Меню модного молодежного кафе - страница 11

Меню модного молодежного кафе


Технология приготовления

Сет 1
P6210002
P6210002
P6210002
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Колбаска Мюнхенская п/ф 0,120
Колбаска Баварская п/ф 0,120
Колбаса Чоризо п/ф 0,120
Колбаса Франкфурская п/ф 0,120
Картофель Баварский п/ф 0,125
Картофель Айдахо п/ф 0,125
Крокеты п/ф 0,070
Белые чипсы п/ф 0,020
Гренки чесночные из Бородинского п/ф 0,020
Овощи маринованные в SousVid п/ф 0,100
5 соусов п/ф 0,250
Колбаска Мюнхенская п/ф:
Свинина шея 0,805
Шпик копченый 0,147
Лук сублимированный 0,063
Геркулес 0,020
Соль 0,012
Паприка 0,015
Вода 0,110
Перец ч/м 0,003
Черева 0,025
Колбаска Баварская п/ф:
Свинина шея 0,525
Филе куриное 0,233
Шпик копченый 0,150
Лук сублимированный 0,069
Молоко сухое 0,033
Соль 0,012
Паприка 0,003
Вода 0,150
Черева 0,025
Колбаса Чоризо п/ф:
Баранина 0,300
Свинина п/ф 0,250
Говядина п/ф 0,400
Сало 0,100
Паприка 0,010
Чеснок сублимированный 0,001
Лук сублимир 0,005
Соль 0,003
Сахар 0,005
Вода 0,150
Вигетта 0,002
Чилли 0,004
Черева 0,025
Колбаса Франкфурская п/ф:
Свинина шея 0,245
Говядина 0,251
Курица 0,195
Индейка 0,195
Лук сублимированный 0,050
Сало свежее 0,106
Чеснок 0,008
Перец чилли 0,002
Соль 0,010
Перец ч/м 0,003
Сахар 0,010
Вода 0,100
Черева 0,025
Картофель Баварский п/ф:
Картофель отварной п/ф 0,150
Бекон 0,030
Лук жареный п/ф 0,005
Соль 0,010
Лук жареный п/ф:
Лук репчатый п/ф 0,100
Масло растительное 0,010
Картофель Айдахо п/ф:
Картофель свеж. 0,200
Масло растительное 0,030
Розмарин сух. 0,005
Соль 0,010
Крокеты п/ф:
Картофельные крокеты 1,000
Масло фритюрное 0,100
Белые чипсы п/ф:
Батон Французский 0,030
Чеснок 0,030
Масло растительное 0,050
Аджика сух 0,030
Соль 0,005
Гренки чесночные из Бородинского п/ф:
Хлеб Бородинский 0,350
Чеснок 0,030
Масло растительное 0,050
Соль 0,010
Овощи маринованные в SousVid п/ф:
Цуккини п/ф 0,070
Перец болгарский п/ф 0,050
Огурцы свежие п/ф 0,115
Рассол п/ф 0,055
Смесь 5 перцев 0,002
5 соусов п/ф:
Барбекю п/ф 0,050
Карри п/ф 0,050
Спайс п/ф 0,050
1000 островов п/ф 0,050
Блючиз п/ф 0,050
Барбекю п/ф:
Сахар песок 0,060
Уксус 9% 0,030
Жидкий дым 0,060
Кетчуп хайнц томат. 0,300
Карри п/ф:
Майонез 0,070
Уксус винный белый 0,020
Мёд 0,010
Кари 0,003
Горчица дижонская 0,010
Спайс п/ф:
Соус помадоро пф 0,300
Соус ким-чи 0,200
Соус помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
чеснок 0,010
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
Хрен 0,005
Блючиз п/ф:
Сливки 33% 0,200
Сыр Дор Блю 0,100
Орех мускатный 0,002
Соль 0,003
Выход готового блюда, кг: 1,000
Технология приготовления блюда:
Укладываем на тарелку колбаски, овощи маринованные, чипсы, крокеты.
Технология приготовления блюда - Колбаска Мюнхенская п/ф:
Сало и свинину пропустим на мясорубке, Добавим соль, перец и паприку, лук сублимированный, Хорошо перемешаем и начиним колбаски по 240 гр, Вакуумируем в пакеты и готовим SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем иобжарим на грилле, доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Колбаска Баварская п/ф:
Пропускаем мясо, куриное филе и шпик на мясорубке, Сухое молоко разводим водой и добавляем соль, паприку и лук и соединим с фаршем, Хорошо вымешаем и начиним колбаски, Формуем колбаски по 0,240 гр, Вакуумируем в пакетах и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем слегка обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Колбаса Чоризо п/ф:
Пропустим все мясопродукты через мясорубку, Добавим все специи и воду, хорошо перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку, Формуем колбаски и вакуумируем, Готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Колбаса Франкфурская п/ф:
Пропустим все мясо на мясорубке на крупной решетке, Добавим все специи и воду, Хорошо вымешаем и формируем колбаски, Вакуумируем и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Картофель Баварский п/ф:
Картофель отварной нарезаем кругляшками, обжариваем на растительном масле, добавляем жаренный лук, подсаливаем.
Технология приготовления блюда - Картофель Айдахо п/ф:
Картофель отварим в кожуре до полуготовности, режем на дольки, смажем растительным маслом и посыпаем солью и розмарином, Запечем в духовке.
Технология приготовления блюда - Крокеты п/ф:
Замороженные крокеты обжариваем во фритюре.
Технология приготовления блюда - Белые чипсы п/ф:
Нарежем тонкие слайсы из французского батона, намажем смесью чеснока, аджики, соли и масла растительного, Высушим в пароконвектомате.
Технология приготовления блюда - Гренки чесночные из Бородинского п/ф:
Хлеб нарезаем на слайсере тонкими пластиками, Намажем смесью (соли, чеснока и масла растительного), Сушим в духовке.
Технология приготовления блюда - Овощи маринованные в SousVid п/ф:
Нарезанные овощи уложить в вакуумный пакет и залить рассолом. Заваккумировать и отварить в souse-vide 12 минут при температуре 60 градусов. После варки быстро охладить в воде со льдом.
Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф:
На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара.
Технология приготовления блюда - Карри п/ф:
Просто смешай))
Технология приготовления блюда - Спайс п/ф:
Соединить все ингредиенты и перемешать.
Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф:
В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения.
Сет 2
P6210004
P6210004
P6210004
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Индейка сыровяленая 0,030
Уши свиные маринованные п/ф 0,050
Чебуреки в ассорти п/ф 0,150
Куриные стрипсы п/ф 0,120
Сырные палочки п/ф 0,095
Кольца луковые с/м 0,060
Креветка в кляре жаренная п/ф 0,075
Шарики картофельные п/ф 0,070
Спринг ролл п/ф 0,105
5 соусов п/ф 0,250
Уши свинные п/ф:
Уши свинные 1,100
Лук 0,100
Гвоздика 0,002
Перец горошек 0,002
Соль 0,020
Чебуреки в ассорти п/ф:
Тесто п/ф 0,015
Фарш п/ф 0,015
Масло растительное 0,010
Куриные стрипсы п/ф:
Куриное филе 0,970
Чеснок сублемированный 0,010
Перец ч/м 0,003
Карри порош 0,005
Кайенский перец 0,005
Соль 0,015
Яйцо 0,200
Мука 0,200
Сухари панк 0,270
Масло фритюрное 0,100
Сырные палочки п/ф:
Сыр 0,040
Мука 0,015
Яйцо 0,010
Сухари 0,010
Креветка в кляре жаренная п/ф:
Креветка 0,039
Кляр п/ф 0,060
Масло растительное 0,015
Кляр п/ф:
Темпурная мука 0,480
Вода 0,480
Яйцо 0,040
Шарики картофельные п/ф:
Картофель 0,200
Яйцо 0,080
Соль 0,003
Перец белый 0,001
Мука 0,030
Сухари панировочные 0,030
Масло растительное 0,045
Спринг ролл п/ф:
Свинина вырезка 0,028
Аджика 0,003
Соус Соевый 0,002
Масло растительное 0,002
Рисовый блинчик 0,015
Перец болгар 0,015
Огурцы свежие 0,013
Грибы 0,010
Морковь жаренная п/ф 0,015
Морковь жаренная п/ф:
Морковь 0,100
Масло растительное 0,010
5 соусов п/ф:
Барбекю п/ф 0,050
Карри п/ф 0,050
Спайс п/ф 0,050
1000 островов п/ф 0,050
Блючиз п/ф 0,050
Барбекю п/ф:
Сахар песок 0,060
Уксус 9% 0,030
Жидкий дым 0,060
Кетчуп хайнц томат. 0,300
Карри п/ф:
Майонез 0,070
Уксус винный белый 0,020
Мёд 0,010
Кари 0,003
Горчица дижонская 0,010
Спайс п/ф:
Соус помадоро пф 0,300
Соус ким-чи 0,200
Соус помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
чеснок 0,010
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
Хрен 0,005
Блючиз п/ф:
Сливки 33% 0,200
Сыр Дор Блю 0,100
Орех мускатный 0,002
Соль 0,003
Выход готового блюда, кг: 1,050
Технология приготовления блюда:
На тарелку выкладываем чебуреки, сырные палочки, стрипсы, уши маринованные свиные, Нарезанные сыровяленые индейку и бастурму, спринг роллы и картофельные шарики.
Технология приготовления блюда - Уши свинные п/ф:
Кастрюлю наливаем воду добавим лук репчатый, гвоздику, перец, Кладем свиные уши заранее почищенные, варим 2 часа.
Технология приготовления блюда - Чебуреки в ассорти п/ф:
Раскатаем тесто, выемкой нарезаем заготовки и заворачиваем фарш, Края плотно прижимаем вилкой, Жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Куриные стрипсы п/ф:
Куриное филе нарезаем на длинные брусочки, замаринуем и запанеруем в сухарях, Обжарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Сырные палочки п/ф:
Режем сыр на три длинных брусочка панируем в муке, яйце, муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Креветка в кляре жаренная п/ф:
Чистим креветку, ножом делаем надрезы, Опускаем в кляр и жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Кляр п/ф:
Муку разводим водой, добавим яйца, соль и хорошо перемешаем.
Технология приготовления блюда - Шарики картофельные п/ф:
Варим картофель и протираем на пюре, Немного остынет,добавим яйца, Хорошо перемешаем, Сформуем шарики и запанируем в муке, яйце и сухарях, Обжарим во фритюре до золотистой корочки.
Технология приготовления блюда - Спринг ролл п/ф:
Свинину нарезаем тонкими брусочками и замаринуем в аджике и соевом соусе, И обжарим на растительном масле, Овощи нарежем крупной соломкой и обжарим на растительном масле, Рисовый блинчик подержим немного в воде что бы стал мягким, Звернем мясо и овощи в блинчик и слегка обжарим.
Технология приготовления блюда - Морковь жаренная п/ф:
Морковь нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле.
Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф:
На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара.
Технология приготовления блюда - Карри п/ф:
Просто смешай))
Технология приготовления блюда - Спайс п/ф:
Соединить все ингредиенты и перемешать.
Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф:
В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения.
Сет 3
P6210005
P6210005
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Сырные шарики п/ф 0,110
Куриные стрипсы п/ф 0,120
Пельмени п/ф 0,090
Кольца кальмара п/ф 0,100
Чебуреки в ассортименте 8 шт п/ф 0,200
5 соусов п/ф 0,250
Сырные шарики п/ф:
Сыр 0,300
Майонез 0,100
Яйцо 0,040
Чеснок п/ф 0,010
Зелень п/ф 0,003
Куриные стрипсы п/ф:
Куриное филе 0,970
Чеснок сублемированный 0,010
Перец ч/м 0,003
Карри порош 0,005
Кайенский перец 0,005
Соль 0,015
Яйцо 0,200
Мука 0,200
Сухари панк 0,270
Масло фритюрное 0,100
Пельмени п/ф:
Тесто пельменное п/ф 0,005
Фарш на пельмени п/ф 0,005
Жир фритюрный 0,003
Кольца кальмара п/ф:
Кальмар п/ф 0,100
Яйцо 0,040
Мука 0,010
Соль 0,001
Сухари панировочные 0,020
Масло растит 0,015
Чебуреки в ассорти п/ф:
Тесто п/ф 0,015
Фарш п/ф 0,015
Масло растительное 0,010
5 соусов п/ф:
Барбекю п/ф 0,050
Карри п/ф 0,050
Спайс п/ф 0,050
1000 островов п/ф 0,050
Блючиз п/ф 0,050
Барбекю п/ф:
Сахар песок 0,060
Уксус 9% 0,030
Жидкий дым 0,060
Кетчуп хайнц томат. 0,300
Карри п/ф:
Майонез 0,070
Уксус винный белый 0,020
Мёд 0,010
Кари 0,003
Горчица дижонская 0,010
Спайс п/ф:
Соус помадоро пф 0,300
Соус ким-чи 0,200
Соус помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
чеснок 0,010
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
Хрен 0,005
Блючиз п/ф:
Сливки 33% 0,200
Сыр Дор Блю 0,100
Орех мускатный 0,002
Соль 0,003
Выход готового блюда, кг: 0,870
Технология приготовления блюда:
На тарелку укладываем чебуреки, куриные стрипсы, кольца кальмара, сырные шарики и пельмени.
Технология приготовления блюда - Сырные палочки п/ф:
Режем сыр на три длинных брусочка панируем в муке, яйце, муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Куриные стрипсы п/ф:
Куриное филе нарезаем на длинные брусочки, замаринуем и запанеруем в сухарях, Обжарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Пельмени п/ф:
На нарезанные заготовки из теста укладываем фарш для пельменей и защипываем.
Технология приготовления блюда - Кольца кальмара п/ф:
Кальмар нарезаем на кольца и панируем в муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Чебуреки в ассорти п/ф:
Раскатаем тесто, выемкой нарезаем заготовки и заворачиваем фарш, Края плотно прижимаем вилкой, Жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф:
Описаний нет.
Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф:
На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара.
Технология приготовления блюда - Карри п/ф:
Просто смешай))
Технология приготовления блюда - Спайс п/ф:
Соединить все ингредиенты и перемешать.
Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф:
В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения.
Сет 4
P6220009
P6220009
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Сырокопченные колбаски 0,05
Пикалини 0,05
Чипсы Лейс 0,025
Рыбка вяленная 0,03
Янтарная нарезка 0,03
Форшмак п/ф 0,035
Чесночные гренки п/ф 0,01
Сырные шарики п/ф 0,095
Стрипсы куриные п/ф 0,12
Кольца луковые п/ф 0,015
Кольца кальмара п/ф 0,1
5 соусов п/ф 0,25
Форшмак п/ф:
Сельдь 0,150
Яйцо варен 0,040
Яблоко печеное 0,060
Масло сливочное 0,050
Хрен 0,020
Перец ч/м 0,001
Гренки чесночные из Бородинского п/ф:
Хлеб Бородинский 0,350
Чеснок 0,030
Масло растительное 0,050
Соль 0,010
Сырные шарики п/ф:
Сыр 0,300
Майонез 0,100
Яйцо 0,040
Чеснок п/ф 0,010
Зелень п/ф 0,003
Куриные стрипсы п/ф:
Куриное филе 0,970
Чеснок сублемированный 0,010
Перец ч/м 0,003
Карри порош 0,005
Кайенский перец 0,005
Соль 0,015
Яйцо 0,200
Мука 0,200
Сухари панк 0,270
Масло фритюрное 0,100
Пельмени п/ф:
Тесто пельменное п/ф 0,005
Фарш на пельмени п/ф 0,005
Жир фритюрный 0,003
Кольца кальмара п/ф:
Кальмар п/ф 0,100
Яйцо 0,040
Мука 0,010
Соль 0,001
Сухари панировочные 0,020
Масло растит 0,015
5 соусов п/ф:
Барбекю п/ф 0,050
Карри п/ф 0,050
Спайс п/ф 0,050
1000 островов п/ф 0,050
Блючиз п/ф 0,050
Барбекю п/ф:
Сахар песок 0,060
Уксус 9% 0,030
Жидкий дым 0,060
Кетчуп хайнц томат. 0,300
Карри п/ф:
Майонез 0,070
Уксус винный белый 0,020
Мёд 0,010
Кари 0,003
Горчица дижонская 0,010
Спайс п/ф:
Соус помадоро пф 0,300
Соус ким-чи 0,200
Соус помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
чеснок 0,010
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
Хрен 0,005
Блючиз п/ф:
Сливки 33% 0,200
Сыр Дор Блю 0,100
Орех мускатный 0,002
Соль 0,003
Выход готового блюда, кг: 0,810
Технология приготовления блюда:
На тарелку выложим нарезанные колбаски, нарезанную рыбку, Луковые и кольца кальмара, форшмак положим на чесночные гренки.
Технология приготовления блюда - Форшмак:
Закладываем все продукты в блендер и перебиваем.
Технология приготовления блюда - Гренки чесночные из Бородинского п/ф:
Хлеб нарезаем на слайсере тонкими пластиками, Намажем смесью (соли, чеснока и масла растительного), Сушим в духовке.
Технология приготовления блюда - Сырные шарики п/ф:
Натираем сыр, смешаем с майонезом и яйцом, Добавим чеснок и зелень.
Технология приготовления блюда - Куриные стрипсы п/ф:
Куриное филе нарезаем на длинные брусочки, замаринуем и запанеруем в сухарях, Обжарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Кольца кальмара п/ф:
Кальмар нарезаем на кольца и панируем в муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф:
Описаний нет.
Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф:
На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара.
Технология приготовления блюда - Карри п/ф:
Просто смешай))
Технология приготовления блюда - Спайс п/ф:
Соединить все ингредиенты и перемешать.
Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф:
В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения.
Сет 5
P6230011
P6230011
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Колбаса 60 см Баварская п/ф 0,370
Чоризо колбаса Италия 0,050
Коул слоу п/ф 0,150
Бигус п/ф 0,150
Картофельные шарики п/ф 0,150
Горчица Русская 0,030
5 соусов п/ф 0,250
Колбаска Баварская п/ф:
Свинина шея 0,525
Филе куриное 0,233
Шпик копченый 0,150
Лук сублимированный 0,069
Молоко сухое 0,033
Соль 0,012
Паприка 0,003
Вода 0,150
Черева 0,025
Салат Коул Слоу п/ф:
Яблоки 0,190
Заправка Йогурт 0,200
Морковь 0,190
Капуста 0,650
Лимон 0,020
Уксус 9% 0,020
Бигус п/ф:
Бекон п/ф 0,055
Лук репчатый п/ф 0,035
Капуста п/ф 0,130
Вино красное 0,130
Томат паста 0,040
Соль 0,002
Перец ч/м 0,001
Масло растительное 0,020
Бльон курин 0,250
Мускатный орех 0,001
Орегано 0,001
Шарики картофельные п/ф:
Картофель 0,200
Яйцо 0,080
Соль 0,003
Перец белый 0,001
Мука 0,030
Сухари панировочные 0,030
Масло растительное 0,045
5 соусов п/ф:
Барбекю п/ф 0,050
Карри п/ф 0,050
Спайс п/ф 0,050
1000 островов п/ф 0,050
Блючиз п/ф 0,050
Барбекю п/ф:
Сахар песок 0,060
Уксус 9% 0,030
Жидкий дым 0,060
Кетчуп хайнц томат. 0,300
Карри п/ф:
Майонез 0,070
Уксус винный белый 0,020
Мёд 0,010
Кари 0,003
Горчица дижонская 0,010
Спайс п/ф:
Соус помадоро пф 0,300
Соус ким-чи 0,200
Соус помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
чеснок 0,010
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
Хрен 0,005
Блючиз п/ф:
Сливки 33% 0,200
Сыр Дор Блю 0,100
Орех мускатный 0,002
Соль 0,003
Выход готового блюда, кг: 1,100
Технология приготовления блюда:
Укладываем на тарелку колбасу, бигус, картофельные шарики, салат коул слоу и Итальянскую нарезанную колбасу.
Технология приготовления блюда - Колбаска Баварская п/ф:
Пропускаем мясо, куриное филе и шпик на мясорубке, Сухое молоко разводим водой и добавляем соль, паприку и лук и соеденим с фаршем, Хорошо вымешаем и начиним колбаски, Формуем колбаски по 0,240 гр, Вакуумируем в пакетах и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем слегка обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Салат Коул Слоу п/ф:
Яблоки и морковь чистим от кожуры, Все овощи нарезаем соломкой, заправим йогуртом с добавлением лимонного сока и уксуса.
Технология приготовления блюда - Бигус п/ф:
Нарежем бекон соломкой и слегка обжарим, добавим нарезанные соломкой капусту, лук, Добавим томат, специи и вино, Все, протушим до готовности.
Технология приготовления блюда - Шарики картофельные п/ф:
Варим картофель и протираем на пюре, Немного остынет,добавим яйца, Хорошо перемешаем, Сформуем шарики и запанируем в муке, яйце и сухарях, Обжарим во фритюре до золотистой корочки.
Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф:
Описаний нет.
Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф:
На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара.
Технология приготовления блюда - Карри п/ф:
Просто смешай))
Технология приготовления блюда - Спайс п/ф:
Соединить все ингредиенты и перемешать.
Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф:
В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения.
Сет 6
P6230012
P6230012
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Булочка 50гр 0,300
Соус для маленьких бургеров п/ф 0,060
Котлета 35гр п/ф 0,210
Огурец соленый 0,036
Бекон п/ф 0,030
Лист салата 0,030
Черри 0,070
Луковые кольца жареные п/ф 0,030
Картофель фри п/ф 0,150
5 соусов п/ф 0,250
Соус для маленьких бургеров п/ф:
Соус Помадоро п/ф 0,480
Соус Майонез 0,480
Чеснок 0,010
Укроп свежий 0,008
Соль 0,002
Перец ч/м 0,001
Котлета 35гр п/ф:
Фарш на гамбургер п/ф 0,050
Масло растительное 0,010
Фарш на гамбургер п/ф:
Говядина 0,600
Сало свинное 0,200
Лук репчатый 0,150
Молоко 3,5% 0,050
Соль 0,005
Перец ч/м 0,001
Картофель фри п/ф:
Картофель фри с/м 1,000
Масло фритюрное 0,100
5 соусов п/ф:
Барбекю п/ф 0,050
Карри п/ф 0,050
Спайс п/ф 0,050
1000 островов п/ф 0,050
Блючиз п/ф 0,050
Барбекю п/ф:
Сахар песок 0,060
Уксус 9% 0,030
Жидкий дым 0,060
Кетчуп хайнц томат. 0,300
Карри п/ф:
Майонез 0,070
Уксус винный белый 0,020
Мёд 0,010
Кари 0,003
Горчица дижонская 0,010
Спайс п/ф:
Соус помадоро пф 0,300
Соус ким-чи 0,200
Соус помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
чеснок 0,010
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
Хрен 0,005
Блючиз п/ф:
Сливки 33% 0,200
Сыр Дор Блю 0,100
Орех мускатный 0,002
Соль 0,003
Выход готового блюда, кг: 1,080
Технология приготовления блюда:
Делаем 6 маленьких гамбургеров и укладываем на тарелку и гарнируем луковыми кольцами, картофелем фри.
Технология приготовления блюда - Соус для маленьких бургеров п/ф:
Соус Помадоро смешаем с майонезом и добавим рубленный чеснок.
Технология приготовления блюда - Котлета 35гр п/ф:
Берм готовый фарш, формируем бифштекс и жарим на растительном масле.
Технология приготовления блюда - Фарш на гамбургер п/ф:
Берем говядину п/ф нарезаем на кубики и пропускаем на мясорубке с салом и луком, Хорошо перемешаем и добавим специи.
Технология приготовления блюда - Картофель фри п/ф:
Замороженный картофель жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - 5 соусов п/ф:
Описаний нет.
Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф:
На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара.
Технология приготовления блюда - Карри п/ф:
Просто смешай))
Технология приготовления блюда - Спайс п/ф:
Соединить все ингредиенты и перемешать.
Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления блюда - Блючиз п/ф:
В сливки добавляем натертый сыр Блю-чиз, добаваляем мускатный орех и доводим до слабого кипения.
Сет 7
P6230019
Наименование продукта: Вес нетто, кг
Крокеты п/ф 0,125
Судак в кляре п/ф 0,150
Перец болгарский п/ф 0,050
Огурец св п/ф 0,050
Сельдерей п/ф 0,050
Черри 0,050
Морковь п/ф 0,050
4 соуса п/ф 0,200
Крокеты п/ф:
Картофельные крокеты 1,000
Масло фритюрное 0,100
4 соуса п/ф:
Барбекю п/ф 0,050
Карри п/ф 0,050
Спайси п/ф 0,050
1000 островов п/ф 0,050
Барбекю п/ф:
Сахар песок 0,060
Уксус 9% 0,030
Жидкий дым 0,060
Кетчуп хайнц томат. 0,300
Карри п/ф:
Майонез 0,070
Уксус винный белый 0,020
Мёд 0,010
Кари 0,003
Горчица дижонская 0,010
Спайс п/ф:
Соус помадоро пф 0,300
Соус ким-чи 0,200
Соус помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
чеснок 0,010
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
Хрен 0,005
Выход готового блюда, кг: 1,080
Технология приготовления блюда:
Укладываем на тарелку судака в кляре, нарезанные свежие овощи брусочками.
Технология приготовления блюда - Крокеты п/ф:
Укладываем на тарелку колбаски, овощи маринованные, чипсы, крокеты.
Технология приготовления блюда - 4 соуса п/ф:
Описаний нет.
Технология приготовления блюда - Барбекю п/ф:
На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара.
Технология приготовления блюда - Карри п/ф:
Просто смешай))
Технология приготовления блюда - Спайс п/ф:
Соединить все ингредиенты и перемешать.
Технология приготовления блюда - Соус помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления соуса 1000 островов п/ф:
Все ингредиенты соединить в ёмкости и пробить блендером.
Сет 8

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Колбаса Мюнхенская п/ф 0,120
Колбаса Франкфурская п/ф 0,120
Колбаса Чоризо п/ф 0,120
Бигус п/ф 0,150
Картофель Баварский п/ф 0,150
Лук маринованный п/ф 0,100
Колбаса Мюнхенская п/ф:
Свинина шея 0,805
Шпик копченый 0,147
Лук сублимированный 0,063
Геркулес 0,020
Соль 0,012
Паприка 0,015
Вода 0,110
Перец ч/м 0,003
Черева 0,025
Колбаса Франкфурская п/ф:
Свинина шея 0,245
Говядина 0,251
Курица 0,195
Индейка 0,195
Лук сублимированный 0,050
Сало свежее 0,106
Чеснок 0,008
Перец чилли 0,002
Соль 0,010
Перец ч/м 0,003
Сахар 0,010
Вода 0,100
Черева 0,025
Колбаса Чоризо п/ф:
Баранина 0,300
Свинина п/ф 0,250
Говядина п/ф 0,400
Сало 0,100
Паприка 0,010
Чеснок сублимированный 0,001
Лук сублимир 0,005
Соль 0,003
Сахар 0,005
Вода 0,150
Вигетта 0,002
Чилли 0,004
Черева 0,025
Бигус п/ф:
Бекон п/ф 0,055
Лук репчатый п/ф 0,035
Капуста п/ф 0,130
Вино красное 0,130
Томат паста 0,040
Соль 0,002
Перец ч/м 0,001
Масло растительное 0,020
Бльон курин 0,250
Мускатный орех 0,001
Орегано 0,001
Картофель Баварский п/ф:
Картофель отварной п/ф 0,150
Бекон 0,030
Лук жареный п/ф 0,005
Соль 0,010
Лук маринованный п/ф:
Лук 0,100
Соль 0,003
Сахар 0,010
Уксус 9% 0,010
Масло растительное 0,010
Укроп 0,003
Выход готового блюда, кг: 0,760
Технология приготовления блюда:
На доску кладем три вида колбасок, гарнируем Бигусом, Баварским картофелем и маринованным луком. Подаем соуса.
Технология приготовления блюда - Колбаса Мюнхенская п/ф:
Сало и свинину пропустим на мясорубке, Добавим соль, перец и паприку, лук сублимированный, Хорошо перемешаем и начиним колбаски по 240 гр, Вакуумируем в пакеты и готовим SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем и обжарим на грилле, доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Колбаса Франкфурская п/ф:
Пропустим все мясо на мясорубке на крупной решетке, Добавим все специи и воду, Хорошо вымешаем и формируем колбаски, Вакуумируем и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Затем охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Колбаса Чоризо п/ф:
Пропустим все мясопродукты через мясорубку, Добавим все специи и воду, хорошо перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку, Формуем колбаски и вакуумируем, Готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления блюда - Бигус п/ф:
Нарежем бекон соломкой и слегка обжарим, добавим нарезанные соломкой капусту, лук, Добавим томат, специи и вино, Все, протушим до готовности.
Технология приготовления блюда - Картофель Баварский п/ф:
Картофель отварной нарезаем кругляшками, обжариваем на растительном масле, добавляем жаренный лук, подсаливаем.
Технология приготовления блюда - Лук маринованный п/ф:
Лук нарежем на слайсере кольцами и замаринуем.
Сет 9

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рыбная котлета в кляре п/ф 0,075
Булочка для гамбургера п/ф 0,075
Вяленые помидоры п/ф 0,060
Картофель фри п/ф 0,150
Соус "Тар-тар" п/ф 0,020
Лист салата п/ф 0,010
Рыбная котлета в кляре п/ф:
Филе минтая п/ф 0,070
Соль 0,001
Перец ч/м 0,001
Филе минтая п/ф:
Минтай с/м 0,570
Булочка для гамбургера п/ф:
Мука 0,500
Дрожжи 0,011
Сахар 0,050
Молоко 0,080
Смесь Гранта 0,024
Масло растительное 0,010
Кунжут 0,010
Вода 0,400
Картофель фри п/ф:
Картофель фри с/м 1,000
Масло фритюрное 0,100
Соль 0,015
Соус "Тар-тар" п/ф:
Майонез 0,700
Огурец маринованые п/ф 0,200
Укроп п/ф 0,050
Каперсы 0,050
Выход готового блюда, кг: 0,390
Технология приготовления блюда:
На доску кладем булочку с котлетой, салотом и соусом Тар-тар. Гарнируем картофелем фри, вялеными помидорами и консервированными огурчиками.
Технология приготовления блюда - Рыбная котлета в кляре п/ф:
Филе минтая нарезаем ножом мелким кубиком, добавим соль, перец. Хорошо перемешаем, формуем котлетку и пакуем в паке, запаяем. Ставим в ПК на пар на 10 минут.
Технология приготовления блюда - Булочка для гамбургера п/ф:
Замесим тесто и ставим на расстойку, Разбрасываем булочки по 50 гр, Выпекаем при температуре 180 градусов.
Технология приготовления блюда - Картофель фри п/ф:
Замороженный картофель жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Соус "Тар-тар" п/ф:
Смешать все ингредиенты и пробить блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.

Сет 10

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Королевская криветка в кляре п/ф 0,150
Жаренный миндаль 0,030
Гриссини п/ф 0,080
Вяленные томаты 0,060
Острый перчик 0,030
Арахис 0,030
Рисовые чипсы 0,020
Кольца кальмара п/ф 0,100
Королевская криветка в кляре п/ф:
Креветка 0,039
Кляр п/ф 0,060
Масло растительное 0,015
Кляр п/ф:
Мука Макфа 0,400
Сахар 0,010
Крахмал картофельный 0,150
Рыхлитель для теста 0,003
Соль 0,005
Вода 0,500
Гриссини п/ф:
Тесто п/ф 0,090
Соль морская 0,020
Масло растительное 0,010
Кольца кальмара п/ф:
Кальмар п/ф 0,100
Яйцо 0,040
Мука 0,010
Соль 0,001
Сухари панировочные 0,020
Масло растит 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,365
Технология приготовления блюда:
На доску укладываем в стакане гриссини, вокруг гарнируем креветками в кляре, миндалем жаренным в соли и арахисом, рисовыми чипсами и кольцами кальмара в сухарях. Декарируем острым перчиком.
Технология приготовления блюда - Королевская криветка в кляре п/ф:
Чистим креветку, ножом делаем надрезы, Опускаем в кляр и жарим во фритюре.
Технология приготовления блюда - Кляр п/ф:
Муку разводим водой, добавим яйца, соль и хорошо перемешаем.
Технология приготовления блюда - Гриссини п/ф:
Нарезаем 10 заготовок по 9 грамм. Раскатаем жгутики по 30 см. Закатаем в расительном масле и посыпим солью. Выпекаем в духовке 5 минут при температуре 180 градусов.
Технология приготовления блюда - Кольца кальмара п/ф:
Кальмар нарезаем на кольца и панируем в муке, яйце и сухарях, Жарим во фритюре.
Чиабата с курицей

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Чиабата 0,130
Курица SousVid п/ф 0,060
Бекон 0,040
Лук фри 0,025
Помидор св 0,030
Салат п/ф 0,010
Сыр Чеддер 0,035
Картофель Айдахо п/ф 0,150
Соус Кетчуп 0,050
Горчица Диженская 0,050
Масло фритюрное 0,010
Курица SousVid п/ф:
Куриное филе п/ф 0,155
Сыр Моцарела 0,030
Соль 0,002
Тимьян свежий 0,002
Картофель Айдахо п/ф:
Картофель свеж. 0,200
Масло растительное 0,030
Розмарин сух. 0,005
Соль 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,580
Технология приготовления блюда:
Чиабату режем и укладываем курицу , бекон, помидоры, салат, сыр, Укладываем на тарелку и гарнируем картофелем.
Технология приготовления блюда Курица SousVid п/ф:
Куриное филе закладываем в пакет и добавим сыр, соль, тимьян, Завакуумируем и готовим в Сювите 1 час при температуре 60 градусов.
Технология приготовления блюда Картофель Айдахо п/ф:
Картофель отварим в кожуре до полуготовности, Режим на дольки, смажем растительным маслом и посыпаем солью и розмарином, Запечем в духовке.
Барабулька двойной бургер

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Булочки для гамбургера 0,150
Бифштексы п/ф 0,150
Сыр Чедер 0,020
Помидоры 0,020
Салат 0,015
Огурец маринованный 0,015
Соус 1000 островов п/ф 0,025
Салат Коул Слоу п/ф 0,150
Картофель фри п/ф 0,150
Бифштексы п/ф:
Фарш на гамбургер п/ф 0,050
Масло растительное 0,010
Фарш на гамбургер п/ф:
Говядина 0,600
Сало свинное 0,200
Лук репчатый 0,150
Молоко 3,5% 0,050
Соль 0,005
Перец ч/м 0,001
Картофель фри п/ф:
Картофель фри с/м 1,000
Масло фритюрное 0,100
Салат Коул Слоу п/ф:
Яблоки 0,190
Заправка Йогурт 0,200
Морковь 0,190
Капуста 0,650
Лимон 0,020
Уксус 9% 0,020
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
хрен 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,700
Технология приготовления блюда:
Готовим гамбургеры, подаем на тарелке с салатом и картофелем фри.
Технология приготовления бифштекса п/ф:
Берм готовый фарш, формируем бифштекс и жарим на растительном масле.
Технология приготовления фарша на гамбургер п/ф:
Берем говядину п/ф нарезаем на кубики и пропускаем на мясорубке с салом и луком, Хорошо перемешаем и добавим специи.
Технология приготовления картофеля фри п/ф:
Картофель замороженный обжарим во фритюре.
Технология приготовления салата Коул Слоу п/ф:
Яблоки и морковь чистим от кожуры, Все овощи нарезаем соломкой, заправим йогуртом с добавлением лимонного сока и уксуса.
Технология приготовления соуса 1000 островов п/ф:
Все ингредиенты соединить в ёмкости и пробить блендером.
Бургер с большой колбасой

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Булочки для гамбургера 0,130
Колбаса Чоризо п/ф 0,300
Бекон 0,045
Горчичный соус п/ф 0,060
Маринованный лук п/ф 0,025
Салат Коул Слоу п/ф 0,100
Картофельная стружка п/ф 0,030
Картофельные крокеты п/ф 0,125
Колбаса Чоризо п/ф:
Баранина 0,300
Свинина п/ф 0,250
Говядина п/ф 0,400
Сало 0,100
Паприка 0,010
Чеснок сублимированный 0,001
Лук сублимир 0,005
Соль 0,003
Сахар 0,005
Вода 0,150
Вигетта 0,002
Чилли 0,004
Черева 0,025
Лук маринованный п/ф:
Лук 0,100
Соль 0,003
Сахар 0,010
Уксус 9% 0,010
Масло растительное 0,010
Укроп 0,003
Картофельная стружка п/ф:
Картофель п/ф 1,000
Масло растительное 0,150
Соль 0,005
Салат Коул Слоу п/ф:
Яблоки 0,190
Заправка Йогурт 0,200
Морковь 0,190
Капуста 0,650
Лимон 0,020
Уксус 9% 0,020
Горчичный соус п/ф:
Майонез 0,500
Горчица Русская 0,500
Выход готового блюда, кг: 0,685
Технология приготовления блюда:
Колбаску завернем в бекон и обжарим, Режим булку, смажем горчичным соусом булку и уложим колбасу.
Технология приготовления колбасы Чоризо п/ф:
Пропустим все мясопродукты через мясорубку, Добавим все специи и воду, хорошо перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку, Формуем колбаски и вакуумируем, Готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, Охлаждаем в холодной воде, Обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК.
Технология приготовления лука маринованного п/ф:
Лук нарежем на слайсере кольцами и замаринуем.
Технология приготовления картофельной стружки п/ф:
Картофель нарезаем соломкой 2х2 мм. Обжариваем во фритюре.
Технология приготовления салата Коул Слоу п/ф:
Яблоки и морковь чистим от кожуры, Все овощи нарезаем соломкой, заправим йогуртом с добавлением лимонного сока и уксуса.
Технология приготовления горчичного соуса п/ф:
Смешаем горчицу и майонез.
Бургер с рыбой и картофелем

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Ржаная булочка 0,130
Рыба в кляре п/ф 0,075
Соус 1000 островов п/ф 0,050
Помидор 0,050
Картофель фри п/ф 0,150
Картофель фри п/ф:
Картофель фри с/м 1,000
Масло фритюрное 0,100
Соус 1000 островов п/ф:
Соус помадоро пф 0,100
Майонез 0,065
Соус чили сладкий 0,035
Корнишоны 0,030
хрен 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,455
Технология приготовления блюда:
Режим пополам булочку и укладываем соус, рыбу и помидор, Кладем на тарелку и гарнируем картофелем фри.
Технология приготовления картофеля фри п/ф:
Картофель замороженный обжарим во фритюре.
Технология приготовления соуса 1000 островов п/ф:
Все ингредиенты соединить в ёмкости и пробить блендером.

Свинной шницель в арабской пите

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Пита 0,035
Шницель п/ф 0,150
Крошка из сыра Блю Чиз 0,010
Огурцы маринованные п/ф 0,020
Лук жареный п/ф 0,020
Соус для шаурмы п/ф 0,075
Картофель фри п/ф 0,150
Салат Арабский 0,100
Шницель п/ф:
Свинина п/ф 0,153
Говядина п/ф 0,115
Сало 0,020
Вода 0,015
Яйцо 0,008
Сухари панировочные 0,020
Масло растительное 0,012
Лук жареный п/ф:
Лук репчатый п/ф 0,100
Масло растительное 0,010
Соус для шаурмы п/ф:
Баклажаны запеченые п/ф 0,100
Соус Тахина 0,005
Вода 0,075
Майонез"Хелманс" 0,100
Картофель фри п/ф:
Картофель фри с/м 1,000
Масло фритюрное 0,100
Соль 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,560
Технология приготовления блюда:
Возьмем Питу в нее кладем шницель, огурчики маринованные, лук фри, поливаем соусом для шаурмы и посыпаем сыром. Зажарим в контактном грилле. Кладем на доску и кладем картофель фри и салат Арабский.
Технология приготовления блюда - Шницель п/ф:
Мясо свинины, говядины, сало пропускаем на мясорубке, добавляем соль, перец и воду. Хорошо перемешаем и формируем п/ф по 190гр. Панируем в сухарях.
Технология приготовления блюда - Лук жареный п/ф:
Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле.
Технология приготовления блюда - Соус для шаурмы п/ф:
Пробьем на блендере баклажаны и добавим соус Тахина, майонез и воду хорошо перемешаем.
Технология приготовления блюда - Картофель фри п/ф:
Картофель из пакета засыпаем во фритюр и обжариваем. Внимаем из фритюра и даем время стечь маслу, посыпаем солью.
Рис с морепродуктами

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Креветка 16/20 0,045
Лосось п/ф 0,040
Гребешок 0,030
Рис п/ф 0,200
Яйцо 0,040
Соус Соевый 0,015
Перец ч/м 0,003
Перец Чилли 0,010
Морковь 0,040
Перец болгарский 0,040
Кинза 0,005
Лук зеленый 0,005
Масло кунжутное 0,010
Соус к блюдам на воке п/ф:
Соус Ворчестершиских 0,050
Соус Кикоман 0,030
Соус Мирин 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,300
Технология приготовления блюда:
Обжарим морепродукты на масле кунжутном. Добавим овощи и специи. Добавим рис и доведем до вкуса.
Яичная лапша с говядиной по Санчуанский

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Говядина вырезка 0,125
Морковь 0,04
Перец болгарский 0,04
Лук порей 0,015
Лапша яичная п/ф 0,1
Кинза 0,01
Грибы Шампиньоны 0,02
Кунжут белый 0,005
Соль 0,002
Перец ч/м 0,002
Перец Чилли 0,004
Соус к блюдам на воке п/ф:
Соус Ворчестершиских 0,050
Соус Кикоман 0,030
Соус Мирин 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,250
Технология приготовления блюда:
Обжарим говядину на воке. Добавим овощи и хорошо обжарим, добавим бульона. Затем добавим вареную лапшу и специи. При подаче сверху посыпаем кунжутом.
ВОК с морепродуктами

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Кальмар п/ф 0,060
Креветка очищенная п/ф 0,044
Черемша п/ф 0,060
Лук репчатый п/ф 0,030
Чеснок п/ф 0,007
Масло растительное 0,050
Соус устричный 0,015
Соль 0,002
Сахар 0,002
Аджиномото 0,002
Креветка сухая 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,200
Технология приготовления блюда:
Морепродукты обжариваются в сковороде вок с добавлением овощей и соуса. Обжаривается лук, чеснок и черемша, добавляется к морепродуктам. Затем добавляется устричный соус.
ВОК с острой курицей

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Перец болгарский п/ф 0,020
Чеснок п/ф 0,008
Лук красный п/ф 0,019
Масло растительное 0,050
Соус маринад для вока п/ф 0,050
Фасоль зеленая с/м 0,032
Помидор черри п/ф 0,039
Маринованые грибы п/ф 0,032
Перец чили резаный специя 0,002
Мясо курицы (окорочок) п/ф 0,100
Выход готового блюда, кг: 0,200
Технология приготовления блюда:
Окорочок филе, предварительно маринуется в темном соусе со свежим перцем чили, затем обжаривается на воке с добавлением овощей, специй и соуса.
ВОК со свининой

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Вырезка свинина п/ф 0,100
Крахмал 0,020
Маринад для говядины п/ф 0,022
Паприка сладкая специя 0,001
Стебель сельдерея п/ф 0,028
Лук порей п/ф 0,016
Лук красный п/ф 0,030
Масло растительное 0,050
Соус острый Том Яма п/ф 0,020
Вода 0,030
Выход готового блюда, кг: 0,200
Технология приготовления блюда:
Свинина маринуется, панируется в крахмал и обжаривается на воке с добавлением овощей и соуса.
Лапша Соба

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Лапша Соба п/ф 0,080
Лук репчатый п/ф 0,030
Морковь п/ф 0,020
Спаржа с/м 0,010
Чеснок п/ф 0,002
Соус Соми 0,028
Вино рисовое Мирин 0,025
Масло растительное 0,030
Мисо паста 0,003
Лук порей п/ф 0,003
Сахар 0,005
Перец чили резаный специя 0,001
Вино белое 0,035
Мясо куриное филе(окорочка) п/ф 0,100
Перец болгарский п/ф 0,020
Выход готового блюда, кг: 0,200
Технология приготовления блюда:
Курица обжаривается с луком, чесноком, морковью, спаржей. Затем добавляется отварная гречневая лапша, специи. При подаче оформляется перьями лука-порея.
Лапша Удон

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Лапша удон п/ф 0,100
Кальмар п/ф 0,060
Масло растительное 0,030
Лук порей п/ф 0,010
Чеснок п/ф 0,005
Соус соевый молодой 0,010
Соус для угря 0,020
Перец чили резаный специи 0,001
Вино белое 0,030
Мидии черные п/ф 0,015
Омлет п/ф 0,030
Соус ким чи 0,002
Креветка сухая 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,200
Технология приготовления блюда:
Мелко нарезанная свиная вырезка обжаривается с перцем чили и репчатым луком с чесноком до полуготовности, затем добавляют соусы и специи, выпаривают жидкость и добавляют лапшу. При подаче оформляется кольцами лука-порея.
Авокадо Кранчи Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Нори 0,002
Рис п/ф 0,110
Огурец св, п/ф 0,010
Авокадо п/ф 0,010
Курица копченая п/ф 0,020
Креветка вареная п/ф 0,020
Сыр Бука 0,015
Кунжут белый 0,003
Кунжут черный 0,003
Васаби 0,010
Имбирь 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,218
Технология приготовления блюда:
На лист Нори выкладываем рис, дольку чищенного авокадо, креветку, сыр Бука и курицу, Заворачиваем при помощи бамбуковой циновки, Затем панируем в кунжутном семени, Гарнируем васаби и имбирём.
Аляска

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис п/ф 0,120
Нори 0,002
Креветка отв, 0,030
Авокадо п/ф 0,010
Лосось 0,050
Майонез 0,010
Икра лосося 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,220
Технология приготовления блюда:
На коврик кладем лосось, рис, нории, Намажем майонез и положим креветку и авокадо, Нарежем роллы и украсим икрой, Гарнируем имбирем и васаби.
Зума Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис п/ф 0,110
Икра красная 0,005
Лосось св, п/ф 0,108
Стружка огурца п/ф 0,010
Васаби 0,010
Имбирь 0,015
Сыр Бука 0,060
Выход готового блюда, кг: 0,308
Технология приготовления блюда:
На бамбуковый коврик укладываем полоски лосося, сверху укладывается рис, Сворачиваем роллы, Сверху с мешка отсаживаем сыр Бука и украшаем икрой, Гарнируем васаби, имбирём и стружкой огурца.
Кане Вест Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Омлет п/ф 0,055
Сыр Бука 0,015
Смесь крабового мяса 0,015
Спаржа 0,015
Помидор 0,005
Груша п/ф 0,010
Соус Экзотика 0,030
Омлет п/ф:
Яйцо 0,625
Вода 0,250
Масло растительное 0,125
Крахмал 0,125
Краситель желтый 0,005
Кунжут белый 0,005
Кунжут черный 0,005
Стружка тунца 0,012
Чилли свежий 0,005
Соус Экзотика п/ф:
Сыр Бука 0,667
Апельсин 0,119
Сироп Монина «Личи» 0,072
Петрушка 0,012
Кинза 0,012
Цедра лимона п/ф 0,003
Имбирь 0,036
Бульон Хадаши 0,012
Соус Спайси п/ф 0,012
Выход готового блюда, кг: 0,145
Технология приготовления блюда:
На омлет укладываем слоями, сыр Бука, мясо краба, спаржу, помидоры и грушу, Заворачиваем ролл и режем, Укладываем на тарелку и поливаем соусом.
Технология приготовления блюда - Соус Экзотика п/ф:
Петрушку, имбирь и кинзу пробьем на блендере, В сыр Бука добавим апельсиновый фреш, сироп, пробитую на блендере зелень, Доведем до вкуса и добавим бульон и соус.
Маскарпоне Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Нори 0,002
Рис п/ф 0,110
Груша п/ф 0,025
Авокадо п/ф 0,020
Маскарпоне п/ф 0,040
Картофельная стружка 0,005
Васаби 0,010
Имбирь 0,015
Картофельная стружка п/ф:
Картофель п/ф 1,000
Масло растительное 0,150
Соль 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,220
Технология приготовления блюда:
Выкладываем лист Нори, сверху кладем рис, чищенную грушу и авокадо, Смесь Маскарпоне, При помощи бамбуковой циновки сворачиваем ролл, Гарнируем васаби и имбирем.
Технология приготовления блюда - Картофельная стружка п/ф:
Картофель нарезаем соломкой 2х2 мм. Обжариваем во фритюре.
Рекуро Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Нори 0,002
Рис п/ф 0,120
Креветка а кляре 0,035
Майонез 0,010
Сыр Буко 0,010
Огурец св, п/ф 0,010
Смесь крабового мяса 0,020
Лола Роса 0,005
Соус фруктовый 0,015
Чипсы 0,015
Васаби 0,005
Имбирь 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,250
Технология приготовления блюда:
На коврик кладем рис, нории, креветку, майонез, сыр Буко, огурец и мясо краба, Сворачиваем ролл и нарезаем, Сверху отсаживаем из мешка Фруктовый соус, и посыпаем вокруг картофельными чипсами, Тарелку гарнируем васаби, имбирем.
Ролл Дракон

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис п/ф 0,120
Мясо краба 0,020
Авокадо п/ф 0,010
Нори 0,020
Икра Масага 0,010
Угорь копченый 0,030
Майонез 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,190
Технология приготовления блюда:
На коврик кладем рис, сверху нории, дольки авокадо, угорь, мясо краба и майонез, Сворачиваем ролл, нарезаем и сверху кладем икру.
Ролл Калифорния

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис п/ф 0,012
Огурец свежий п/ф 0,010
Авокадо п/ф 0,010
Мясо краба 0,020
Майонез 0,010
Икра Тобико 0,040
Нори 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,200
Технология приготовления блюда:
На коврик укладываем рис, нории, огурец, авокадо, мясо краба и майонез, Свернем ролл, Закатаем в икре.
Ролл Филадельфия

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис п/ф 0,120
Нори 0,002
Лосось п/ф 0,020
Икра Масага 0,015
Сыр Буко 0,015
Огурец свежий п/ф 0,010
Кунжут белый 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,190
Технология приготовления блюда:
На коврик кладем рис, нории, сыр Буко, лосось и огурец, Свернем ролл и закатаем в кунжуте сверху уложим икру.
Сяка Хияши Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Нори 0,002
Рис п/ф 0,120
Лосось 0,030
Чука 0,030
Апельсин п/ф 0,010
Соус Ореховый 0,030
Кунжут белый 0,010
Васаби 0,005
Имбирь 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,240
Технология приготовления блюда:
На коврик разложим рис, сверху кладем нории и лосось, Завернем ролл, нарежем, Сверху кладем водоросль и отсаживаем из мешка соус, Сверху кладем по кусочку апельсина и посыпим кунжутным семенем, Тарелку оформим васаби и имбирем.
Унаги Ситояки Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Нори 0,002
Рис п/ф 0,080
Угорь копченый п/ф 0,020
Омлет п/ф 0,010
Огурец п/ф 0,010
Майонез 0,005
Соус Кимчи 0,005
Васаби 0,010
Имбирь 0,015
Кунжут белый 0,003
Омлет п/ф:
Яйцо 0,625
Вода 0,250
Масло растительное 0,125
Крахмал 0,125
Краситель желтый 0,005
Кунжут белый 0,005
Кунжут черный 0,005
Стружка тунца 0,012
Чилли свежий 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,165
Технология приготовления блюда:
На бамбуковый коврик укладываем рис, Нори, копченый угорь и огурец, Свернем и порежим, На каждый кубик выкладываем омлет с майонезом и посыпаем семенем кунжута, Оформляем васаби, имберем и картофельной стружкой
Унаги спайси

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис п/ф 0,080
Нори 0,002
Угорь п/ф 0,020
Огурец п/ф 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,115
Технология приготовления блюда:
На бамбуковый коврик разложим нории, сверху рис, огурец и угорь копченый, Завернём ролл.
Фукунидзи Маки

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Нори 0,002
Рис п/ф 0,120
Омлет п/ф 0,015
Майонез 0,015
Лосось 0,020
Мосага 0,005
Авокадо п/ф 0,020
Смесь мяса краба 0,020
Огурец п/ф 0,010
Омлет п/ф:
Яйцо 0,625
Вода 0,250
Масло растительное 0,125
Крахмал 0,125
Краситель желтый 0,005
Кунжут белый 0,005
Кунжут черный 0,005
Стружка тунца 0,012
Чилли свежий 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,220
Технология приготовления блюда:
Делаем три вида роллов:
1. Омлет, рис, нории, авокадо, краб.
2. Лосось, рис, нории, авокадо, краб.
3. Огурец, рис, нории, авокадо, краб.
Унаги Фрай Кранч Маки (теплый ролл)

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Водоросли сушеные Нори 0,002
Лосось х/копчен п/ф 0,020
Угорь запеч морож п/ф 0,020
Яйцо 0,040
Сухари панировочные 0,020
Масло растительное 0,100
Имбирь маринов п/ф 0,010
Горчица Васаби п/ф 0,005
Соус рыбный п/ф 0,040
Авокадо 0,010
Рис с соусом п/ф 0,120
Цедра лайма 0,001
Цедра апельсина 0,001
Соус соевый п/ф 0,050
Выход готового блюда, кг: 0,220
Технология приготовления блюда:
На циновку выложить лист нори,поверх равномерно распределить рис заправленый соусом,
авокадо очистить,удалить косточку,лосось,угорь копченый и авокадо нарезать соломкой.
нори аккуратно перевернуть,уложить начинку из авокадо,лосося,угря и сформовать ролл. Ролл запанировать в яйце и панировачных сухарях,обжарить во фритюре. Порционировать,порции уложить на рыбном соусе. Подается на квадратной тарелке, декорируется цедрой лайма и апельсина.
Сет "Харуки Мураками"

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Кани Вест Маки 0,145
Рекуро Маки 0,250
Зума Маки 0,308
Авокадо Кранч Маки 0,147
Выход готового блюда, кг: 0,850
Технология приготовления блюда:
4 ролла: Кани Вест Маки, Рекуро Маки, Зума Маки, Авокадо Кранч Маки.
Сет "Такеши Китано"

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Выход готового блюда, кг:
Технология приготовления блюда:
Сет "Накамаро" 9 роллов

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Выход готового блюда, кг: 1,900
Технология приготовления блюда:
Лосось

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Лосось филе п/ф 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,уложить сверху ломтик
филе лосося.
Тунец

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Тунец филе п/ф 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,уложить сверху ломтик
филе тунца.
Креветка

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Тигров креветка очищ б/г п/ф 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Из риса катается комочек, сверху на него выкладывается целая тигровая креветка.
Копченый угорь

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Копченый угорь п/ф 0,015
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Из риса катается комочек, сверху на него выкладывается филе копченого угря.
Гункан спайси лосось

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Лосось филе п/ф б/кожи 0,010
Соус спайси п/ф 0,005
Водоросли сушеные Нори 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,обернуть листом нори, лосось филе нарезать кубиком 0,5*0,5см и соединить с соусом спайси.
Гункан спайси тунец

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Тунец филе п/ф б/кожи 0,010
Соус спайси п/ф 0,005
Водоросли сушеные Нори 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом,обернуть листом нори, тунец филе нарезать кубиком 0,5*0,5 см и соединить с соусом спайси.
Гункан краб

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Мясо краба п/ф 0,010
Соус спайси п/ф 0,005
Водоросли сушеные Нори 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Сформовать в виде медальона отварной рис с соусом, обернуть листом нори, мясо краба нарезать кубиком 0,5*0,5 см и соединить с соусом спайси.
Гункан красная икра

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рис с соусом п/ф 0,020
Икра красная 0,010
Соус спайси п/ф 0,005
Водоросли сушеные Нори 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,035
Технология приготовления блюда:
Сформовать отварной рис с соусом,обернуть листом нори, затем выложить икру красную.
Домашние разносолы

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Помидоры Черри 0,085
Грибы 0,100
Огурцы 0,115
Цукини 0,075
Перец болгарский 0,050
Расол п/ф 0,200
Лист салата 0,020
Расол п/ф:
Вода 0,200
Соль 0,022
Сахар 0,010
Уксус 9% 0,006
Листья сельдерея 0,002
Тимьян свеж 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,425
Технология приготовления блюда:
Овощи готовим в SousVid.
Технология приготовления расола:
В теплую воду закладываем все ингридиенты, перемешиваем и заливаем в вакуумные пакеты.
Плато мясное

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Чоризо 0,050
Говядина сыро-вяленая 0,050
Ростбиф п/ф 0,050
Охотничьи колбаски 0,080
Свинины сыро-вяленная 0,050
Пивчики 0,050
Ростбиф п/ф:
Говядина 1,270
Соль 0,035
Перец ч/м 0,005
Чеснок 0,015
Соус Помадоро п/ф 0,225
Соус Помадоро п/ф:
Цуккини 0,100
Морковь 0,100
Шампиньоны 0,050
Сельдерей 0,040
Лук репчатый 0,040
Томаты Mutti 1,500
Масло растительное 0,030
Чеснок 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,330
Технология приготовления блюда:
Все ингредиенты нарезаем и укладываем на тарелку.
Технология приготовления ростбифа п/ф:
Зачистим говядину от жил и костей, Укладываем в пакет и добавим соль, перец, чеснок и соус Памадоро, Вакуумируем и готовим SousVid.
Технология приготовления соуса Помадоро п/ф:
Обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. Добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Сельдь с дымком

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Картофель отварной 0,140
Лук маринованный п/ф 0,060
Сельдь 0,100
Укроп 0,004
Лук маринованный п/ф:
Лук 0,100
Соль 0,003
Сахар 0,010
Уксус 9% 0,010
Масло растительное 0,010
Укроп 0,003
Выход готового блюда, кг: 0,300
Технология приготовления блюда:
В банку укладываем отварной молодой картофель, селедочку и маринованный лучек, Украсим укропом, Добавляем дым и закрываем банку.
Технология приготовления лука маринованного п/ф:
Лук нарежем на слайсере кольцами и замаринуем.
Сырное плато

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Сыр Сулугуни 0,070
Палочки соленые 0,020
Сыр Карамболь 0,070
Сыр колбасный с беконом 0,070
Колбаски Охотничьи 0,035
Сыр Чечил 0,050
Сушки п/ф 0,050
Арахис соленый 0,015
Фисташки 0,030
Выход готового блюда, кг: 0,410
Технология приготовления блюда:
Нарежем сыр и уложим на тарелку, Укладываем колбаски, сушки, арахис, фисташки, палочки соленые.
Рыбное плато

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Семга с/с п/ф 0,070
Лосось копченый п/ф 0,070
Масляная рыба п/ф 0,070
Икра красная 0,010
Тарталетка 0,010
Салат Фризе п/ф 0,005
Лимон п/ф 0,040
Маслины п/ф 0,005
Яйцо перепелиное 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,290
Технология приготовления блюда:
На тарелку выкладываем все наименования рыбы. Декорируем салатом Фризе, маслинами, лимоном. Кладем тарталетку с красной икрой и перепелиное яйцо.
Овощное плато

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Огурцы свежие п/ф 0,060
Помидоры свежие п/ф 0,100
Редис свежий п/ф 0,060
Перец болгарский п/ф 0,100
Лук зеленый п/ф 0,030
Петрушка п/ф 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,360
Технология приготовления блюда:
На тарелку красиво укладываем овощи. Украшаем зеленым луком и петрушкой.
Крем-суп из лосося

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Крем-суп из лосося пф 0,270
Молоко 0,010
Соль 0,002
Эстрагон сухой 0,002
Лицетин 0,001
Тесто слоёное гот 0,002
Порей сушёный 0,005
Паприка молотая 0,001
Крем-суп из лосося основа пф:
Лук-порей пф 0,115
Перец болг красн пф 0,325
Масло растительное 0,050
Масло сливочное 0,020
Рыбный бульон пф 0,530
Сливки кулинарные 0,855
Соль 0,007
Перец белый молотый 0,001
Бульон рыбный п/ф:
Кость рыбная 2,000
Вода 5,000
Соль 0,020
Перец ч/м 0,005
Лук репчатый 0,200
Морковь 0,100
Выход готового блюда, кг: 0,293
Технология приготовления блюда:
Крем-суп прогреть в сотейнике и вылить в тарелку на подачу. Молоко, соль и эстрагон соединить и нагреть до 80 градусов цельсия и процедить через сито, Добавить лицетин и взбить блендером в пену. Пеной, пореем, тестом и паприкой декорировать суп.
Технология приготовления крем-супа из лосося основы пф:
Порей и болгарский перец обжарить на растительном масле с добавлением сливочного. Добавить рыбный бульон и выпарить наполовину. Добавить сливки, лосось, специи и довести суп до готовности. Пробить в блендере. Срок хранения 2 суток в плюсовом холодильнике.
Технология приготовления блюда бульона рыбного п/ф:
В кастрюлю закладываем рыбные кости и заливаем холодной водой. Ставим на плиту, доводим до кипения, снимаем пену и закладываем немного подпеченные морковь и лук. Готовим на медленном огне.
Крем-суп из шампиньонов

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Крем-суп основа пф 0,230
Шампиньоны жареные 0,015
Чипсы из черного хлеба пф 0,005
Масло трюфельное 0,003
Крем-суп основа пф:
Лук репчатый 0,080
Шампиньоны свежие 0,600
Масло растительное 0,045
Масло сливочное 0,040
Чеснок 0,010
Сливки кулинарные 1,580
Картофель отварной 0,170
Соль 0,012
Перец ч/м 0,001
Орех мускатный 0,001
Сахар песок 0,005
Чипсы из черного хлеба пф:
Хлеб Бородинский 0,35
Чеснок 0,03
Масло растительное 0,05
Соль 0,01
Выход готового блюда, кг: 0,253
Технология приготовления блюда:
Крем-суп налить в тарелку на подачу, Декорировать жареными шампиньонами и молотыми чипсами из чёрного хлеба. При подаче полить трюфельным маслом.
Технология приготовления крем-супа основы п/ф:
Все ингридиенты закладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Кладем специии сливки. Пробиваем на блендере.
На растительном масле обжарить лук и грибы, Добавить сливочное масло и чеснок. Добавить сливки, картофель и специи. Довести до кипения и через 5 минут снять с плиты. Пробить блендером и остудить. Срок хранения в плюсовом холодильнике 2 суток.
Технология приготовления п/ф -чипсы из черного хлеба:
Хлеб нарезаем на слайсере тонкими пластиками, Намажем смесью (соли, чеснока и масла растительного), Сушим в духовке.
Борщ по-Одесски

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Борщ п/ф 0,350
Сметана 0,020
Зелень 0,006
Пампушки п/ф 0,050
Борщ п/ф:
Бульон п/ф 3,500
Пассировка па борщ п/ф 1,500
Картофель 0,400
Капуста 0,400
Пастернак 0,100
Перец болгарский 0,050
Чеснок 0,015
Петрушка 0,010
Укроп 0,010
Соль 0,015
Аджиномота 0,010
Специя 5 перцев 0,001
Пассировка на борщ п/ф:
Свекла 0,015
Морковь 0,040
Лук репчатый 0,030
Томат паста 0,030
Масло растительное 0,020
Сахар 0,010
Уксус 9% 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,426
Технология приготовления блюда:
Берем готовый борщ 350гр, наливаем в тарелку, кладем сметану и зелень.
Технология приготовления борщ по-Одесски п/ф:
Наливаем в кастрюлю бульон и ставим на плиту, Доводим до кипения и забрасываем нарезанный картофель, Доводим почти до готовности картофель и забросим нарезанную соломкой капусту, пастернак и перец болгарский, Добавляем специи, чеснок, соль, зелень.
Технология приготовления пассировки п/ф:
Свеклу, морковь, лук - нарезаем соломкой, обжариваем на сковороде на растительном масле. Добавляем томатную пасту, добавляем воду и специи. Доводим до вкуса и готовим на медленном огне в течение часа.
Лагман

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Лагман п/ф 0,350
Парпадели 0,060
Кинза 0,003
Перец красный острый 0,001
Лагман п/ф:
Баранина 0,325
Лук 0,205
Морковь 0,190
Перец болгарский 0,155
Вода 1,200
Выход готового блюда, кг: 0,414
Технология приготовления блюда:
Наливаем основу супа, кладем отварную лапшу, Посыпаем красным перцем и кинзой.
Технология приготовления Лагман п/ф:
Нарезаем баранину кубиком заливаем бульоном и варим до готовности мяса, Добавим пассированный лук и болгарский перец, Добавим соль, перец, кумин, кориандр, кинзу.
Суп Том-ям

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Куриный бульон п/ф 0,300
Лимонное сорго 0,010
Листья лайма 0,010
Корень имбиря 0,010
Шампиньоны 0,050
Паста том ям 0,030
Креветки тигровые 0,085
Сок лайма 0,020
Кинза 0,005
Молоко кокосовое 0,100
Куриный бульон п/ф:
Курица домашняя 1,000
Лук п/ф 0,100
Морковь п/ф 0,100
Вода 3,000
Соль 0,005
Перец ч/м 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,385
Технология приготовления блюда:
В куриный бульон добавляем пасту Том-ям, кокосовое молоко, лимонный сорго, листья лайма, корень имбиря, кинзу, сок лайма. Доводим до вкуса. При подаче в тарелку наливаем суп и кладем креветку.
Технология приготовления бульона куриного п/ф:
В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают.
Оливье

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Картофель отв, п/ф 0,030
Морковь отв, п/ф 0,020
Горошек конс, 0,020
Огурцы маринованные 0,020
Яйцо вареное 0,040
Лук зеленый 0,005
Куриное филе п/ф Sous Vide 0,025
Майонез Хэлманс дом. 0,040
Микс салат п/ф 0,005
Лимонный сок 0,002
Раковая шейка п/ф 0,015
Куриное филе в SousVid:
Куриное филе п/ф 0,16
Сыр Моцарела 0,03
Соль 0,00
Тимьян свежий 0,00
Выход готового блюда, кг: 0,210
Технология приготовления блюда:
Смешаем все подготовленные ингредиенты, Заправим майонезом, Выложим на тарелку и украсим салатом и раковой шейкой.
Технология приготовления куриного филе в SousVid:
Куриное филе закладываем в пакет и добавим сыр, соль, тимьян, Завакуумируем и готовим в Сювите 1 час при температуре 60 градусов.
Руккола с креветками

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Руккола 0,03
Черри 0,035
Креветки 0,095
Крем бальзамик черный 0,005
Крем бальзамик белый 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,170
Технология приготовления блюда:
Рукколу смешаем с черри, сбоку кладем креветки и поливаем соусами.
Салат с козьим сыром и свеклой

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Свекла п/ф 0,040
Микс салатов 0,030
Соус виноградный п/ф 0,015
Сыр козий 0,020
Соус виноградный п/ф:
Глюкоза 0,250
Сок виноградный 0,500
Сухое красное вино 0,500
Сахар 0,050
Розмарин 0,005
Выход готового блюда, кг: 0,105
Технология приготовления блюда:
Нарежем свеклу тонкими слайсами, сыр также тонкими пластиками, На тарелке укладываем слоями свеклу, салат микс и сыр, Поливаем виноградным соусом.
Технология приготовления соуса:
Все ингредиенты смешаем и проварим до загустения.
Салат с кальмаром

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Кальмар п/ф 0,060
Лосось п/ф 0,040
Масло растительное 0,020
Микс салат п/ф 0,030
Перец болгарский п/ф 0,020
Черри 0,025
Авокадо п/ф 0,030
Соус Бальзамик черный 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,160
Технология приготовления блюда:
Брусочки лосося завернём в полоски кальмара и закрепим зубочистками, Обжарим на масле растительном, На тарелку выкладываем микс салат, укладываем черри и полоски болгарского перца, И кладем порезанные пополам, рулетики кальмара, Поливаем бальзамическим соусом.
Салат с угрем

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Микс салат п/ф 0,030
Черри 0,040
Авокадо п/ф 0,025
Соус Унаги п/ф 0,040
Угорь копченый п/ф 0,040
Семя кунжута бел 0,005
Соус Унаги п/ф:
Мерин 0,100
Соус Соевый 0,100
Крахмал 0,010
Угорь копченый 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,170
Технология приготовления блюда:
Смешаем все ингредиенты и уложим на тарелки. Поливаем соусом Унаги и посыпаем кунжутным семенем.
Технология приготовления соуса:
Смешаем все ингредиенты, доведем до кипения и добавим крахмал, ( Заранее разведенный водой), Загустим соус и немного выпарим.
Салат с уткой и индейкой

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Микс салатов п/ф 0,030
Утка сыро-вяленая 0,050
Индейка сыро-вяленая 0,040
Помидоры п/ф 0,035
Соус Итальянский п/ф 0,040
Укроп п/ф 0,005
Соус Итальянский п/ф:
Уксус белый винный 0,010
Масло оливковое 0,040
Горчица дижонская 0,005
мед 0,010
соль 0,001
Перец ч/м 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,190
Технология приготовления блюда:
Тонко нарезанные пластики утки и индейки укладываем на тарелку. Сверху укладываем салат и кольца помидоров. Поливаем соусом и украшаем веточками укропа.
Технология приготовления соуса:
В ёмкости смешать все ингредиенты и пробить блендером. Хранить при температуре 2-6 градусов 5 суток.
Цезарь с креветкой

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Микс-салат 0,030
Сухарики п/ф 0,020
Черри 0,040
Соус Цезарь п/ф 0,050
Креветки п/ф 0,090
Масло растительное 0,010
Соль 0,002
Пармезан 0,005
Соус Цезарь п/ф:
Яйцо желток 0,200
Масло оливковое 0,200
Масло растительное 0,500
Чеснок 0,020
Анчоусы 0,040
Каперсы 0,010
Винный уксус белый 0,010
Лимон 0,010
Соль 0,003
Соус тобаско 0,002
перец 0,001
Горчица дижонская 0,040
Выход готового блюда, кг: 0,230
Технология приготовления блюда:
Смешаем все ингредиенты и уложим на тарелкы. Поливаем соусом Унаги и посыпаем кунжутным семенем. Пробить в блендере чеснок, анчоусы, каперсы и горчицу дижонскую.
Технология приготовления соуса:
Взбить желтки и тонкой струйкой налить оливковое и растительное масло во время взбивания, чтобы получилась эмульсия. Соединить получившуюся массу с эмульсией, добавить соль, перец, тобаско, сок лимона и винный уксус во время взбивания эмульсии. Хранить 3 суток в плюсовом холодильнике.
Цезарь с курицей

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Микс салат п/ф 0,030
Сухарики п/ф 0,020
Черри 0,040
Соус Цезарь п/ф 0,050
Курица п/ф SousVid 0,095
Масло растительное 0,010
Соль 0,002
Пармезан 0,005
Соус Цезарь п/ф:
Яйцо желток 0,200
Масло оливковое 0,200
Масло растительное 0,500
Чеснок 0,020
Анчоусы 0,040
Каперсы 0,010
Винный уксус белый 0,010
Лимон 0,010
Соль 0,003
Соус тобаско 0,002
перец 0,001
Горчица дижонская 0,040
Куриное филе в SousVid:
Куриное филе п/ф 0,16
Сыр Моцарела 0,03
Соль 0,00
Тимьян свежий 0,00
Выход готового блюда, кг: 0,230
Технология приготовления блюда:
Микс салат смешаем с соусом, посыпаем сухариками и помидорами черри. Сбоку кладем обжаренное филе курицы и посыпаем сыром Пармезан.
Технология приготовления соуса:
Взбить желтки и тонкой струйкой налить оливковое и растительное масло во время взбивания, чтобы получилась эмульсия. Соединить получившуюся массу с эмульсией, добавить соль, перец, тобаско, сок лимона и винный уксус во время взбивания эмульсии. Хранить 3 суток в плюсовом холодильнике.
Технология приготовления куриного филе в SousVid:
Куриное филе закладываем в пакет и добавим сыр, соль, тимьян, Завакуумируем и готовим в Сювите 1 час при температуре 60 градусов.
Паста 4 сыра

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Мацарела 0,020
Дор-блю 0,020
Пармезан 0,020
Буко 0,020
Сливки 0,100
Паста п/ф 0,100
Соль 0,002
Перец ч/м 0,001
Майоран сухой 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,245
Технология приготовления блюда:
Кладем все сыры на сковородку и заливаем сливки, хорошо прогреем и добавим пасту, Доведем до вкуса, При подаче украшаем сухим майораном.
Паста «Болоньез с парпадели»

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Соус Болоньез п/ф 0,150
Бульон куриный п/ф 0,050
Паста п/ф 0,100
Пармезан 0,020
Базилик 0,003
Соус Болоньез п/ф:
Говядина филе 0,560
Морковь 0,120
Лук репчатый 0,100
Сельдерей 0,060
Чеснок 0,020
Розмарин свежий 0,002
Масло растительное 0,090
Вино красное 0,200
Вода питьевая 0,100
Томатная паста 0,100
Томаты Пилатти 0,600
Соль 0,003
Перец ч/м 0,001
Перец чилли красный свежий 0,055
Мускатный орех 0,001
Орегано 0,001
Бульон куриный п/ф:
Курица домашняя 1,000
Лук п/ф 0,100
Морковь п/ф 0,100
Вода 3,000
Соль 0,005
Перец ч/м 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,250
Технология приготовления блюда:
Кладем все сыры на сковородку и заливаем сливки, хорошо прогреем и добавим пасту, Доведем до вкуса, При подаче украшаем сухим майораном.
Технология приготовления соуса:
Говядину пропускаем на мясорубке, Морковь, лук, чеснок, сельдерей, пропускаем на мясорубке на средней.
Технология приготовления бульона:
В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают.
Паста Карбонара

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Масло сливочное 0,020
Бекон 0,050
Паста п/ф 0,110
Яйцо (желток) 0,080
Пармезан 0,040
Куриный бульон п/ф 0,050
Перец ч/м 0,001
Соль 0,002
Куриный бульон п/ф:
Курица домашняя 1,000
Лук п/ф 0,100
Морковь п/ф 0,100
Вода 3,000
Соль 0,005
Перец ч/м 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,245
Технология приготовления блюда:
На масле обжариваем бекон, добавим бульон, Пока влага немного выкипит, смешаем два желтка с сыром.
Технология приготовления бульона:
В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают.
Паста с грибами и ветчиной

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Грибы шампиньоны 0,013
Ветчина 0,050
Паста п/ф 0,100
Масло оливковое 0,030
Куриный бульон п/ф 0,050
Сливки 0,060
Соль 0,001
Перец ч/м 0,001
Орегано сухой 0,001
Куриный бульон п/ф:
Курица домашняя 1,000
Лук п/ф 0,100
Морковь п/ф 0,100
Вода 3,000
Соль 0,005
Перец ч/м 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,265
Технология приготовления блюда:
Грибы и ветчину обжарим на оливковом масле, Добавим сливки бульон, хорошо прогреем и добавим пасту, Доведем до вкуса, При подаче посыпаем сыром и сухим орегано.
Технология приготовления бульона:
В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают.
Паста с лососем

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Мята 0,001
Лосось п/ф 0,050
Масло сливочное 0,030
Зеленый горошек св/мор 0,020
Орегано 0,001
Сливки 0,120
Паста п/ф 0,110
Пармезан 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,300
Технология приготовления блюда:
На сковородке обжариваем лосось, добавим зеленый горошек и сливки, добавим пасту и орегано, доведем до вкуса, При подаче посыпаем сыром пармезаном.
Паста с томатами и базиликом

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Черри 0,060
Чеснок 0,010
Паста п/ф 0,110
Соус Помадоро 0,100
Масло оливковое 0,020
Базилик 0,005
Бульон куриный п/ф 0,050
Соль 0,001
Пармезан 0,010
Куриный бульон п/ф:
Курица домашняя 1,000
Лук п/ф 0,100
Морковь п/ф 0,100
Вода 3,000
Соль 0,005
Перец ч/м 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,250
Технология приготовления блюда:
Обжариваем чеснок слегка на масле и добавляем томаты, соус томатный, бульон куриный, базилик, Хорошо проварим и добавим пасту, доведем до вкуса, Перекладываем на тарелку и посыпаем сыром.
Технология приготовления бульона:
В воду добавляют рубленное бедро доводят до кипения, сливают воду, повторно добавляют воду, нарезанный дольками 5мм лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, зелень и варят на медленном огне 2 часа переодически снимают пену, бульон процеживают.
Корейка свиная с картофелем фри

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Свинина корейка 0,215
Масло растительное 0,020
Соль 0,002
Перец ч/м 0,001
Шалфей листья 0,002
Соус Демигляс п/ф 0,050
Картофель фри п/ф 0,150
Соус Демигляс п/ф:
Соус деми-гласс сухой 0,120
Вода чистая 1,000
Выход готового блюда, кг: 0,200
Технология приготовления блюда:
Свинину обжарим на сковородке с листиками шалфея и специями, При подаче на тарелку кладем мясо, сбоку картофель фри и соус Демигляс.
Технология приготовления соуса:
Довести воду до кипения и растворить в ней соус. Хранить в плюсовом холодильнике 24 часа.
Креветка жаренная на грилле

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Креветка 0,155
Соус Итальянский п/ф 0,035
Лайм 0,015
Соус Итальянский п/ф:
Уксус белый винный 0,010
Масло оливковое 0,040
Горчица дижонская 0,005
мед 0,010
соль 0,001
Перец ч/м 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,205
Технология приготовления блюда:
Обжарим креветку на грилле и уложим на тарелку, украсим лаймом и польем соусом.
Технология приготовления соуса:
В ёмкости смешать все ингредиенты и пробить блендером. Хранить при температуре 2-6 градусов 5 суток.
Куриное филе с кабачками

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Филе куриное 0,120
Цуккини 0,060
Масло растительное 0,020
Соус Грибной п/ф 0,030
Тархун св 0,005
Соус Грибной п/ф:
Шампиньоны св. 0,800
Чеснок 0,100
Тимьян 0,002
Эстрагон 0,002
Сливки 33% 0,410
Масло трюфельное 0,003
Выход готового блюда, кг: 0,210
Технология приготовления блюда:
Посыпаем куриное филе миндальной мукой и обжарим на растительном масле, Кабачки нарежем кольцами и обжарим на сковородке на растительном масле, На тарелку укладываем кабачки и сбоку кладем куриное филе, поливаем Грибным соусом и украшаем листочками тархуна.
Технология приготовления соуса:
Грибы обжариваем, заливаем сливками, доводим до кипения. Добавляем специи, доводим до вкуса. Пробиваем на блендере.
Лосось с брокколи

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Лосось п/ф 0,155
Масло растительное 0,030
Соль 0,002
Перец ч/м 0,001
Брокколи с/м 0,070
Соль 0,001
Перец ч/м 0,001
Масло оливковое 0,010
Соус Терияки с орешками п/ф 0,040
Лайм 0,015
Соус Терияки с орешками п/ф:
Соевый соус 0,060
мирин 0,060
вода 0,030
имбирь 0,030
чеснок 0,020
Крахмал кукурузный 0,007
Выход готового блюда, кг: 0,265
Технология приготовления блюда:
Обжарим лосось на растительном масле и доведем до готовности в ПК, Обжарим брокколи на масле на сковородке, Укладываем на тарелку филе лосося и брокколи, поливаем соусом и украшаем лаймом.
Технология приготовления соуса:
Все ингредиенты смешать в сотейнике и довести до кипения. Ввести крахмал, разведённый с водой и загустить. остудить и хранить при температуре 2-6 градусов 3 суток.
Медальоны с картофелем Айдахо

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Вырезка п/ф 0,180
Соль 0,002
Перец ч/м 0,001
Масло растительное 0,020
Грибы шампиньоны 0,030
Соус грибной п/ф 0,050
Тархун 0,003
Картофель п/ф Айдахо 0,150
Соус Грибной п/ф:
Шампиньоны св. 0,800
Чеснок 0,100
Тимьян 0,002
Эстрагон 0,002
Сливки 33% 0,410
Масло трюфельное 0,003
Картофель Айдахо п/ф:
Картофель свеж. 0,200
Масло растительное 0,030
Розмарин сух. 0,005
Соль 0,010
Выход готового блюда, кг: 0,410
Технология приготовления блюда:
На сковородке на растительном масле обжарим мясо и грибы На тарелку кладем картофель, сверху медальоны и грибы и поливаем соусом Грибным.
Технология приготовления соуса:
Грибы обжариваем, заливаем сливками, доводим до кипения. Добавляем специи, доводим до вкуса. Пробиваем на блендере.
Технология приготовления картофеля Айдахо п/ф:
Картофель отварим в кожуре до полуготовности, Режим на дольки, смажем растительным маслом и посыпаем солью и розмарином, Запечем в духовке.
Рибай

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Рибай 0,250
Морковь 0,008
Перец болгарский 0,012
Масло оливковое 0,010
Зелень тимьяна 0,002
Соус к Рибаю п/ф 0,030
Помидоры Черри 0,028
Соус к Рибаю п/ф:
Виноградный сок 0,150
Вино красное сухое 0,150
Розмарин 0,002
Чеснок 0,005
Тимьян свежий 0,003
Масло сливочное 0,005
Демигляс сухой 0,030
Выход готового блюда, кг: 0,330
Технология приготовления блюда:
Обжарим Рибай на грилл сковородке, Свежее овощи подаем в шоте. Подаем на тарелке, мясо поливаем сверху соусом.
Технология приготовления соуса:
Смешаем вино и сок, добавим все специи, Выпариваем на 1/3 и добавим мсло сливочное и сухой Демигляс.
Стейк из вырезки говяжьей со спаржей

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Вырезка п/ф 0,180
Масло растительное 0,020
Спаржа св 0,040
Лимон 0,005
Соль 0,002
Соус к стейку п/ф 0,030
Тимьян св 0,003
Соус к стейку п/ф:
Виноградный сок 0,150
Вино красное сухое 0,150
Розмарин 0,002
Чеснок 0,005
Тимьян свежий 0,003
Масло сливочное 0,005
Демигляс сухой 0,030
Выход готового блюда, кг: 0,250
Технология приготовления блюда:
Обжарим п/ф из вырезки на масле, Спаржу обжарим на сковородке на масле, Вырезку и спаржу укладываем на тарелку и поливаем соусом, украшаем веточками тимьяна.
Технология приготовления соуса:
Смешаем вино и сок, добавим все специи, Выпариваем на 1/3 и добавим мсло сливочное и сухой Демигляс.
Утиная ножка с овощами

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Утиная ножка 0,175
Имбирь корень 0,015
Чеснок п/ф 0,010
Сок лимона 0,005
Масло сливочное 0,020
Шалфей 0,002
Грейфрут 0,030
Соль 0,005
Перец ч/м 0,001
Сок винограда 0,050
Выход готового блюда, кг: 0,180
Технология приготовления блюда:
Утиную ножку кладем в пакет и добавим все ингридиенты, Завакуумируем и кладем в SousVid на 5 часов с температурой 80 градусов.
Филе Дорадо на пару

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Филе на пару п/ф 0,113
Соус на дорадо п/ф 0,120
Лук зеленый 0,010
Лайм 0,015
Спаржа п/ф 0,100
Соус на дорадо п/ф:
Перец чили свежий 0,007
Сельдерей свежий 0,030
Цукини 0,060
Лук порей 0,035
Сливки 33% 0,040
Перец болгарский 0,030
Масло растительное 0,020
Масло сливочное 0,005
Бульон рыбный Хондаши 0,005
Вода 0,120
Орегано 0,001
Кориандр молотый 0,001
Выход готового блюда, кг: 0,260
Технология приготовления блюда:
Разделаем Дорадо на филе. Готовим на пару. Спаржу готовим на пару. На тарелку укладываем спаржу, сверху кладем рулетик Дорадо на пару и филе на пару. Поливаем соусом, украшаем лимоном и перьями зеленого лука.
Технология приготовления соуса:
Нарезаем цукини, лук порей, перец Чилли, перец болгарский - соломкой. Обжариваем на растительном масле. Бульон Хандаши разводим водой и заливаем овощи. Немного прокипятим. Добавляем сливки и сливочное масло, добавляем специи, доводим до вкуса.
Вишневый пирог с марципаном

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Вишнёвый пирог пф 0,158
Соус ванильный пф 0,015
Малина свежая 0,005
Ежевика свежая 0,005
Красн смородина св 0,002
мята 0,001
Вишнёвый пирог пф:
Тесто постное пф 0,500
Марципановая масса 0,090
Начинка вишнёвая пф 0,800
Соус ванильный пф:
Сливки кулинарные 0,400
Сахар песок 0,050
Ваниль палочка 0,002
Крахмал кукурузный 0,006
Тесто постное пф:
Мука 0,340
Масло растительное 0,105
Вода 0,105
Соль 0,002
Начинка вишнёвая пф:
Масло растительное 0,035
Вода 0,111
Крахмал кукурузный 0,035
Сахар песок 0,111
Сахар ванильный 0,007
Корица в палочке 0,002
Сок лимона 0,009
Вишня с/м 0,400
Вишнёвый сок 0,111
Выход готового блюда, кг: 0,185
Технология приготовления блюда:
Кусок пирога выложить на тарелку. Декорировать свежими ягодами, ванильным соусом и мятой.
Технология приготовления вишневого пирога п/ф:
Марципановую массу раскатать до толщины 1 мм (тестораскатывающая машина 1). Тесто раскатать по форме, высоту бортиков не поднимать, вровень с бортиками формы, дно наколоть вилкой, уложить диск марципана. Заморозить тестовую заготовку. В подготовленную форму выложить начинку (по 800 - 805гр). Пирог запекается при температуре 175*C 40 минут. Выпеченный пирог охладить (в шоковой камере).
Технология приготовления соуса ванильного п/ф:
Сахар, сливки и ваниль нагреть до 80 градусов цельсия и ввести разведённый с водой крахмал. Снять с плиты и остудить.
Технология приготовления теста постного п/ф:
Все ингредиенты загрузить в дежу и вымесить крючком однородное эластичное тесто. Тесто подкатать в шар и дать вылежаться в холодильнике (+2...+6).
Технология приготовления начинки вишневой п/ф:
В кастрюле нагреть масло растительное, сахарный песок, ванильный сахар, корица, лимонный сок, часть воды (1/2 объема) и вишневый сок. В оставшейся воде (холодной) развести крахмал. Массу в кастрюле довести до кипения, заварить густой кисель. Добавить вишню с/м, прогеть вместе с вишней 1-2 минуты, при постоянном помешивании. Снять начинку с огня.
Домашнее мороженое парфе

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Яйца желтки 0,240
Сахар песок 0,100
Сливки кулинарные 0,300
Мята п/ф 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,470
Технология приготовления блюда:
Желтки, ваниль и сахар взбить на водяной бане до температуры 36 градусов и остудить в плюсовом холодильнике. Отдельно взбить миксером сливки в густую массу и смешать с остывшими желтками. Поставить массу в морозилку на сутки. Хранить в при температуре от -15 до -18 градусов 5 суток.
Клубничная пана-кота

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Пана-кота клубничная пф-2 0,120
Клубничная икра пф 0,030
Пана-кота клубничная пф-2:
Пана-кота пф 1 0,100
Клубника свежая пф 0,020
Пана-кота пф-1:
Сливки кулинарные 0,400
Сахар песок 0,050
Ваниль палочка 0,002
Желатин листовой 0,006
Клубничная икра пф:
Соус клубничный п/ф 1 0,030
Раствор кальция п/ф 0,050
Вода питьевая 0,100
Соус клубничный п/ф 1:
Клубника с/м 0,100
Вода 0,150
Сахар 0,020
Альгинат 0,002
Краситель красный 0,002
Раствор кальция п/ф:
Вода питьевая 1
Кальций 0,003
Выход готового блюда, кг: 0,150
Технология приготовления блюда:
Банку с десертом поставить в тарелку. Рядом положить ложку.Сверху на десерт выложить икру.
Технология приготовления Пана-кота клубничная п/ф 2:
Клубнику нарезать на четвертинки и уложить в банку из икры.Поставить в холод на 1 час.Хранить 3 суток.
Технология приготовления Пана-кота п/ф 1:
Сахар, сливки и ваниль нагреть до 80 градусов цельсия и ввести предварительно замоченный желатин.
Технология приготовления Клубничная икра п/ф:
Клубничный соус по капелькам выпустить в раствор кальция, чтобы получились икринки. Выдержать 2 минуты. Промыть икринки в воде. Делать только аля карт!!!!!
Технология приготовления Соус клубничный п/ф 1:
Сахар, воду и клубнику довести до кипения, чтобы сахар растворился.Остудить, пробить блендером и протереть через сито.Добавить альгинат, краситель и взбить блендером.Пропустить через ваккум 3 раза.Срок хранения 14 дней.
Технология приготовления раствора кальция п/ф:
В питьевой воде растворить кальций. Получится 3% раствор кальция. Срок хранения 2 недели.
Сабайон в бокале

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Крем сабайон пф 0,140
Клубника свежая пф 0,050
Йогурт нейтральный 0,100
Мёд 0,010
сахар 0,060
Крем сабайон п/ф:
Яйца желтки 0,240
Сахар песок 0,100
Вино белое сухое 0,070
Сливки кондитерские 0,200
Цедра апельсина 0,002
Выход готового блюда, кг: 0,300
Технология приготовления блюда:
Крем, клубнику, и йогурт с мёдом уложить слоями. Из сахара сделать карамель и декорировать десерт.
Технология приготовления крема Сабайон п/ф:
Желтки яиц и сахар взбивать на водяной бане до бела, затем добавить вино и продолжать взбивать пока крем не загустеет и вино не выпариться. Крем остудить и соединить со взбитыми сливками и цедрой апельсина.
Торт Напалеон

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Торт наполеон п/ф 0,160
Сахарная пудра 0,002
Мята п/ф 0,001
Клюквенный соус п/ф 0,010
Красная смородина св 0,002
Голубика свежая 0,003
Торт наполеон п/ф:
Тесто слоёное п/ф 0,520
Крем патисьер п/ф 1,400
Тесто слоёное п/ф:
Тесто слоёное б/д 1,000
Мука пшеничная 0,060
Крем патисьер п/ф:
Яйца желтки 0,320
Сахар песок 0,200
Мука пшеничная 0,080
молоко 1,000
Ваниль палочка 0,002
Сливки растительные 0,600
Клюквенный соус п/ф:
Клюква с/м 0,100
Сахар песок 0,100
Лимон 0,050
Выход готового блюда, кг: 0,175
Технология приготовления блюда:
На тарелку нанести слой соуса, на соус выложить торт. Декорировать пудрой, мятой, голубикой и свежей красной смородиной.
Технология приготовления торт Напалеон п/ф:
Уложить в гастроёмкость слой теста (75-80гр), затем слой крема 250гр.Повторить 4 раза. Сверху засыпать крошкой из теста.Выдержать в плюсовом холодильнике 4 часа.Срок хранения 2 суток.
Технология приготовления теста слоеного п/ф:
Тесто раскатать пластами толщиной 5 мм и выпечь при температуре 180 градусов 15-20 минут. После выпечки пласты разрезать пополам.
Технология приготовления крема патисьер п/ф:
Все ингредиенты кроме сливок соединить и взбить на средней скорости в планетарном миксере.Заваккумировать и сварить в souse-vide 30 минут при температуре 82 градуса цельсия.Остудить крем на ледяной бане и соединить со взбитыми сливками.
Технология приготовления клюквенного соуса п/ф:
Клюкву, сахар и сок лимона довести до кипения в сотейнике, чтобы сахар растворился и снять с плиты.
Чиз-кейк Нью-Йорк

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Чиз-кейк Gourmet п/ф 0,120
Соус клубничный п/ф2 0,030
Мята свежая 0,001
Чиз-кейк Gourmet п/ф:
Песочная основа п/ф 0,360
Сырная масса п/ф 1,570
Песочная основа п/ф:
Печенье юбилейное 0,250
Масло сливочное 0,120
Сырная масса п/ф:
Сыр Arla Buko 0,550
Сахарная пудра 0,140
Яйца 0,120
Сливки кулинарные 0,250
Сметана 20% 0,170
Цедра лимона 0,005
Вино белое сухое 0,020
Соус клубничный п/ф2:
Клубника с/м 0,600
Вода чистая 0,300
Сахар песок 0,130
Крахмал кукурузный 0,025
Выход готового блюда, кг: 0,150
Технология приготовления блюда:
Чиз-кейк выложить на тарелку, полить клубничным соусом. Декорировать мятой.
Технология приготовления Чиз-кейк Gourmet п/ф:
Кондитерское кольцо выстлать пергаментом и выложить в него песочную основу. На песочную основу залить сырную массу и поставить кольцо на водяную баню. Выпекать в разогретой до 90 градусов духовке 3 часа. Дать остыть до комнатной температуры. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Технология приготовления Песочная основа п/ф:
Сливочное масло растопить и смешать с молотым в пыль печеньем.
Технология приготовления Сырная масса п/ф:
В ёмкости соединить все ингредиенты и замешать венчиком в однородную массу.
Технология приготовления Соус клубничный п/ф2:
В кастрюле нагреть воду, клубнику и сахар. Довести до кипения. Ввести крахмал, предварительно разведённый с водой и загустить. Остудить и хранить в плюсовом холодильнике 5 суток.
Ягодный мильфей

Наименование продукта: Вес нетто, кг
Тесто на мильфей пф 0,020
Крем патисьер пф 0,080
Клубника свежая 0,040
Ягодный микс 0,040
Мята свежая 0,001
Топинг карамельный 0,010
Сахарная пудра 0,002
Тесто на мильфей п/ф:
Яйцо ( белок ) 0,120
Сахарная пудра 0,100
Мука 0,100
Масло сливочное 0,050
Крем патисьер п/ф:
Яйца желтки 0,320
Сахар песок 0,200
Мука пшеничная 0,080
молоко 1,000
Ваниль палочка 0,002
Сливки растительные 0,600
Выход готового блюда, кг: 0,190
Технология приготовления блюда:
Тесто, крем и ягоды выложить слоями и декорировать карамельным топингом и сахарной пудрой.
Технология приготовления теста на мильфей п/ф:
Белок взбить с пудрой до состояния плотного белкового крема.Добавить муку и растопленное масло.Взбить 2 минуты на сильных оборотах.Нанести тесто на пергамент порциями по 10 гр и выпечь при температуре 180 градусов 7-8 минут.
Технология приготовления крема патисьер п/ф:
Все ингредиенты кроме сливок соединить и взбить на средней скорости в планетарном миксере.Заваккумировать и сварить в souse-vide 30 минут при температуре 82 градуса цельсия.Остудить крем на ледяной бане и соединить со взбитыми сливками.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |

Еще статьи