Меню ресторана

Меню ресторана

Когда я проектирую меню ресторана или меня просят разработать меню заведения, четко считаю (на счетах) ту аудиторию, которая ко мне придет. В конкретных цифрах в привязке к мотиву посещения. Потому что всегда есть мотив. И он отличается от повода. Повод – это зайти в обед и где-нибудь пожрать. Мотив – сделать это в выбранном месте. Не бывает заведений «для всех», кроме совсем демократичного сегмента в 20-250 рублей. Бывают заведения про кого-то со своими ожиданиями, своим гастрономическим опытом в других заведениях, своим бюджетом и, главное – мотивом. Чики ходят на папиков, а папики – на чик, молодые девчонки – на молодых мужчин, одинокая женщина часто желает познакомиться. И утром это мотив – пожрать и в обед, как правило – мотив пожрать, а вот вечером – сложное. Потому что мотивов появляется море. И та же гламурная чика, которая за обе щеки уплетала 300-граммовый борщ обед, она же придет с подругами с другим мотивом на чизкейк и три чайника кипятка в молочный улун. И чтобы заполнять заведение вечером – требуется сложнейшая ювелирная работа с меню и аудиторией. Заполнить заведение днем очень просто – дешевый вкусный ланч и большие порции. Если у вас нет ни первого ни второго – помочь я вам не могу. С завтраками сложнее – тут и утренние рейсы с флайрсами и выпечка и шведка и большие сытные французские, английские, континентальные или русские. Тут приучать и приучать. Хрен с ними, с завтраками. Есть методы аналитики, которые говорят о том, что:

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...

- гости ходят именно в это время и в другое не хотят;
- люди едят одни блюда больше а ваши главные «шедевры» игнорируют;
-сколько времени гости сидят за столами в какой день и время суток;
- сколько оставляют чаевым и каким официантам и т.д.
Все это называется тарегетинг меню. Таргентинг блюд в меню – это составление карты еды и винной карты таким образом, что бы она удовлетворяла точный портрет вашей аудитории. Портрет аудитории понятен после длительного наблюдения за гостями в зале и анализе потока чеков. Эта методика, изобретенная мной стала уже очень широко применима – читайте учебные брошюры и таргетируйте свое меню, тогда гости будут возвращаться снова и снова.

Еще статьи