Меню модного молодежного кафе - страница 3

Меню модного молодежного кафе


...
Технологическая карта №
Стейк из говяжей вырезки в SousVid
Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Вырезка говяжья п/ф 0,30 0,33 37,00 0,45 500,00 226,05
0,30
Выход п/ф:
Выход готового 0,19
блюда:
Итого сумма 226,05
Вакуумируем в пакет и готовим при температуре 80 градусов 1 час,
Технологическая карта №
Свиная корейка на косточке с картофелем фри
Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Свинина корейка 0,22 0,22 28,00 0,28 300,00 82,56
Масло растительное 0,02 0,02 0,00 0,02 53,75 1,08
Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,03
Перец ч/м 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35
Шалфей листья 0,00 0,00 50,00 0,00 749,90 2,25
Соус Демигляс сух 0,05 0,00 0,05 517,91 25,90
td> 0,30 Выход п/ф: Выход готового 0,19 блюда: Итого сумма 226,05 Вакуумируем в пакет и готовим при температуре 80 градусов 1 час, Технологическая карта № Свиная корейка на косточке с картофелем фри Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свинина корейка 0,22 0,22 28,00 0,28 300,00 82,56 Масло растительное 0,02 0,02 0,00 0,02 53,75 1,08 Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,03 Перец ч/м 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35 Шалфей листья 0,00 0,00 50,00 0,00 749,90 2,25 Соус Демигляс сух 0,05 0,00 0,05 517,91 25,90 Картофель фри п/ф 0,15 26,00 0,19 67,92 12,84 Выход п/ф: Выход готового 0,20 блюда: Итого сумма 125,00 Свинину обжарим на сковородке с листиками шалфея и специями, при подаче на тарелку кладем мясо, сбоку картофель фри и соус Демигляс.
Технологическая карта № Креветка жаренная на грилле Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Креветка 0,19 0,16 5,80 0,16 359,22 58,91 Соус Итальянский п/ф 0,04 0,00 0,04 171,29 6,00 Лайм 0,02 0,02 0,00 0,02 150,00 2,25 0,21 Выход п/ф: Выход готового 0,21 блюда: Итого сумма 67,15 Обжарим креветку на гриле и уложим на тарелку, украсим лаймом и польем соусом. Технологическая карта № Куриное филе в SousVid Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Куриное филе п/ф 0,15 0,16 0,00 0,16 284,05 44,03 Сыр Моцарела 0,03 0,03 0,00 0,03 703,09 21,09 Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,03 Тимьян свежий 0,01 0,00 26,00 0,00 600,00 1,51 Выход п/ф: Выход готового 0,16 блюда: Итого сумма 66,66 Куриное филе закладываем в пакет и добавим сыр, соль, тимьян, завакуумируем и готовим в Сювите 1 час при температуре 60 градусов. Технологическая карта № Куриное филе с овощами Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Филе куриное 0,16 0,12 3,00 0,12 105,17 13,00 Цуккини 0,10 0,06 40,00 0,08 20,00 1,68 Масло растительное 0,02 0,02 0,00 0,02 53,24 1,06 Соус Грибной п/ф 0,03 0,03 0,00 0,03 139,25 4,18 Тархун св 0,01 0,01 50,00 0,01 334,00 2,51 Выход п/ф: Выход готового 0,21 блюда: Итого сумма 22,43 Посыпаем куриное филе миндальной мукой и обжарим на растительном масле, кабачки нарежем кольцами и обжарим на сковородке на растительном масле, на тарелку укладываем кабачки и сбоку кладем куриное филе, поливаем Грибным соусом и украшаем листочками тархуна.
Технологическая карта № Лосось на грилле Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Лосось п/ф 0,17 0,16 12,00 0,17 475,00 82,46 Масло растительное 0,03 0,03 0,00 0,03 53,24 1,60 Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,03 Перец ч/м 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35 Брокколи с/м 0,09 0,07 18,00 0,08 120,00 9,91 Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,01 Перец ч/м 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35 Масло оливковое 0,01 0,01 0,00 0,01 174,00 1,74 Соус Терияки с орешками п/ф 0,04 0,04 117,92 4,72 Лайм 0,02 0,02 0,00 0,02 150,00 2,25 Выход п/ф: Выход готового 0,27 блюда: Итого сумма 103,42 Обжарим лосось на растительном масле и доведем до готовности в ПК, обжарим брокколи на масле на сковородке, укладываем на тарелку филе лосося и брокколи, поливаем соусом и украшаем лаймом.
Технологическая карта № Медальоны из говяжий вырезки Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Вырезка п/ф 0,25 0,18 37,00 0,25 500,00 123,30 Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,03 Перец ч/м 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35 Масло растительное 0,02 0,02 0,00 0,02 53,24 1,06 Грибы шампиньоны 0,06 0,03 50,00 0,05 120,00 5,40 Соус грибной п/ф 0,05 0,00 0,05 139,25 6,96 Тархун 0,01 0,00 50,00 0,00 334,00 1,50 Картофель п/ф Айдахо 0,15 0,15 32,92 4,94 Выход п/ф: Выход готового 0,41 блюда: Итого сумма 143,55 На сковородке на растительном масле обжарим мясо и грибы На тарелку кладем картофель, сверху медальоны и грибы и поливаем соусом Грибным. Технологическая карта № Рибай Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Рибай 0,30 0,25 17,00 0,29 1171,00 342,52 Морковь 0,01 0,01 25,00 0,01 18,00 0,18 Перец болгарский 0,02 0,01 30,00 0,02 90,00 1,40 Масло оливковое 0,01 0,01 0,00 0,01 174,00 1,74 Зелень тимьяна 0,00 0,00 50,00 0,00 600,00 1,80 Соус к Рибаю п/ф 0,03 0,00 0,03 130,36 3,91 Помидоры Черри 0,03 0,03 4,30 0,03 160,00 4,67 Выход п/ф: Выход готового 0,33 блюда: Итого сумма 356,22 Обжарим Рибай на грилль сковородке, свежее овощи подаем в шоте. Подаем на тарелке, мясо поливаем сверху соусом. Технологическая карта № Свиная корейка в SousVid Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свиная корейка 0,30 0,22 28,00 0,28 300,00 82,56 Выход п/ф: Выход готового 0,22 блюда: Итого сумма 82,56 Свинину закладываем в пакет и вакуумируем, закладываем в Sous Vid и готовим 1 час при температуре 80 градусов Технологическая карта № Соус к стеику Рибай Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Виноградный сок 0,15 0,15 0,00 0,15 40,00 6,00 Вино красное сухое 0,15 0,15 0,00 0,15 86,90 13,04 Розмарин 0,00 0,00 0,00 0,00 750,00 1,50 Чеснок 0,01 0,01 10,00 0,01 130,00 0,72 Тимьян свежий 0,00 0,00 0,00 0,00 600,00 1,80 Масло сливочное 0,01 0,01 0,00 0,01 104,00 0,52 Демигляс сухой 0,03 0,03 0,00 0,03 517,91 15,54 0,30 Выход п/ф: Выход готового 0,30 блюда: Итого сумма 39,11 Смешаем вино и сок, добавим все специи, Выпариваем на 1/3 и добавим масло сливочное и сухой Демигляс хорошо прогреем. Технологическая карта № Стейк из вырезки говяжьей со спаржей Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Вырезка п/ф 0,19 0,18 37,00 0,25 500,00 123,30 Масло растительное 0,02 0,02 0,00 0,02 53,74 1,07 Спаржа св 0,05 0,04 20,00 0,05 860,00 41,28 Лимон 0,01 0,01 0,00 0,01 60,00 0,30 Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,03 Соус к стейку п/ф 0,03 0,03 0,03 130,36 3,91 Тимьян св 0,01 0,00 50,00 0,00 600,00 2,70 0,25 Выход п/ф: Выход готового 0,25 блюда: Итого сумма 172,60 Обжарим п/ф из вырезки на масле, спаржу обжарим на сковородке на масле, вырезку и спаржу укладываем на тарелку и поливаем соусом, украшаем веточками тимьяна. Технологическая карта № Утиная ножка Sous Vid Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Утиная ножка 0,27 0,18 50,00 0,26 450,00 118,13 Имбирь корень 0,02 0,02 0,00 0,02 103,99 1,56 Чеснок п/ф 0,01 0,01 0,00 0,01 130,00 1,30 Сок лимона 0,01 0,01 50,00 0,01 60,00 0,45 Масло сливочное 0,02 0,02 0,00 0,02 104,00 2,08 Шалфей 0,00 0,00 50,00 0,00 749,90 2,25 Грейфрут 0,07 0,03 52,00 0,05 65,00 2,96 Соль 0,01 0,01 0,00 0,01 14,92 0,07 Перец ч/м 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35 Сок винограда 0,05 0,05 0,00 0,05 40,00 2,00 0,41 Выход п/ф: Выход готового 0,18 блюда: Итого сумма 131,15 Утиную ножку кладем в пакет и добавим все ингридиенты, завакуумируем и кладем в SousVid на 5 часов с температурой 80 градусов. Технологическая карта № Соус Унаги с кедровыми орехами Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Соус Соевый 0,10 0,10 0,00 0,10 196,46 19,65 Мерин 0,10 0,10 0,00 0,10 74,72 7,47 Крахмал 0,01 0,01 0,00 0,01 210,76 2,11 Угорь копченый 0,02 0,01 34,00 0,01 1117,20 14,97 Сахар 0,01 0,01 0,00 0,01 27,26 0,27 Кедровые орехи 0,03 0,03 0,00 0,03 500,00 15,00 0,26 Выход п/ф: Выход готового 0,18 блюда: Итого сумма 59,47 Утиную ножку кладем в пакет и добавим все ингредиенты, завакуумируем и кладем в SousVid на 5 часов с температурой 80 градусов. Технологическая карта № Филе Дорадо на пару Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Филе на пару п/ф 0,113 0,00 0,11 843,93 95,36 Соус на дорадо п/ф 0,120 0,00 0,12 197,98 23,76 Лук зеленый 0,010 58,00 0,02 200,00 3,16 Лайм 0,015 6,50 0,02 150,00 2,40 Выход п/ф: Выход готового 0,260 блюда: Итого сумма 124,68
Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 11 | След.

Еще статьи