 Соус спайси п/ф 0,005 Водоросли сушеные Нори 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,обернуть листом нори, лосось филе нарезать кубиком 0,5*0,5см и соединить с соусом спайси. Гункан спайси тунец
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Тунец филе п/ф б/кожи 0,010 Соус спайси п/ф 0,005 Водоросли сушеные Нори 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,обернуть листом нори, тунец филе нарезать кубиком 0,5*0,5 см и соединить с соусом спайси. Гункан краб
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Мясо краба п/ф 0,010 Соус спайси п/ф 0,005 Водоросли сушеные Нори 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом, обернуть листом нори, мясо краба нарезать кубиком 0,5*0,5 см и соединить с соусом спайси. Гункан красная икра
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рис с соусом п/ф 0,020 Икра красная 0,010 Соус спайси п/ф 0,005 Водоросли сушеные Нори 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,035 Технология приготовления блюда: Сформовать отварной рис с соусом,обернуть листом нори, затем выложить икру красную. Домашние разносолы
Наименование продукта: Вес нетто, кг Помидоры Черри 0,085 Грибы 0,100 Огурцы 0,115 Цукини 0,075 Перец болгарский 0,050 Расол п/ф 0,200 Лист салата 0,020 Расол п/ф: Вода 0,200 Соль 0,022 Сахар 0,010 Уксус 9% 0,006 Листья сельдерея 0,002 Тимьян свеж 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,425 Технология приготовления блюда: Овощи готовим в SousVid. Технология приготовления расола: В теплую воду закладываем все ингридиенты, перемешиваем и заливаем в вакуумные пакеты. Плато мясное
Наименование продукта: Вес нетто, кг Чоризо 0,050 Говядина сыро-вяленая 0,050 Ростбиф п/ф 0,050 Охотничьи колбаски 0,080 Свинины сыро-вяленная 0,050 Пивчики 0,050 Ростбиф п/ф: Говядина 1,270 Соль 0,035 Перец ч/м 0,005 Чеснок 0,015 Соус Помадоро п/ф 0,225 Соус Помадоро п/ф: Цуккини 0,100 Морковь 0,100 Шампиньоны 0,050 Сельдерей 0,040 Лук репчатый 0,040 Томаты Mutti 1,500 Масло растительное 0,030 Чеснок 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,330 Технология приготовления блюда: Все ингредиенты нарезаем и укладываем на тарелку. Технология приготовления ростбифа п/ф: Зачистим говядину от жил и костей, Укладываем в пакет и добавим соль, перец, чеснок и соус Памадоро, Вакуумируем и готовим SousVid. Технология приготовления соуса Помадоро п/ф: Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Сельдь с дымком
Наименование продукта: Вес нетто, кг Картофель отварной 0,140 Лук маринованный п/ф 0,060 Сельдь 0,100 Укроп 0,004 Лук маринованный п/ф: Лук 0,100 Соль 0,003 Сахар 0,010 Уксус 9% 0,010 Масло растительное 0,010 Укроп 0,003 Выход готового блюда, кг: 0,300 Технология приготовления блюда: В банку укладываем отварной молодой картофель, селедочку и маринованный лучек, Украсим укропом, Добавляем дым и закрываем банку. Технология приготовления лука маринованного п/ф: Лук нарежем на слайсере кольцами и замаринуем. Сырное плато
Наименование продукта: Вес нетто, кг Сыр Сулугуни 0,070 Палочки соленые 0,020 Сыр Карамболь 0,070 Сыр колбасный с беконом 0,070 Колбаски Охотничьи 0,035 Сыр Чечил 0,050 Сушки п/ф 0,050 Арахис соленый 0,015 Фисташки 0,030 Выход готового блюда, кг: 0,410 Технология приготовления блюда: Нарежем сыр и уложим на тарелку, Укладываем колбаски, сушки, арахис, фисташки, палочки соленые. Рыбное плато
Наименование продукта: Вес нетто, кг Семга с/с п/ф 0,070 Лосось копченый п/ф 0,070 Масляная рыба п/ф 0,070 Икра красная 0,010 Тарталетка 0,010 Салат Фризе п/ф 0,005 Лимон п/ф 0,040 Маслины п/ф 0,005 Яйцо перепелиное 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,290 Технология приготовления блюда: На тарелку выкладываем все наименования рыбы. Декорируем салатом Фризе, маслинами, лимоном. Кладем тарталетку с красной икрой и перепелиное яйцо. Овощное плато
Наименование продукта: Вес нетто, кг Огурцы свежие п/ф 0,060 Помидоры свежие п/ф 0,100 Редис свежий п/ф 0,060 Перец болгарский п/ф 0,100 Лук зеленый п/ф 0,030 Петрушка п/ф 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,360 Технология приготовления блюда: На тарелку красиво укладываем овощи. Украшаем зеленым луком и петрушкой. Крем-суп из лосося
Наименование продукта: Вес нетто, кг Крем-суп из лосося пф 0,270 Молоко 0,010 Соль 0,002 Эстрагон сухой 0,002 Лицетин 0,001 Тесто слоёное гот 0,002 Порей сушёный 0,005 Паприка молотая 0,001 Крем-суп из лосося основа пф: Лук-порей пф 0,115 Перец болг красн пф 0,325 Масло растительное 0,050 Масло сливочное 0,020 Рыбный бульон пф 0,530 Сливки кулинарные 0,855 Соль 0,007 Перец белый молотый 0,001 Бульон рыбный п/ф: Кость рыбная 2,000 Вода 5,000 Соль 0,020 Перец ч/м 0,005 Лук репчатый 0,200 Морковь 0,100 Выход готового блюда, кг: 0,293 Технология приготовления блюда: Крем-суп прогреть в сотейнике и вылить в тарелку на подачу. Молоко, соль и эстрагон соединить и нагреть до 80 градусов цельсия и процедить через сито, Добавить лицетин и взбить блендером в пену. Пеной, пореем, тестом и паприкой декорировать суп. Технология приготовления крем-супа из лосося основы пф: Порей и болгарский перец обжарить на растительном масле с добавлением сливочного. Добавить рыбный бульон и выпарить наполовину. Добавить сливки, лосось, специи и довести суп до готовности. Пробить в блендере. Срок хранения 2 суток в плюсовом холодильнике. Технология приготовления блюда бульона рыбного п/ф: В кастрюлю закладываем рыбные кости и заливаем холодной водой. Ставим на плиту, доводим до кипения, снимаем пену и закладываем немного подпеченные морковь и лук. Готовим на медленном огне. Крем-суп из шампиньонов
Наименование продукта: Вес нетто, кг Крем-суп основа пф 0,230 Шампиньоны жареные 0,015 Чипсы из черного хлеба пф 0,005 Масло трюфельное 0,003 Крем-суп основа пф: Лук репчатый 0,080 Шампиньоны свежие 0,600 Масло растительное 0,045 Масло сливочное 0,040 Чеснок 0,010 Сливки кулинарные 1,580 Картофель отварной 0,170 Соль 0,012 Перец ч/м 0,001 Орех мускатный 0,001 Сахар песок 0,005 Чипсы из черного хлеба пф: Хлеб Бородинский 0,35 Чеснок 0,03 Масло растительное 0,05 Соль 0,01 Выход готового блюда, кг: 0,253 Технология приготовления блюда: Крем-суп налить в тарелку на подачу, Декорировать жареными шампиньонами и молотыми чипсами из чёрного хлеба. При подаче полить трюфельным маслом. Технология приготовления крем-супа основы п/ф: Все ингридиенты закладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Кладем специии сливки. Пробиваем на блендере. На растительном масле обжарить лук и грибы, Добавить сливочное масло и чеснок. Добавить сливки, картофель и специи. Довести до кипения и через 5 минут снять с плиты. Пробить блендером и остудить. Срок хранения в плюсовом холодильнике 2 суток. Технология приготовления п/ф -чипсы из черного хлеба: Хлеб нарезаем на слайсере тонкими пластиками, Намажем смесью (соли, чеснока и масла растительного), Сушим в духовке. Борщ по-Одесски
Наименование продукта: Вес нетто, кг Борщ п/ф 0,350 Сметана 0,020 Зелень 0,006 Пампушки п/ф 0,050 Борщ п/ф: Бульон п/ф 3,500 Пассировка па борщ п/ф 1,500 Картофель 0,400 Капуста 0,400 Пастернак 0,100 Перец болгарский 0,050 Чеснок 0,015 Петрушка 0,010 Укроп 0,010 Соль 0,015 Аджиномота 0,010 Специя 5 перцев 0,001 Пассировка на борщ п/ф: Свекла 0,015 Морковь 0,040 Лук репчатый 0,030 Томат паста 0,030 Масло растительное 0,020 Сахар 0,010 Уксус 9% 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,426 Технология приготовления блюда: Берем готовый борщ 350гр, наливаем в тарелку, кладем сметану и зелень. Технология приготовления борщ по-Одесски п/ф: Наливаем в кастрюлю бульон и ставим на плиту, Доводим до кипения и забрасываем нарезанный картофель, Доводим почти до готовности картофель и забросим нарезанную соломкой капусту, пастернак и перец болгарский, Добавляем специи, чеснок, соль, зелень. Технология приготовления пассировки п/ф: Свеклу, морковь, лук - нарезаем соломкой, обжариваем на сковороде на растительном масле. Добавляем томатную пасту, добавляем воду и специи. Доводим до вкуса и готовим на медленном огне в течение часа. Лагман
Наименование продукта: Вес нетто, кг Лагман п/ф 0,350 Парпадели 0,060 Кинза 0,003 Перец красный острый 0,001 Лагман п/ф: Баранина 0,325 Лук 0,205 Морковь 0,190 Перец болгарский 0,155 Вода 1,200 Выход готового блюда, кг: 0,414 Технология приготовления блюда: Наливаем основу супа, кладем отварную лапшу, Посыпаем красным перцем и кинзой. Технология приготовления Лагман п/ф: Нарезаем баранину кубиком заливаем бульоном и варим до готовности мяса, Добавим пассированный лук и болгарский перец, Добавим соль, перец, кумин, кориандр, кинзу. Суп Том-ям
Наименование продукта: Вес нетто, кг Куриный бульон п/ф 0,300 Лимонное сорго 0,010 Листья лайма 0,010 Корень имбиря 0,010 Шампиньоны 0,050 Паста том ям 0,030 Креветки тигровые 0,085 Сок лайма 0,020 Кинза 0,005 Молоко кокосовое 0,100 Куриный бульон п/ф: Курица домашняя 1,000 Лук п/ф 0,100 Морковь п/ф 0,100 Вода 3,000 Соль 0,005 Перец ч/м 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,385 Технология приготовления блюда: В куриный бульон добавляем пасту Том-ям, кокосовое молоко, лимонный сорго, листья лайма, корень имбиря, кинзу, сок лайма. Доводим до вкуса. При подаче в тарелку наливаем суп и кладем креветку. Технология приготовления бульона куриного п/ф: В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают. Оливье
Наименование продукта: Вес нетто, кг Картофель отв, п/ф 0,030 Морковь отв, п/ф 0,020 Горошек конс, 0,020 Огурцы маринованные 0,020 Яйцо вареное 0,040 Лук зеленый 0,005 Куриное филе п/ф Sous Vide 0,025 Майонез Хэлманс дом. 0,040 Микс салат п/ф 0,005 Лимонный сок 0,002 Раковая шейка п/ф 0,015 Куриное филе в SousVid: Куриное филе п/ф 0,16 Сыр Моцарела 0,03 Соль 0,00 Тимьян свежий 0,00 Выход готового блюда, кг: 0,210 Технология приготовления блюда: Смешаем все подготовленные ингредиенты, Заправим майонезом, Выложим на тарелку и украсим салатом и раковой шейкой. Технология приготовления куриного филе в SousVid: Куриное филе закладываем в пакет и добавим сыр, соль, тимьян, Завакуумируем и готовим в Сювите 1 час при температуре 60 градусов. Руккола с креветками
Наименование продукта: Вес нетто, кг Руккола 0,03 Черри 0,035 Креветки 0,095 Крем бальзамик черный 0,005 Крем бальзамик белый 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,170 Технология приготовления блюда: Рукколу смешаем с черри, сбоку кладем креветки и поливаем соусами. Салат с козьим сыром и свеклой
Наименование продукта: Вес нетто, кг Свекла п/ф 0,040 Микс салатов 0,030 Соус виноградный п/ф 0,015 Сыр козий 0,020 Соус виноградный п/ф: Глюкоза 0,250 Сок виноградный 0,500 Сухое красное вино 0,500 Сахар 0,050 Розмарин 0,005 Выход готового блюда, кг: 0,105 Технология приготовления блюда: Нарежем свеклу тонкими слайсами, сыр также тонкими пластиками, На тарелке укладываем слоями свеклу, салат микс и сыр, Поливаем виноградным соусом. Технология приготовления соуса: Все ингредиенты смешаем и проварим до загустения. Салат с кальмаром
Наименование продукта: Вес нетто, кг Кальмар п/ф 0,060 Лосось п/ф 0,040 Масло растительное 0,020 Микс салат п/ф 0,030 Перец болгарский п/ф 0,020 Черри 0,025 Авокадо п/ф 0,030 Соус Бальзамик черный 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,160 Технология приготовления блюда: Брусочки лосося завернём в полоски кальмара и закрепим зубочистками, Обжарим на масле растительном, На тарелку выкладываем микс салат, укладываем черри и полоски болгарского перца, И кладем порезанные пополам, рулетики кальмара, Поливаем бальзамическим соусом. Салат с угрем
Наименование продукта: Вес нетто, кг Микс салат п/ф 0,030 Черри 0,040 Авокадо п/ф 0,025 Соус Унаги п/ф 0,040 Угорь копченый п/ф 0,040 Семя кунжута бел 0,005 Соус Унаги п/ф: Мерин 0,100 Соус Соевый 0,100 Крахмал 0,010 Угорь копченый 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,170 Технология приготовления блюда: Смешаем все ингредиенты и уложим на тарелки. Поливаем соусом Унаги и посыпаем кунжутным семенем. Технология приготовления соуса: Смешаем все ингредиенты, доведем до кипения и добавим крахмал, ( Заранее разведенный водой), Загустим соус и немного выпарим. Салат с уткой и индейкой
Наименование продукта: Вес нетто, кг Микс салатов п/ф 0,030 Утка сыро-вяленая 0,050 Индейка сыро-вяленая 0,040 Помидоры п/ф 0,035 Соус Итальянский п/ф 0,040 Укроп п/ф 0,005 Соус Итальянский п/ф: Уксус белый винный 0,010 Масло оливковое 0,040 Горчица дижонская 0,005 мед 0,010 соль 0,001 Перец ч/м 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,190 Технология приготовления блюда: Тонко нарезанные пластики утки и индейки укладываем на тарелку. Сверху укладываем салат и кольца помидоров. Поливаем соусом и украшаем веточками укропа. Технология приготовления соуса: В ёмкости смешать все ингредиенты и пробить блендером. Хранить при температуре 2-6 градусов 5 суток. Цезарь с креветкой
Наименование продукта: Вес нетто, кг Микс-салат 0,030 Сухарики п/ф 0,020 Черри 0,040 Соус Цезарь п/ф 0,050 Креветки п/ф 0,090 Масло растительное 0,010 Соль 0,002 Пармезан 0,005 Соус Цезарь п/ф: Яйцо желток 0,200 Масло оливковое 0,200 Масло растительное 0,500 Чеснок 0,020 Анчоусы 0,040 Каперсы 0,010 Винный уксус белый 0,010 Лимон 0,010 Соль 0,003 Соус тобаско 0,002 перец 0,001 Горчица дижонская 0,040 Выход готового блюда, кг: 0,230 Технология приготовления блюда: Смешаем все ингредиенты и уложим на тарелкы. Поливаем соусом Унаги и посыпаем кунжутным семенем. Пробить в блендере чеснок, анчоусы, каперсы и горчицу дижонскую. Технология приготовления соуса: Взбить желтки и тонкой струйкой налить оливковое и растительное масло во время взбивания, чтобы получилась эмульсия. Соединить получившуюся массу с эмульсией, добавить соль, перец, тобаско, сок лимона и винный уксус во время взбивания эмульсии. Хранить 3 суток в плюсовом холодильнике. Цезарь с курицей
Наименование продукта: Вес нетто, кг Микс салат п/ф 0,030 Сухарики п/ф 0,020 Черри 0,040 Соус Цезарь п/ф 0,050 Курица п/ф SousVid 0,095 Масло растительное 0,010 Соль 0,002 Пармезан 0,005 Соус Цезарь п/ф: Яйцо желток 0,200 Масло оливковое 0,200 Масло растительное 0,500 Чеснок 0,020 Анчоусы 0,040 Каперсы 0,010 Винный уксус белый 0,010 Лимон 0,010 Соль 0,003 Соус тобаско 0,002 перец 0,001 Горчица дижонская 0,040 Куриное филе в SousVid: Куриное филе п/ф 0,16 Сыр Моцарела 0,03 Соль 0,00 Тимьян свежий 0,00 Выход готового блюда, кг: 0,230 Технология приготовления блюда: Микс салат смешаем с соусом, посыпаем сухариками и помидорами черри. Сбоку кладем обжаренное филе курицы и посыпаем сыром Пармезан. Технология приготовления соуса: Взбить желтки и тонкой струйкой налить оливковое и растительное масло во время взбивания, чтобы получилась эмульсия. Соединить получившуюся массу с эмульсией, добавить соль, перец, тобаско, сок лимона и винный уксус во время взбивания эмульсии. Хранить 3 суток в плюсовом холодильнике. Технология приготовления куриного филе в SousVid: Куриное филе закладываем в пакет и добавим сыр, соль, тимьян, Завакуумируем и готовим в Сювите 1 час при температуре 60 градусов. Паста 4 сыра
Наименование продукта: Вес нетто, кг Мацарела 0,020 Дор-блю 0,020 Пармезан 0,020 Буко 0,020 Сливки 0,100 Паста п/ф 0,100 Соль 0,002 Перец ч/м 0,001 Майоран сухой 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,245 Технология приготовления блюда: Кладем все сыры на сковородку и заливаем сливки, хорошо прогреем и добавим пасту, Доведем до вкуса, При подаче украшаем сухим майораном. Паста «Болоньез с парпадели»
Наименование продукта: Вес нетто, кг Соус Болоньез п/ф 0,150 Бульон куриный п/ф 0,050 Паста п/ф 0,100 Пармезан 0,020 Базилик 0,003 Соус Болоньез п/ф: Говядина филе 0,560 Морковь 0,120 Лук репчатый 0,100 Сельдерей 0,060 Чеснок 0,020 Розмарин свежий 0,002 Масло растительное 0,090 Вино красное 0,200 Вода питьевая 0,100 Томатная паста 0,100 Томаты Пилатти 0,600 Соль 0,003 Перец ч/м 0,001 Перец чилли красный свежий 0,055 Мускатный орех 0,001 Орегано 0,001 Бульон куриный п/ф: Курица домашняя 1,000 Лук п/ф 0,100 Морковь п/ф 0,100 Вода 3,000 Соль 0,005 Перец ч/м 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,250 Технология приготовления блюда: Кладем все сыры на сковородку и заливаем сливки, хорошо прогреем и добавим пасту, Доведем до вкуса, При подаче украшаем сухим майораном. Технология приготовления соуса: Говядину пропускаем на мясорубке, Морковь, лук, чеснок, сельдерей, пропускаем на мясорубке на средней. Технология приготовления бульона: В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают. Паста Карбонара
Наименование продукта: Вес нетто, кг Масло сливочное 0,020 Бекон 0,050 Паста п/ф 0,110 Яйцо (желток) 0,080 Пармезан 0,040 Куриный бульон п/ф 0,050 Перец ч/м 0,001 Соль 0,002 Куриный бульон п/ф: Курица домашняя 1,000 Лук п/ф 0,100 Морковь п/ф 0,100 Вода 3,000 Соль 0,005 Перец ч/м 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,245 Технология приготовления блюда: На масле обжариваем бекон, добавим бульон, Пока влага немного выкипит, смешаем два желтка с сыром. Технология приготовления бульона: В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают. Паста с грибами и ветчиной
Наименование продукта: Вес нетто, кг Грибы шампиньоны 0,013 Ветчина 0,050 Паста п/ф 0,100 Масло оливковое 0,030 Куриный бульон п/ф 0,050 Сливки 0,060 Соль 0,001 Перец ч/м 0,001 Орегано сухой 0,001 Куриный бульон п/ф: Курица домашняя 1,000 Лук п/ф 0,100 Морковь п/ф 0,100 Вода 3,000 Соль 0,005 Перец ч/м 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,265 Технология приготовления блюда: Грибы и ветчину обжарим на оливковом масле, Добавим сливки бульон, хорошо прогреем и добавим пасту, Доведем до вкуса, При подаче посыпаем сыром и сухим орегано. Технология приготовления бульона: В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают. Паста с лососем
Наименование продукта: Вес нетто, кг Мята 0,001 Лосось п/ф 0,050 Масло сливочное 0,030 Зеленый горошек св/мор 0,020 Орегано 0,001 Сливки 0,120 Паста п/ф 0,110 Пармезан 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,300 Технология приготовления блюда: На сковородке обжариваем лосось, добавим зеленый горошек и сливки, добавим пасту и орегано, доведем до вкуса, При подаче посыпаем сыром пармезаном. Паста с томатами и базиликом
Наименование продукта: Вес нетто, кг Черри 0,060 Чеснок 0,010 Паста п/ф 0,110 Соус Помадоро 0,100 Масло оливковое 0,020 Базилик 0,005 Бульон куриный п/ф 0,050 Соль 0,001 Пармезан 0,010 Куриный бульон п/ф: Курица домашняя 1,000 Лук п/ф 0,100 Морковь п/ф 0,100 Вода 3,000 Соль 0,005 Перец ч/м 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,250 Технология приготовления блюда: Обжариваем чеснок слегка на масле и добавляем томаты, соус томатный, бульон куриный, базилик, Хорошо проварим и добавим пасту, доведем до вкуса, Перекладываем на тарелку и посыпаем сыром. Технология приготовления бульона: В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают. Корейка свиная с картофелем фри
Наименование продукта: Вес нетто, кг Свинина корейка 0,215 Масло растительное 0,020 Соль 0,002 Перец ч/м 0,001 Шалфей листья 0,002 Соус Демигляс п/ф 0,050 Картофель фри п/ф 0,150 Соус Демигляс п/ф: Соус деми-гласс сухой 0,120 Вода чистая 1,000 Выход готового блюда, кг: 0,200 Технология приготовления блюда: Свинину обжарим на сковородке с листиками шалфея и специями, При подаче на тарелку кладем мясо, сбоку картофель фри и соус Демигляс. Технология приготовления соуса: Довести воду до кипения и растворить в ней соус. Хранить в плюсовом холодильнике 24 часа. Креветка жаренная на грилле
Наименование продукта: Вес нетто, кг Креветка 0,155 Соус Итальянский п/ф 0,035 Лайм 0,015 Соус Итальянский п/ф: Уксус белый винный 0,010 Масло оливковое 0,040 Горчица дижонская 0,005 мед 0,010 соль 0,001 Перец ч/м 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,205 Технология приготовления блюда: Обжарим креветку на грилле и уложим на тарелку, украсим лаймом и польем соусом. Технология приготовления соуса: В ёмкости смешать все ингредиенты и пробить блендером. Хранить при температуре 2-6 градусов 5 суток. Куриное филе с кабачками
Наименование продукта: Вес нетто, кг Филе куриное 0,120 Цуккини 0,060 Масло растительное 0,020 Соус Грибной п/ф 0,030 Тархун св 0,005 Соус Грибной п/ф: Шампиньоны св. 0,800 Чеснок 0,100 Тимьян 0,002 Эстрагон 0,002 Сливки 33% 0,410 Масло трюфельное 0,003 Выход готового блюда, кг: 0,210 Технология приготовления блюда: Посыпаем куриное филе миндальной мукой и обжарим на растительном масле, Кабачки нарежем кольцами и обжарим на сковородке на растительном масле, На тарелку укладываем кабачки и сбоку кладем куриное филе, поливаем Грибным соусом и украшаем листочками тархуна. Технология приготовления соуса: Грибы обжариваем, заливаем сливками, доводим до кипения. Добавляем специи, доводим до вкуса. Пробиваем на блендере. Лосось с брокколи
Наименование продукта: Вес нетто, кг Лосось п/ф 0,155 Масло растительное 0,030 Соль 0,002 Перец ч/м 0,001 Брокколи с/м 0,070 Соль 0,001 Перец ч/м 0,001 Масло оливковое 0,010 Соус Терияки с орешками п/ф 0,040 Лайм 0,015 Соус Терияки с орешками п/ф: Соевый соус 0,060 мирин 0,060 вода 0,030 имбирь 0,030 чеснок 0,020 Крахмал кукурузный 0,007 Выход готового блюда, кг: 0,265 Технология приготовления блюда: Обжарим лосось на растительном масле и доведем до готовности в ПК, Обжарим брокколи на масле на сковородке, Укладываем на тарелку филе лосося и брокколи, поливаем соусом и украшаем лаймом. Технология приготовления соуса: Все ингредиенты смешать в сотейнике и довести до кипения. Ввести крахмал, разведённый с водой и загустить. остудить и хранить при температуре 2-6 градусов 3 суток. Медальоны с картофелем Айдахо
Наименование продукта: Вес нетто, кг Вырезка п/ф 0,180 Соль 0,002 Перец ч/м 0,001 Масло растительное 0,020 Грибы шампиньоны 0,030 Соус грибной п/ф 0,050 Тархун 0,003 Картофель п/ф Айдахо 0,150 Соус Грибной п/ф: Шампиньоны св. 0,800 Чеснок 0,100 Тимьян 0,002 Эстрагон 0,002 Сливки 33% 0,410 Масло трюфельное 0,003 Картофель Айдахо п/ф: Картофель свеж. 0,200 Масло растительное 0,030 Розмарин сух. 0,005 Соль 0,010 Выход готового блюда, кг: 0,410 Технология приготовления блюда: На сковородке на растительном масле обжарим мясо и грибы На тарелку кладем картофель, сверху медальоны и грибы и поливаем соусом Грибным. Технология приготовления соуса: Грибы обжариваем, заливаем сливками, доводим до кипения. Добавляем специи, доводим до вкуса. Пробиваем на блендере. Технология приготовления картофеля Айдахо п/ф: Картофель отварим в кожуре до полуготовности, Режим на дольки, смажем растительным маслом и посыпаем солью и розмарином, Запечем в духовке. Рибай
Наименование продукта: Вес нетто, кг Рибай 0,250 Морковь 0,008 Перец болгарский 0,012 Масло оливковое 0,010 Зелень тимьяна 0,002 Соус к Рибаю п/ф 0,030 Помидоры Черри 0,028 Соус к Рибаю п/ф: Виноградный сок 0,150 Вино красное сухое 0,150 Розмарин 0,002 Чеснок 0,005 Тимьян свежий 0,003 Масло сливочное 0,005 Демигляс сухой 0,030 Выход готового блюда, кг: 0,330 Технология приготовления блюда: Обжарим Рибай на грилл сковородке, Свежее овощи подаем в шоте. Подаем на тарелке, мясо поливаем сверху соусом. Технология приготовления соуса: Смешаем вино и сок, добавим все специи, Выпариваем на 1/3 и добавим мсло сливочное и сухой Демигляс. Стейк из вырезки говяжьей со спаржей
Наименование продукта: Вес нетто, кг Вырезка п/ф 0,180 Масло растительное 0,020 Спаржа св 0,040 Лимон 0,005 Соль 0,002 Соус к стейку п/ф 0,030 Тимьян св 0,003 Соус к стейку п/ф: Виноградный сок 0,150 Вино красное сухое 0,150 Розмарин 0,002 Чеснок 0,005 Тимьян свежий 0,003 Масло сливочное 0,005 Демигляс сухой 0,030 Выход готового блюда, кг: 0,250 Технология приготовления блюда: Обжарим п/ф из вырезки на масле, Спаржу обжарим на сковородке на масле, Вырезку и спаржу укладываем на тарелку и поливаем соусом, украшаем веточками тимьяна. Технология приготовления соуса: Смешаем вино и сок, добавим все специи, Выпариваем на 1/3 и добавим мсло сливочное и сухой Демигляс. Утиная ножка с овощами
Наименование продукта: Вес нетто, кг Утиная ножка 0,175 Имбирь корень 0,015 Чеснок п/ф 0,010 Сок лимона 0,005 Масло сливочное 0,020 Шалфей 0,002 Грейфрут 0,030 Соль 0,005 Перец ч/м 0,001 Сок винограда 0,050 Выход готового блюда, кг: 0,180 Технология приготовления блюда: Утиную ножку кладем в пакет и добавим все ингридиенты, Завакуумируем и кладем в SousVid на 5 часов с температурой 80 градусов. Филе Дорадо на пару
Наименование продукта: Вес нетто, кг Филе на пару п/ф 0,113 Соус на дорадо п/ф 0,120 Лук зеленый 0,010 Лайм 0,015 Спаржа п/ф 0,100 Соус на дорадо п/ф: Перец чили свежий 0,007 Сельдерей свежий 0,030 Цукини 0,060 Лук порей 0,035 Сливки 33% 0,040 Перец болгарский 0,030 Масло растительное 0,020 Масло сливочное 0,005 Бульон рыбный Хондаши 0,005 Вода 0,120 Орегано 0,001 Кориандр молотый 0,001 Выход готового блюда, кг: 0,260 Технология приготовления блюда: Разделаем Дорадо на филе. Готовим на пару. Спаржу готовим на пару. На тарелку укладываем спаржу, сверху кладем рулетик Дорадо на пару и филе на пару. Поливаем соусом, украшаем лимоном и перьями зеленого лука. Технология приготовления соуса: Нарезаем цукини, лук порей, перец Чилли, перец болгарский - соломкой. Обжариваем на растительном масле. Бульон Хандаши разводим водой и заливаем овощи. Немного прокипятим. Добавляем сливки и сливочное масло, добавляем специи, доводим до вкуса. Вишневый пирог с марципаном
Наименование продукта: Вес нетто, кг Вишнёвый пирог пф 0,158 Соус ванильный пф 0,015 Малина свежая 0,005 Ежевика свежая 0,005 Красн смородина св 0,002 мята 0,001 Вишнёвый пирог пф: Тесто постное пф 0,500 Марципановая масса 0,090 Начинка вишнёвая пф 0,800 Соус ванильный пф: Сливки кулинарные 0,400 Сахар песок 0,050 Ваниль палочка 0,002 Крахмал кукурузный 0,006 Тесто постное пф: Мука 0,340 Масло растительное 0,105 Вода 0,105 Соль 0,002 Начинка вишнёвая пф: Масло растительное 0,035 Вода 0,111 Крахмал кукурузный 0,035 Сахар песок 0,111 Сахар ванильный 0,007 Корица в палочке 0,002 Сок лимона 0,009 Вишня с/м 0,400 Вишнёвый сок 0,111 Выход готового блюда, кг: 0,185 Технология приготовления блюда: Кусок пирога выложить на тарелку. Декорировать свежими ягодами, ванильным соусом и мятой. Технология приготовления вишневого пирога п/ф: Марципановую массу раскатать до толщины 1 мм (тестораскатывающая машина 1). Тесто раскатать по форме, высоту бортиков не поднимать, вровень с бортиками формы, дно наколоть вилкой, уложить диск марципана. Заморозить тестовую заготовку. В подготовленную форму выложить начинку (по 800 - 805гр). Пирог запекается при температуре 175*C 40 минут. Выпеченный пирог охладить (в шоковой камере). Технология приготовления соуса ванильного п/ф: Сахар, сливки и ваниль нагреть до 80 градусов цельсия и ввести разведённый с водой крахмал. Снять с плиты и остудить. Технология приготовления теста постного п/ф: Все ингредиенты загрузить в дежу и вымесить крючком однородное эластичное тесто. Тесто подкатать в шар и дать вылежаться в холодильнике (+2...+6). Технология приготовления начинки вишневой п/ф: В кастрюле нагреть масло растительное, сахарный песок, ванильный сахар, корица, лимонный сок, часть воды (1/2 объема) и вишневый сок. В оставшейся воде (холодной) развести крахмал. Массу в кастрюле довести до кипения, заварить густой кисель. Добавить вишню с/м, прогеть вместе с вишней 1-2 минуты, при постоянном помешивании. Снять начинку с огня. Домашнее мороженое парфе
Наименование продукта: Вес нетто, кг Яйца желтки 0,240 Сахар песок 0,100 Сливки кулинарные 0,300 Мята п/ф 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,470 Технология приготовления блюда: Желтки, ваниль и сахар взбить на водяной бане до температуры 36 градусов и остудить в плюсовом холодильнике. Отдельно взбить миксером сливки в густую массу и смешать с остывшими желтками. Поставить массу в морозилку на сутки. Хранить в при температуре от -15 до -18 градусов 5 суток. Клубничная пана-кота
Наименование продукта: Вес нетто, кг Пана-кота клубничная пф-2 0,120 Клубничная икра пф 0,030 Пана-кота клубничная пф-2: Пана-кота пф 1 0,100 Клубника свежая пф 0,020 Пана-кота пф-1: Сливки кулинарные 0,400 Сахар песок 0,050 Ваниль палочка 0,002 Желатин листовой 0,006 Клубничная икра пф: Соус клубничный п/ф 1 0,030 Раствор кальция п/ф 0,050 Вода питьевая 0,100 Соус клубничный п/ф 1: Клубника с/м 0,100 Вода 0,150 Сахар 0,020 Альгинат 0,002 Краситель красный 0,002 Раствор кальция п/ф: Вода питьевая 1 Кальций 0,003 Выход готового блюда, кг: 0,150 Технология приготовления блюда: Банку с десертом поставить в тарелку. Рядом положить ложку.Сверху на десерт выложить икру. Технология приготовления Пана-кота клубничная п/ф 2: Клубнику нарезать на четвертинки и уложить в банку из икры.Поставить в холод на 1 час.Хранить 3 суток. Технология приготовления Пана-кота п/ф 1: Сахар, сливки и ваниль нагреть до 80 градусов цельсия и ввести предварительно замоченный желатин. Технология приготовления Клубничная икра п/ф: Клубничный соус по капелькам выпустить в раствор кальция, чтобы получились икринки. Выдержать 2 минуты. Промыть икринки в воде. Делать только аля карт!!!!! Технология приготовления Соус клубничный п/ф 1: Сахар, воду и клубнику довести до кипения, чтобы сахар растворился.Остудить, пробить блендером и протереть через сито.Добавить альгинат, краситель и взбить блендером.Пропустить через ваккум 3 раза.Срок хранения 14 дней. Технология приготовления раствора кальция п/ф: В питьевой воде растворить кальций. Получится 3% раствор кальция. Срок хранения 2 недели. Сабайон в бокале
Наименование продукта: Вес нетто, кг Крем сабайон пф 0,140 Клубника свежая пф 0,050 Йогурт нейтральный 0,100 Мёд 0,010 сахар 0,060 Крем сабайон п/ф: Яйца желтки 0,240 Сахар песок 0,100 Вино белое сухое 0,070 Сливки кондитерские 0,200 Цедра апельсина 0,002 Выход готового блюда, кг: 0,300 Технология приготовления блюда: Крем, клубнику, и йогурт с мёдом уложить слоями. Из сахара сделать карамель и декорировать десерт. Технология приготовления крема Сабайон п/ф: Желтки яиц и сахар взбивать на водяной бане до бела, затем добавить вино и продолжать взбивать пока крем не загустеет и вино не выпариться. Крем остудить и соединить со взбитыми сливками и цедрой апельсина. Торт Напалеон
Наименование продукта: Вес нетто, кг Торт наполеон п/ф 0,160 Сахарная пудра 0,002 Мята п/ф 0,001 Клюквенный соус п/ф 0,010 Красная смородина св 0,002 Голубика свежая 0,003 Торт наполеон п/ф: Тесто слоёное п/ф 0,520 Крем патисьер п/ф 1,400 Тесто слоёное п/ф: Тесто слоёное б/д 1,000 Мука пшеничная 0,060 Крем патисьер п/ф: Яйца желтки 0,320 Сахар песок 0,200 Мука пшеничная 0,080 молоко 1,000 Ваниль палочка 0,002 Сливки растительные 0,600 Клюквенный соус п/ф: Клюква с/м 0,100 Сахар песок 0,100 Лимон 0,050 Выход готового блюда, кг: 0,175 Технология приготовления блюда: На тарелку нанести слой соуса, на соус выложить торт. Декорировать пудрой, мятой, голубикой и свежей красной смородиной. Технология приготовления торт Напалеон п/ф: Уложить в гастроёмкость слой теста (75-80гр), затем слой крема 250гр.Повторить 4 раза. Сверху засыпать крошкой из теста.Выдержать в плюсовом холодильнике 4 часа.Срок хранения 2 суток. Технология приготовления теста слоеного п/ф: Тесто раскатать пластами толщиной 5 мм и выпечь при температуре 180 градусов 15-20 минут. После выпечки пласты разрезать пополам. Технология приготовления крема патисьер п/ф: Все ингредиенты кроме сливок соединить и взбить на средней скорости в планетарном миксере.Заваккумировать и сварить в souse-vide 30 минут при температуре 82 градуса цельсия.Остудить крем на ледяной бане и соединить со взбитыми сливками. Технология приготовления клюквенного соуса п/ф: Клюкву, сахар и сок лимона довести до кипения в сотейнике, чтобы сахар растворился и снять с плиты. Чиз-кейк Нью-Йорк
Наименование продукта: Вес нетто, кг Чиз-кейк Gourmet п/ф 0,120 Соус клубничный п/ф2 0,030 Мята свежая 0,001 Чиз-кейк Gourmet п/ф: Песочная основа п/ф 0,360 Сырная масса п/ф 1,570 Песочная основа п/ф: Печенье юбилейное 0,250 Масло сливочное 0,120 Сырная масса п/ф: Сыр Arla Buko 0,550 Сахарная пудра 0,140 Яйца 0,120 Сливки кулинарные 0,250 Сметана 20% 0,170 Цедра лимона 0,005 Вино белое сухое 0,020 Соус клубничный п/ф2: Клубника с/м 0,600 Вода чистая 0,300 Сахар песок 0,130 Крахмал кукурузный 0,025 Выход готового блюда, кг: 0,150 Технология приготовления блюда: Чиз-кейк выложить на тарелку, полить клубничным соусом. Декорировать мятой. Технология приготовления Чиз-кейк Gourmet п/ф: Кондитерское кольцо выстлать пергаментом и выложить в него песочную основу. На песочную основу залить сырную массу и поставить кольцо на водяную баню. Выпекать в разогретой до 90 градусов духовке 3 часа. Дать остыть до комнатной температуры. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Технология приготовления Песочная основа п/ф: Сливочное масло растопить и смешать с молотым в пыль печеньем. Технология приготовления Сырная масса п/ф: В ёмкости соединить все ингредиенты и замешать венчиком в однородную массу. Технология приготовления Соус клубничный п/ф2: В кастрюле нагреть воду, клубнику и сахар. Довести до кипения. Ввести крахмал, предварительно разведённый с водой и загустить. Остудить и хранить в плюсовом холодильнике 5 суток. Ягодный мильфей
Наименование продукта: Вес нетто, кг Тесто на мильфей пф 0,020 Крем патисьер пф 0,080 Клубника свежая 0,040 Ягодный микс 0,040 Мята свежая 0,001 Топинг карамельный 0,010 Сахарная пудра 0,002 Тесто на мильфей п/ф: Яйцо ( белок ) 0,120 Сахарная пудра 0,100 Мука 0,100 Масло сливочное 0,050 Крем патисьер п/ф: Яйца желтки 0,320 Сахар песок 0,200 Мука пшеничная 0,080 молоко 1,000 Ваниль палочка 0,002 Сливки растительные 0,600 Выход готового блюда, кг: 0,190 Технология приготовления блюда: Тесто, крем и ягоды выложить слоями и декорировать карамельным топингом и сахарной пудрой. Технология приготовления теста на мильфей п/ф: Белок взбить с пудрой до состояния плотного белкового крема.Добавить муку и растопленное масло.Взбить 2 минуты на сильных оборотах.Нанести тесто на пергамент порциями по 10 гр и выпечь при температуре 180 градусов 7-8 минут. Технология приготовления крема патисьер п/ф: Все ингредиенты кроме сливок соединить и взбить на средней скорости в планетарном миксере.Заваккумировать и сварить в souse-vide 30 минут при температуре 82 градуса цельсия.Остудить крем на ледяной бане и соединить со взбитыми сливками.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |

Еще статьи