Меню пивного ресторана - карты технологического процесса - образцы для заполнения - страница 14

Меню пивного ресторана - карты технологического процесса - образцы для заполнения

13.1 П\Ф Биф стейк готовое блюдо.

...

Наименование сырья

Название бренда

Масса брутто (кг)

Масса нетто (кг)

Фарш на биф стейк П\Ф

0.2

Масло растительное

0.03

Картофель жаренный П\Ф

0.06

Салат кул слоу П\Ф

0.06

Яйцо пашот

1шт

Перец черный молотый

0.004

Смородина красная

0.005

Крем бальзамик

0.005

0.06

Салат кул слоу П\Ф

0.06

Яйцо пашот

1шт

Перец черный молотый

0.004

Смородина красная

0.005

Крем бальзамик

0.005

Итого: 0.29



Карта технологического процесса 

Ресторан: «BBQ»

Утверждаю:

Борщ с пампушками

начальник производственного отдела

Шеф-повар ресторана «BBQ»

Характеристики блюда

Описание

1

Название блюда

Украинский борщ с пампушками

2

Выход блюда (кг)

0,25/0,03/0,04

3

Время приготовления

Полуфабрикат – 120-150 минут. Время регенерации и отдачи – 6 минут

4

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

5

Способ хранения

Шоковая заморозка, низкотемпературная камера.

6

Срок хранения готового продукта

До 4-х месяцев

7

Тара хранения

Ведра ПЭТ/ПЭНД

Ведро Круглое 0,5 л

Верхний диаметр: 100 мм Нижний диаметр: 90 мм Вместимость: 0,5 л Высота: 80 мм Контрольный замок : есть

8

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

9

Время приготовления

120-150 минут – полуфабрикаты. Время отдачи – 6 минут

10

Температура подачи

99 °С при разогреве в сотейнике, 90 °С – при установке под УФ лампу. Не менее 85 °С в тарелке гостя.

11

Посуда

Поставщик: Restochef - SHEER- Bowl 17.75 cm

Салатник скошенный 17,75 см, 397 мл артикул 9001-C621 *

12

Украшение и подача

Укроп, петрушка, сметана

13

Описание блюда

Настоящий южноукраинский борщ с пампушками, с мясом молодых бычков, фермерской сметаной и свежей зеленью

14

Презентация вкусовых особенностей

Насыщенный вкус мясного бульона, томатов и свеклы с ароматом укропа. Нежное мясо молодых бычков, молодой картофель, свежая сметана.

15

Фото подачи

16

Список полуфабрикатов

П/ф – говядина отварная суповая (огузок), картофель очищенный, свекла очищенная, морковь очищенная, лук пассерованный, бульон для борща.

17

Описание процесса приготовления полуфабрикатов

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 168 | След.

Еще статьи