Меню модного молодежного кафе - страница 4

Меню модного молодежного кафе


...
Технологическая карта №
Горчичный соус
Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Майонез 0,50 0,00 0,50 78,04 39,02
Горчица Русская 0,50 0,00 0,50 43,60 21,80
1,00
Выход п/ф:
Выход готового 1,00
блюда:
Итого сумма 60,82
Смешаем горчицу и майонез.
Технологическая карта №
Соус американский пф
Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Соус помадоро пф 0,10 0,00 0,10 73,93 7,39
Майонез 0,10 0,00 0,10 78,04 7,80
Чеснок пф 0,01 0,00 0,01 130,00 1,30
Петрушка 0,01 26,00 0,01 250,00 1,58
соль 0,01 0,00 0,01 14,92 0,07
1,00 Выход п/ф: Выход готового 1,00 блюда: Итого сумма 60,82 Смешаем горчицу и майонез. Технологическая карта № Соус американский пф Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Соус помадоро пф 0,10 0,00 0,10 73,93 7,39 Майонез 0,10 0,00 0,10 78,04 7,80 Чеснок пф 0,01 0,00 0,01 130,00 1,30 Петрушка 0,01 26,00 0,01 250,00 1,58 соль 0,01 0,00 0,01 14,92 0,07 0,22 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 18,15 Соединить в ёмкости все ингредиенты и пробить блендером Технологическая карта № Соус барбекю пф Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сахар песок 0,06 0,00 0,06 27,26 1,64 Уксус 9% 0,03 0,00 0,03 27,29 0,82 Жидкий дым 0,06 0,00 0,06 106,80 6,41 Кетчуп хайнц томат. 0,30 0,00 0,30 119,14 35,74 0,45 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 44,60 На сковороде растопить сахар до карамели. Влить уксус и жидкий дым. Выпарить наполовину и добавить кетчуп. Уварить до полного растворения сахара. Соус греческий п/ф 1литр Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Масло оливковое 0,40 0,40 0,00 0,40 174,00 69,60 Масло растительное 0,40 0,40 0,00 0,40 53,24 21,30 Горчица баварская 0,10 0,10 0,00 0,10 279,16 27,92 Соль 0,02 0,02 0,00 0,02 14,92 0,22 Перец 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 1,05 Сахар 0,02 0,02 0,00 0,02 27,26 0,55 Уксус винный белый 0,10 0,10 0,00 0,10 55,90 5,59 1,04 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 126,22 1. Все ингредиенты соединить в ёмкости и замешать венчиком. 2. Хранить в плюсовом холодильнике 7 суток. Соус итальянский п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Уксус белый винный 0,01 0,00 0,01 55,90 0,56 Масло оливковое 0,04 0,00 0,04 174,00 6,96 Горчица дижонская 0,01 0,00 0,01 279,16 1,40 мед 0,01 0,00 0,01 219,69 2,20 соль 0,00 0,00 0,00 14,92 0,01 Перец ч/м 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35 0,07 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 11,48 1. В ёмкости смешать все ингредиенты и пробить блендером. 2. Хранить при температуре 2-6 градусов 5 суток. Соус кари п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Майонез 0,07 0,00 0,07 78,04 5,46 Уксус винный белый 0,02 0,00 0,02 55,90 1,12 Мёд 0,01 0,00 0,01 219,00 2,19 Кари 0,00 0,00 0,00 200,00 0,60 Горчица дижонская 0,01 0,00 0,01 279,16 2,79 0,11 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 12,16 1. В ёмкости соединить все ингредиенты и пробить блендером. 2. Хранить при температуре 2-6 градусов 5 суток. Соус карри пф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Майонез 0,10 0,00 0,10 78,04 7,80 Уксус винный белый 0,01 0,00 0,01 55,90 0,56 Мёд 0,02 0,00 0,02 219,00 4,38 Карри 0,01 0,00 0,01 200,00 1,00 Вода питьевая 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,15 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 13,74 Соединить все ингредиенты и перемешать. Соус помадоро п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Цуккини 0,10 20,00 0,12 20,00 2,40 Морковь 0,10 43,00 0,14 18,00 2,57 Шампиньоны 0,05 50,00 0,08 120,00 9,00 Сельдерей 0,04 37,00 0,05 92,58 5,07 Лук репчатый 0,04 40,00 0,06 15,00 0,84 Томаты Mutti 1,50 0,00 1,50 76,88 115,32 Масло растительное 0,03 0,00 0,03 53,24 1,60 чеснок 0,01 11,00 0,01 130,00 1,44 1,87 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 138,25 1.обжарить на растительном масле все овощи кроме цуккини. 2.добавить томаты Mutti и уварить соус на медленном огне до готовности овощей и пробить соус блендером. 3.хранить в плюсовом холодильнике 3 суток Соус спайс пф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Соус помадоро пф 0,30 0,00 0,30 133,27 39,98 Соус ким-чи 0,20 0,00 0,20 316,80 63,36 0,50 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 103,34 Просто смешай)) Соус терияки п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Соевый соус 0,06 0,00 0,06 196,46 11,79 мирин 0,06 0,00 0,06 74,72 4,48 вода 0,03 0,00 0,03 0,00 0,00 имбирь 0,03 35,50 0,04 103,99 4,23 чеснок 0,02 11,00 0,02 130,00 2,89 Крахмал кукурузный 0,01 0,00 0,01 146,56 1,03 0,21 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 24,41 1.все ингредиенты смешать в сотейнике и довести до кипения. 2.ввести крахмал, разведённый с водой и загустить. 3.остудить и хранить при температуре 2-6 градусов 3 суток. Соус тысяча островов пф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Соус помадоро пф 0,10 0,00 0,10 133,27 13,33 Майонез 0,07 0,00 0,07 78,04 5,07 Соус чили сладкий 0,04 0,00 0,04 184,00 6,44 Корнишоны 0,03 46,00 0,04 141,53 6,20 хрен 0,01 20,00 0,01 284,00 1,70 0,24 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 32,74 Все ингредиенты соединить в ёмкости и пробить блендером Соус Цезарь п/ф 1 кг Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Яйцо желток 0,20 0,20 0,00 0,20 88,47 17,69 Масло оливковое 0,20 0,20 0,00 0,20 174,00 34,80 Масло растительное 0,50 0,50 0,00 0,50 0,00 Чеснок 0,02 0,02 11,00 0,02 130,00 2,89 Анчоусы 0,04 0,04 40,00 0,06 1650,13 92,41 Каперсы 0,01 0,01 30,00 0,01 767,00 9,97 Винный уксус белый 0,01 0,01 0,00 0,01 55,90 0,56 Лимон 0,01 0,01 58,00 0,02 60,00 0,95 Соль 0,00 0,00 0,00 0,00 14,92 0,04 Соус тобаско 0,00 0,00 0,00 0,00 1460,00 2,92 перец 0,00 0,00 0,00 0,00 350,00 0,35 Горчица дижонская 0,04 0,04 0,00 0,04 279,16 11,17 1,04 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 173,75 1.взбить желтки и тонкой струйкой налить оливковое и растительное масло во время взбивания, чтобы получилась эмульсия. 2.пробить в блендере чеснок, анчоусы, каперсы и горчицу дижонскую. 3.соединить получившуюся массу с эмульсией, добавить соль, перец, тобаско, сок лимона и винный уксус во время взбивания эмульсии. 4.хранить 3 суток в плюсовом холодильнике. Соус чесночный  Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Майонез 0,05 0,05 78,04 3,90 Чеснок 0,00 11,00 0,00 130,00 0,43 укроп 0,00 26,00 0,00 250,00 0,32 0,05 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 4,65 1.смешать все ингредиенты и пробить блендером .2.хранить в плюсовом холодильнике 3 суток
Соус на дорадо п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Перец чили свежий 0,007 120,00 0,84 Сельдерей свежий 0,030 92,58 2,78 Цукини 0,060 20,00 1,20 Лук порей 0,035 140,00 4,90 Сливки 33% 0,040 160,55 6,42 Перец болгарский 0,030 90,00 2,70 Масло растительное 0,020 53,24 1,06 Масло сливочное 0,005 104,00 0,52 Бульон рыбный Хондаши 0,005 538,35 2,69 Вода 0,120 0,00 0,00 Орегано 0,001 350,00 0,35 Кориандр молотый 0,001 291,33 0,29 0,12 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 23,76 1. Смешать все ингредиенты и пробить блендером .2.хранить в плюсовом холодильнике 3 суток соус тар-тар п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Майонез 0,70 0,70 78,04 54,63 Огурец маринованые п/ф 0,20 0,20 80,00 16,00 Укроп п/ф 0,05 0,05 250,00 12,50 Каперсы 0,05 0,05 767,00 38,35 1,00 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 121,48 1. Смешать все ингредиенты и пробить блендером.
2. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток. Соус для шаурмы п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Баклажаны запеченые п/ф 0,100 35,00 3,50 Соус Тахина 0,005 350,00 1,75 Вода 0,075 0,00 0,00 Майонез"Хелманс" 0,100 78,04 7,80 0,28 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 13,05
Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 11 | След.

Еще статьи