Методичка расчетов при проектировании ресторанов

Методичка расчетов при проектировании ресторанов

Расчет производственной программы предприятий

Для ресторана, работающего на сырье, производственной программой является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (Nчас), определяется по формуле:

Nчас = P * ф * х
100
(2.1)

где
P - вместимость зала (для ресторана P=60, для пивного бара P=40);
ф - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.

Количество потребителей за сутки определяется по формуле:

N = Nчас
(2.2)

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяется по формуле:

n = N * m
(2.2)

где m - коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5, для пивного бара m=2).

Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 - Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре

...
Время, ч Ресторан Пивной бар
Оборачиваемость места за 1 час Средний % загрузки зала Количество гостей Оборачиваемость места за 1 час Средний % загрузки зала Количество гостей
10-1127056
11-121,5602429072
12-131,5908129072
13-141,51009029072
14-151,5908129072

где m - коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5, для пивного бара m=2).

Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 - Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре

Время, ч Ресторан Пивной бар
Оборачиваемость места за 1 час Средний % загрузки зала Количество гостей Оборачиваемость места за 1 час Средний % загрузки зала Количество гостей
10-1127056
11-121,5602429072
12-131,5908129072
13-141,51009029072
14-151,5908129072
15-161,5605429072
16-171,5504529073
17-181,5504529072
18-190,4501227056
19-200,4100241,57042
20-210,4100241,57042
21-220,4100241,57042
22-230,48019
Итого508670

Таблица 2.2 - Определение количества блюд, реализуемых рестораном и пивным баром в течение дня

Наименование предприятия Количество потребителей за сутки, человек Коэффициент потребления блюд Количество блюд, реализуемых за день
Ресторан 508 3.5 1778
Пивной бар 670 2 1340

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицами 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 - Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана

Наименование вида блюда Процентная величина количества блюд Числовая величина количества блюд, порций
от общего количества, % от данной группы, %
Холодные блюда40711
Рыбные25178
Мясные30213
Салаты4036
Кисломолочные продукты536
Горячие закуски589
Супы10179
Прозрачные2036
Заправочные70125
Холодные, молочные, сладкие1018
Вторые горячие блюда30533
Рыбные25133
Мясные50266
Овощные527
Крупяные1053
Яичные, творожные1053
Сладкие блюда и горячие напитки15267

Таблица 2.4 - Разбивка общего количества блюд на группы для пивного бара

Наименование вида блюда Процентная величина количества блюд, % Числовая величина количества блюд, порций
Пиво, напитки 55 737
Холодные блюда 30 402
Горячие блюда 15 201

В таблице 2.5 приводятся примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерский изделий.

Таблица 2.5 - Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование продукции Единицы измерения Коэффициент потребления Количество продукции
Холодные напитки, в том числе:л0,25126
Фруктовая вода0,0525,4
Минеральная вода0,0840,6
Натуральные соки0,0210,2
Напитки собственного производства0,150,8
Хлеб и хлебобулочные изделияг10050800
Мучные кондитерские изделия собственного производствашт.0,5254
Конфеты, печеньекг0,0210,2
Фруктыкг0,0525,4

Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме (таблицы 2.6, 2.7), /4/.

Таблица 2.6 - Ассортиментный минимум для ресторана 1-й наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков Минимальное количество блюд, напитков в меню
Холодные блюда и закуски10
Горячие закуски2
Супы4
Вторые горячие блюда11
Сладкие блюда5
Горячие напитки2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия5
Молоко-
Водка1
Коньяк1
Столовые вина2
Десертные и ликерные вина1
Крепкие вина1
Игристые вина1
Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво5

Таблица 2.7- Ассортиментный минимум для пивного бара 1-й наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков Минимальное количество блюд, напитков в меню
Пиво3
Холодные блюда6
из них бутербродов, канапе3
Горячие блюда1
Фруктовые и минеральные воды3

В соответствии с Приказом № 214 и произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд). Планы-меню ресторана и пивного бара приводятся в таблицах 2.8, 2.9.

Таблица 2.8 - План-меню ресторана

№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество порций
Холодные блюда и закуски
135Сельдь рольмопс100/545
Сельдь в сметане с яблоками и луком75/10045
150Ассорти рыбное18548
43Икра зернистая кетовая5050
Язык отварной с соусом75/15100
159Ассорти мясное175113
Цыплята копчено-запеченые100100
Салат немецкий10095
Салат мясной10095
54Салат из свежих помидоров и огурцов20094
42Сыр в ассортименте7520
Масло сливочное2016
Горячие закуски
Креветки по-королевски10045
Помидоры, фаршированные грибами10044
Супы
Бульон с яйцом по-немецки30036
Суп-пюре гороховый с гренками30060
Суп картофельный с сосисками25065
Суп из ревеня30018
Вторые горячие блюда
Судак орли с томатным соусом200/10070
Рыба, тушеная с помидорами и перцем27563
Бифштекс по-гамбургски с картофелем фри75/150/5060
Корейка по-немецки с картофельным пюре125/150/5050
Шницель свиной с картофелем отварным125/150/1056
Биточки в луковом соусе с картофелем отварным100/150/5050
Печень, жареная с рисом150/15050
Фасоль стручковая жареная25027
Лейпцигская овощная солянка25020
Блинчики с сыром запеченые25053
473Омлет, фаршированный овощами и грибами19533
Сладкие блюда
Яблоки в тесте по-немецки12050
Крем миндальный100/5057
Шарлот12550
Мороженое с сиропом и фруктами150/5055
Салат из фруктов200/1555
Горячие напитки
1014Кофе черный10070
1009Чай20030

Таблица 2.9 - План-меню пивного бара

№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество порций
Пиво “Жигулевское”0,5100
Пиво “Балтика”0,5120
Пиво “Балтика”0,5120
Пиво “Bavaria”0,33100
Пиво “Holsten” (светлое)0,33100
Вода минеральная0,550
Вода фруктовая газированная0,33100
Сок натуральный0,2100
Холодные блюда
10Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами6040
19Ассорти мясное на хлебе5530
Горячий бутерброд с сыром6530
45Рыба холодного копчения (порциями)7532
143Креветки под майонезом11030
566Раки отварные2 шт.50
Цыплята копчено-запеченые10050
59Салат из свежих помидоров и огурцов20070
Горячие закуски
Сырные шарики10070
Горячие блюда
729Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”250/50100
604/773Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой100/150/50101
Горячие напитки
Кофе черный10067

Расчет сырья

Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле

Q = qбр * n
1000
(2.4)

где
Qбр - норма продуктов на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

Результаты расчетов представлены в виде таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет сырья ресторана и пивного бара

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг
Судак28,5
Сельдь15,45
Свинина19,0
Говядина32,0
Язык говяжий12,25
Печень говяжья7,45
Цыплята30,0
Креветки варено-мороженые5,4
Молоко14,0
Сливки7,44
Сметана8,34
Творог1,75
Сыр15,4
Яйцо15,88
Масло сливочное3,2
Маргарин столовый0,6
Масло топленое1,62
Масло растительное33,6
Жир животный0,9
Шпик копченый0,63
Колбаса полукопченая0,3
Окорок копчено-вареный0,4
Сосиски12,6
Цыплята копчено-запеченые15,0
Семга соленая2,0
Севрюга горячего копчения4,78
Рыбная гастрономия (спинки-балыки)0,3
Майонез7,35
Икра зернистая кетовая2,8
Раки вареные100 шт.
Уксус2,0
Петрушка (зелень)1,7
Салат зеленый1,6
Укроп зеленый0,6
Лук зеленый5,0
Эстрагон (зелень)0,14
Яблоки свежие15,9
Лимон1,6
Клубника1,0
Абрикосы5,95
Апельсины4,13
Фрукты консервированные5,5
Вода фруктовая58,4
Вода минеральная65,6
Напиток собственного производства50,8
Сок натуральный30,16
Пиво194,0
Фрукты в ассортименте25,4
Соус “Южный”0,12
Соус “Томатный”6,88
Соус “Кетчуп”5,0
Соус “Кубанский”5,05
Томатное пюре1,5
Креветки (консервы)2,82
Горошек зеленый консервированный3,3
Консервы шпроты1,54
Огурцы соленые6,7
Каперсы1,3
Помидоры свежие21,0
Огурцы свежие10,3
Перец сладкий стручковый6,3
Ревень4,32
Грибы шампиньоны6,9
Грибы сморчки1,5
Фасоль стручковая6,75
Капуста цветная1,4
Спаржа1,5
Картофель63,2
Лук репчатый13,3
Морковь5,7
Свекла2,1
Белые коренья2,4
Капуста белокочанная18,8
Капуста цветная1,4
Мука пшеничная в/с104,7
Мука пшеничная 1-го сорта29,0
Крахмал картофельный2,3
Сахар-песок66,3
Пудра ванильная0,6
Начинка фруктовая18,4
Пудра рафинадная1,5
Соль1,6
Орехи6,0
Молоко сгущеное1,0
Конфитюр, варенье3,6
Миндаль2,7
Желатин0,05
Агар0,03
Пряности0,03
Крупа рисовая2,6
Желатин0,05
Горчица0,23

Расчет складских помещений

Полезная площадь неохлаждаемых складских помещений определяется по формуле:

Fп = G
g
(2.5)

где
Fп - полезная площадь складского помещения на один вид продукта, м2;
G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;
g - норма нагрузки на единицу грузовой площади, кг/м2;

Общая площадь неохлаждаемых складских помещений с учетом проходов, отступов от стен, Fо (м2) определяется по формуле:

Fо = Fп * b
(2.6)

где
b - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен (b=2,2);

Расчеты представлены в виде таблиц 2.11, 2.12, 2.13.

Таблица 2.11 - К расчету площади кладовой сыпучих продуктов

Наименование сырья, продукта Количество продукта, кг Срок хранения, суток Количество хранимого продукта с учетом сроков хранения, кг Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2 Полезная площадь, м2
Мука пшеничная в/с104,71010475002,10
Мука пшеничная 1-го сорта29,0102905000,60
Крахмал картофельный2,310235000,05
Сахар-песок66,3106635001,30
Пудра ванильная0,6535000,01
Начинка фруктовая18,45924000,23
Пудра рафинадная1,557,55000,02
Соль1,6596000,15
Орехи6,05301000,30
Молоко сгущеное1,0551000,05
Конфитюр, варенье3,65184000,05
Миндаль2,710271000,03
Желатин0,05100,51000,005
Агар0,03100,31000,003
Пряности0,03100,31000,003
Крупа рисовая2,610263000,09
Итого1,64

Таблица 2.13 - Расчет общих площадей неохлаждаемых складских помещений

Наименование складского помещения Полезная площадь, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы Общая площадь, м2
Кладовая сыпучих продуктов 4,98 2,2 11,0
Кладовая овощей 1,64 2,2 3,61

Расчет заготовочных цехов

К заготовочным цехам на предприятиях общественного питания относятся цеха, в которых производится первичная обработка сырья: мяса, птицы, рыбы, овощей и изготовление полуфабрикатов из них. В ресторанах малой мощности проектируется два цеха: овощной и мясо-рыбный.

Расчет овощного цеха

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сводятся в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 - Производственая программа овощного цеха

Наименование сырья Количество сырья, брутто, кг Отходы Количество полуфабрикатов, кг
% кг
Картофель63,22515,847,4
Лук репчатый13,3162,111,2
Лук зеленый5,1201,04,1
Морковь5,7201,14,6
Свекла2,1250,51,6
Зелень2,7260,72,0
Салат зеленый1,6280,41,2
Корень петрушки1,5250,41,1
Корень сельдерея0,9320,30,6
Помидоры21,0153,217,9
Огурцы10,350,59,8
Грибы6,9241,75,2
Грибы сморчки1,5240,41,1
Чеснок0,01220,0020,008
Ревень4,3251,13,2
Перец стручковый сладкий6,3251,64,7
Хрен0,9360,30,6
Фасоль стручковая6,7100,76,1
Яблоки свежие15,9121,914,0
Абрикосы5,9140,85,2
Апельсины4,1301,22,9
Клубника1,0150,20,9
Миндаль1,3400,50,8
Лимон1,6100,161,4
Капуста цветная1,4200,31,1
Спаржа1,5100,21,3
Капуста белокачанная18,8203,815,0

Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле:

N1 = n
Нв*
(2.7)

где
n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв - норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью 8 ч 12 мин, шт., кг;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ( =1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2 определяется по формуле:

N2 = N1 * K1
(2.8)

где
К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( К1=1,13).

Расчет численности работников овощного цеха представлен в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наименование сырья и операции Количество продукта, кг Норматив на выполнение операции, мин Норма выработки, кг Количество человеко-часов за смену

Картофель

~промывание

~ очистка на картофелеочистительной машине

~ручная дочистка

~ промывание очищенного картофеля

63,2

0,40

0,55

4,50

0,20


0,47

Лук репчатый

~ очистка

~ промывание

13,3

6,47

0,38

57,5

0,20

Лук зеленый

~ очистка

~ промывание

5,1

9,85

0,45

38,2

0,13

Морковь

~ промывание

~ ручная очистка

~ промывание

5,7

0,20

4,50

0,11

82,0

0,07

Свекла

~ промывание

~ зачистка

~ промывание зачищенной

2,1

0,40

0,60

0,21

425,0

0,06

Зелень

~ переборка

~ мойка

2,7

5,46

1,18

59,3

0,04

Салат зеленый

~ переборка

~ промывание

1,6

5,46

1,18

59,3

0,02

Корень петрушки, сельдерея

~ промывание

~ очистка ручная

~промывание после очистки

2,4

0,40

5,26

0,11

68,0

0,03

Помидоры

~ переборка

~ промывание

21,0

0,55

0,57

351,0

0,06

Огурцы

~ промывание и очистка

10,3

3,

106,0

0,10

Грибы

~ очистка

~ промывание

8,40

5,30

0,40

69,0

0,10

Чеснок

~ очистка, промывание

0,01

84,20

5,0

0,002

Ревень

~очистка

~промывание

4,32

5,30

0,40

69,0

0,06

Перец стручковый сладкий

~ удаление семян

6,30

5,30

66,0

0,09

~ промывание


0,7



Хрен

~ очистка

~ промывание

0,90

5,26

0,4

69,0

0,01

Фасоль стручковая

~переборка

~ промывание

6,75

5,3

0,7

66,0

0,10

Капуста белокочанная

~ зачистка

~ удаление кочерыжки

~ промывание

18,80

0,77

0,55

0,24

250,0

0,07

Яблоки свежие, промывание

15,90

0,40

984,0

0,01

Абрикосы, промывание

5,

0,40

984,0

0,006

Апельсины, промывание

4,13

0,40

984,0

0,004

Клубника, промывание

1,00

0,40

984,0

0,001

Миндаль

~ промывание, очистка

1,25

9,85

41,0

0,03

Лимон, промывание

1,60

0,40

984,0

0,001

Капуста цветная

~ зачистка

~ удаление кочерыжки

~ промывание

1,40

0,77

0,55

0,24

250,0

0,005

Спаржа

~ переборка

~ промывание

1,50

5,30

0,

66,0

0,02

Итого




1,66

Таблица 2.16 - Расчет численности работников овощного цеха

Наименование цеха Количество человеко-часов за смену Продолжительность рабочего дня, ч Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни Количество производственных работников
Овощной цех 1,66 8,2 1,13 1,8

Расчет количества производственных столов n ведется по формуле:

n = L
Lст
(2.9)

где
L - длина столов, м.

Требуемая длина производственного стола L определяется по формуле:

L = N * l
(2.10)

где
N - количество работающих, занятых одновременно на выполнение определенной операции (человек);
l - длина рабочего места для одного работающего.

Расчеты сведены в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет числа производственных столов в овощном цехе

Наименование цеха Выполняемая операция Количество работников, человек Норма длины стола на 1 человека, м Длина стандартного стола, м Количество принятых столов, шт.

Овощной цех

Дочистка картофеля и корнеплодов

1

0,7

1,2

1

Очистка репчатого лука

0,7

0,75

1

Переборка и зачистка капусты и зелени

1

1,25

1,2

1

Овощной цех

Дочистка картофеля и корнеплодов

1

0,7

1,2

1

Очистка репчатого лука

0,7

0,75

1

Переборка и зачистка капусты и зелени

1

1,25

1,2

1

Объем моечных ванн V определяется по формуле:

V = G * (1 + nв)
p * k * ф
(2.11)

где
G - масса продукта, кг;
р - плотность продукта, кг/дм3;
k - коэффициент заполнения ванны (0,85);
ф - оборачиваемость ванны. Зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Определяется по формуле (2.12 );
nв- норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.

ф = T * 60
t
(2.12)

где
Т - продолжительность смены, час;
t - длительность цикла промывки

Таблица 2.18 - Длительность цикла промывки

Наименование промываемого продукта Длительность цикла промывки, мин

Картофель, корнеплоды

30-40

Лук репчатый

30-40

Зелень, лук зеленый

20-30

Помидоры, огурцы, капуста

20-30

Перец сладкий стручковый

30-40

Фрукты

20-30

Количество моечных ванн определяется по формуле:

n = V
Vст
(2.13)

где
Vст - объем принятой стандартной ванны, дм3.

Расчеты оформлены в виде таблицы 2.19.

Таблица 2.19 - К расчету моечных ванн в овощном цехе

Наименование продукта Количество продукта, G, кг Норма расхода воды, nв, л Оборачиваемость за смену, ф Плотность продукта, кг/дм3 Коэффициент заполнения, k Расчетный объем ванн, V,дм3

Картофель

63,2

2

16

0,65

0,85

21,4

Лук репчатый

13,3

2

16

0,60

0,85

4,9

Лук зеленый

5,1

5

16

0,35

0,85

6,4

Морковь

5,7

2

16

0,50

0,85

2,5

Свекла

2,1

2

16

0,55

0,85

0,8

Зелень

2,7

5

16

0,35

0,85

1,7

Салат зеленый

1,6

5

16

0,35

0,85

2,0

Корень петрушки

1,5

2

16

0,50

0,85

0,7

Корень сельдерея

0,9

2

16

0,50

0,85

0,3

Помидоры

21,0

1,5

16

0,60

0,85

6,4

Огурцы

10,3

1,5

16

0,35

0,85

5,4

Грибы

8,4

2

16

0,60

0,85

3,1

Чеснок

0,01

2

16

0,60

0,85

0,004

Ревень

4,32

2

16

0,50

0,85

1,9

Перец стручковый сладкий

6,3

2

16

0,60

0,85

2,3

Хрен

0,9

2

16

0,6

0,85

0,3

Фасоль стручковая

6,75

5

16

0,5

0,85

6,0

Капуста белокочанная

18,8

5

16

0,45

0,85

18,4

Яблоки свежие

15,9

1,5

16

0,55

0,85

5,3

Абрикосы

5,95

1,5

16

0,50

0,85

2,2

Апельсины

4,13

1,5

16

0,50

0,85

1,5

Клубника

1,0

1,5

16

0,50

0,85

0,4

Миндаль

1,25

1,5

16

0,60

0,85

0,4

Лимон

1,6

1,5

16

0,50

0,85

0,6

Капуста цветная

1,4

2

16

0,45

0,85

0,7

Спаржа

1,5

2

16

0,5

0,85

0,7

Итого

96,3

Таблица 2.20 - Расчет количества моечных ванн в овощном цехе

Расчетный объем ванны, дм3 Выбранная стандартная ванна Объем выбранной ванны, дм3 Габариты стандартной ванны, мм Количество выбранных ванн, шт.

96,3

ВМ-1Б

148

650*650*900

2

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении производительности, предполагаемой для устанавливаемой машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчет ведется по формуле:

Qтр= = G
Т * nу
(2.14)

где
Qтр- требуемая производительность машины, кг/ч;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени(смена), кг;
Т - продолжительность работы цеха,ч;
nу - условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам /9/ выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. Коэффициент ее использования определяется по формуле

nф = G
T * Q
(2.15)

где
Q - производительность принятой машины, кг/ч;

Расчеты представлены в виде таблицы 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет количества картофелеочистительных машин

Наименование продукта Количество кг Время работы цеха, ч Условное время работы машины, ч Требуемая произво-дительность, кг/ч

Наименование выбранного оборудования

Производительность, кг/ч Коэффициент использования Количество машин шт.

Картофель

63,2

8,2

2,4

26,3

МОК-125

125

0,06

1

Расчет площади овощного цеха проводится по формуле:

F = Fпол
kу
(2.16)

где
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;
kу - условный коэффициент использования площади

Результаты расчетов площади цеха сведены в таблицы 2.22, 2.23.

Таблица 2.22 - К расчету площади овощного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц,

шт.

Габаритные размеры
(длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производственный

СП-1200

2

1200*800*850

1,92

С-9

1

750*750*900

0,56

Стол для дочистки картофеля

СПК

1

1000*750*900

0,75

Картофелеочистительная машина

МОК-125

1

530*380*832

0,2

Ванна моечная

ВМ-1Б

2

650*650*900

0,84

Раковина

1

500*400

0,2

Подтоварник

ПТ-4А

1

1000*500*280

0,5

Тележка грузовая

ТГ-130

1

1050*625*750

0,66

Итого

5,63

Таблица 2.23 - Расчет площади овощного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха,

м2

5,63

0,4

14,1

Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха сведен в таблицу 2.24

Таблица 2.24 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Выход,кг

Свинина (корейка)

9,2

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

Говядина (котлетное мясо)

7,22

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Печень говяжья

7,5

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Цыплята

36,1

Судак

43,8

Таблица 2.25 - Выход полуфабрикатов из мяса

Часть туши

Выход кг

Наименование полуфабрикатов

Выход полуфабриката, г

Количество полуфабрикатов или порций, шт.

Фактический расход мяса,

Свинина (корейка)

7,1

Корейка

129

50

6,45

Свинина (корейка)

2,1

Мясо для отваривания

2,1

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

Шницель

168

56

9,4

Говядина (тонкий и толстый край)

10

Бифштекс

162

60

9,72

Говядина (котлетное мясо)

6,1

Биточки

144

50

6,1

Говядина (котлетное мясо)

1,12

Фарш для оттяжки

1,5

Свинина (корейка)

0,6

Биточки

144

50

0,6

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Мясо для отваривание

11,9

Печень говяжья

7,5

Печень

149

50

7,5

Язык

12,3

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Кости говяжьи для бульона

3,8

Цыплята

36,1

Цыплята

300

100

30,0

Мясо куриное

Мясо куриное для ассорти

54

113

6,1

Таблица 2.26 - Выход и ассортимент полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбы

Количество


Отходы



Выход полуфабрикатов

  брутто,кг

%

всего, кг 

%в т.ч пищевые, кг 

кг

Судак

43,8

35

15,33


8,8

28,5

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха проводится по формулам (2.7) и (2.8), расчеты сведены в таблицу 2.27.

Таблица 2.27 - К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование сырья и операции

Количество продукта,
кг, шт

Норма выработки,
кг/ч, шт./ч

Количество человеко-часов за смену

Корейка (свинина)
~ приготовление крупнокускового полуфабриката

9,2

600

0,01

Тазобедренная часть (свинина)
~ приготовление порционного полуфабриката шницеля, шт

56

700

0,07

Говядина (тонкий и толстый край)
~ приготовление порционного полуфабриката бифштекса, шт.

60

700

0,08

Котлетное мясо
(говядина и свинина)
~ приготовление фарша
~ формование биточков

6,75

600

0,01

Печень говяжья
~ приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

7,5

84

0,08

Язык
~ подготовка к тепловой обработке, шт

12,3

5000

0,002

Лопаточная часть
~ выделение крупнокусковых полуфабрикатов для отваривания
~ выделение костей на бульон

16,0

810

0,01

Цыплята
~ подготовление тушек к жарке

36,1

600

0,06

Судак
~ обработка и подготовка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

43,8

70

0,63

Итого

0,95

Таблица 2.28 - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность
рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий
выходные и праздничные дни

Количество работников в цехе,
человек

0,95

8,2

1,13

1

Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчет моечных ванн ведется по формуле (2.11).

Расчеты сведены в таблицы 2.29, 2.30, 2.31.

Таблица 2.29 - Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе

Наименование цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Мясной цех

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

1,2

1

Сортировка и потрошение рыбы

1

1,5

1,2

1

Обработка птицы и субпродуктов

1,25

1,2

1

Таблица 2.30 - К расчету моечных ванн мясо-рыбного цеха

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Норма расхода воды, л

Оборачиваемость ванн за смену, раз

Плотность продукта, кг/м3

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванн, дм3

Свинина(корейка)

9,2

2

16

0,85

0,85

2,4

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

2

16

0,85

0,85

2,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

2

16

0,85

0,85

2,6

Говядина (котлетное мясо)

7,22

2

16

0,85

0,85

1,9

Говядина (лопаточная часть)

12,0

2

16

0,85

0,85

3,1

Печень говяжья

7,5

2

16

0,85

0,85

2,0

Язык

12,3

2

16

0,85

0,85

3,2

Кости говяжьи

3,8

2

16

0,50

0,85

1,7

Цыплята

36,1

2

16

0,25

0,85

31,9

Судак

43,8

2

16

0,25

0,85

38,6

Итого

90

Таблица 2.31 - Расчет количества моечных ванн в мясном цехе

Наименование сырья

Расчетный объем ванн, дм3

Выбранная стандартная моечная ванна

Объем стандартной моечной ванны, дм3

Количество ванн, шт.

Мясо

51,4

ВМ-1Б

148

1

Рыба

38,6

ВМ-1Б

148

1

Расчет механического оборудования в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.14), (2.15).

Расчеты сведены в таблицу 2.32.

Таблица 2.32 - Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование требуемого оборудования

Количество продукта, кг

Время работы цеха, ч

Условное время работы машины, ч

Требуемая производительность, кг/ч

Наименование выбранного оборудования

Производительность выбранного оборудования

Коэффициент использования

Количество выбранного оборудования

Мясорубка

7,6

8,2

2,46

3,1

МС2-150

150

0,01

1

Фаршемешалка

7,6

8,2

2,46

3,1

МС8-150

150

0,01

1

Мясорыхлитель

9,4

8,2

2,46

3,8

МС19-400

400

0,01

1

Механизм для очистки рыбы

43,8

8,2

3,3

13,2

МС-17-40

40

0,33

1

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов:

E = G
v
(2.17)

где
G - масса продукта или изделия с учетом сроков хранения, кг;
v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 - 0,8).

Расчеты сведены в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - К расчету вместимости холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наименование продукта, полуфабриката, изделия

Масса изделия,
(с учетом сроков хранения), кг

Коэффициент заполнения холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа, кг

Корейка

9,2

0,8

11,5

Шницель

9,4

0,8

11,7

Бифштекс

9,7

0,8

12,0

Биточки

3,5

0,8

4,4

Печень

7,5

0,8

9,4

Язык

12,3

0,8

15,4

Говядина

12,0

0,8

15,0

Цыплята

36,1

0,8

45,1

Судак

43,8

0,8

54,8

Итого

179,3

Таблица 2.34 - Расчет количества холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наименование сырья

Требуемый объем холодильного шкафа

Выбранный холодильный шкаф

Габариты выбранного холодильного шкафа, мм

Количество холодильных шкафов, шт.

Мясо и рыба

124,5

ШХ-0,56

1120*786*1700

1

Расчет площади мясо-рыбного цеха проводится по формуле (2.16), результаты расчетов представлены в виде таблиц 2.35, 2.36.

Таблица 2.35 - К расчету площади мясо-рыбного цеха

Вид оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производствнный

СП-1200

3

1200*800*850

2,88

Стул для разруба мяса

РС-1А

1

d 450

0,45

Опалочный горн

-

1

1100*800

1,00

Универсальная кухонная машина (на столе)

ПМ-1,1

1

530*280*310

1200*800*850

0,96

Холодильный шкаф

ШХ-0,56

1

1120*786*1700

0,88

Ванна моечная

ВМ-1Б

2

650*650*900

0,85

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

7,22

Таблица 2.36 - Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием,
м2

Условный коэффициент иcпользования
площади

Площадь цеха, м2

7,22

0,4

18,05

Расчет доготовочных цехов ресторана
Расчет горячего цеха

Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд/кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.37 - Производственная программа горячего цеха ресторана

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

Горячие закуски

120

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

Креветки по-королевски

100

45

Первые блюда

Суп из ревеня

300

18

Бульон с яйцом по-немецки

300

60

Суп-пюре гороховый с гренками

300

60

215

Суп картофельный с сосисками

250

65

Вторые горячие блюда

Судак орли

200/100

70

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

275

63

Бифштекс по-гамбургски

75/150/150

60

Корейка по-немецки

125/150/50

50

Печень, жареная с рисом

150/150

50

611

Шницель свиной

125/150/10

56

Биточки в луковом соусе

100/150/50

50

Фасоль стручковая жареная

250

27

Блинчик с сыром

250

53

473

Омлет, фаршированный овощами и грибами

195

33

Лейпцигская овощная солянка

250

20

Гарниры

761

Картофель жареный

150

116

757

Картофель отварной

150

113

747

Рис отварной

150

759

Картофельное пюре

50

50

Соусы

Соус "Гамбургский"

50

60

Соус "Мадера с луком"

50

50

Горячие напитки

1014

Кофе черный

30

200

1009

Чай

70

100


П/Ф для холодного цеха

155

Язык отварной

12246

-

155

Говядина отварная

11897

-

Свекла отварная

2090

-

157

Картофель отварной

3800

-

Курица отварная

6102

-

453

Яйца отварные

504

-


Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

120

50

Крем миндальный

100/50

57

Шарлот

125

50

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч = nд * К
(2.18)

где
nч - количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день;
К - коэффициент пересчета для данного часа, ( К= Nч / Nд );
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в таблице 2.38

Таблица 2.38 - График реализация блюд в зале ресторана

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1 = n * t
3600 * T * q
(2.19)

где
N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t = k * 100
(2.20)

где
k - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего;
q - коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).

Результаты расчетов приведены в таблице 2.39.

Таблица 2.39 - К расчету численности производственных работников горячего цеха ресторана

Наименование блюда

Количество блюд, шт., г

Коэффициент трудоемкости

Численность производственных работников

Помидоры, фаршированные грибами

44

1,4

0,180

Креветки по-королевски

45

0,4

0,050

Суп из ревеня

18

0,4

0,020

Бульон с яйцом по немецки

36

0,7

0,070

Суп-пюре гороховый с гренками

60

0,3

0,050

Суп картофельный с сосисками

65

0,5

0,100

Судак орли

70

0,8

0,170

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

63

1,0

0,190

Бифштекс по-гамбургски

60

0,8

0,150

Корейка по-немецки

50

0,5

0,076

Печень, жареная с рисом

50

0,5

0,076

Шницель свиной

56

0,6

0,100

Биточки в луковом соусе

50

0,8

0,120

Фасоль стручковая жареная

27

0,5

0,040

Блинчики с сыром

53

1,4

0,230

Омлет, фаршированный овощами и грибами

33

0,4

0,040

Лейпцигская овощная солянка

20

1,0

0,060

Картофель жареный

116

0,8

0,280

Картофель отварной

50

0,3

0,046

Рис отварной

50

0,3

0,046

Картофельное пюре

50

0,4

0,061

Соус "Гамбургский"

60

0,4

0,070

Соус "Мадера с луком"

50

0,4

0,046

Кофе черный

70

0,2

0,043

Чай

30

0,2

0,018

Крем миндальный

57

0,7

0,120

Яблоки в тесте по-немецки

50

0,7

0,110

Шарлот

50

0,7

0,110

Язык отварной

12246

0,5

0,100

Говядина отварная

11900

0,5

0,100

Свекла отварная

2100

0,3

0,100

Картофель отварной

3800

0,3

0,100

Курица отварная

6100

0,5

0,100

Яйца отварные

504

0,2

0,100

Итого

2,660

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 2.40

Таблица 2.40 - Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Численность производственных работников цеха, человек

2,66

11,5

-

3

Расчет оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха (таблица 2.41).

Таблица 2.41 - К определению потребности в оборудовании в горячем цехе

Наименование блюда

Наименование операции

Наименование оборудования

Помидоры, фаршированные грибами

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров;

запекание помидоров;

стол производственный;

противень, жарочный шкаф;

Суп из ревеня

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

варка стеблей ревеня

варка супа

стол производственный, подтоварник

котёл

котёл

Бульон с яйцом по-немецки

приготовление бульона

варка яиц

котёл

котёл

Суп-пюре гороховый с гренками

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

приготовление бульона

варка гороха

пассерование корений

варка супа

поджаривание гренок

стол производственный, подтоварник

котёл

котёл

сковорода

котёл

сковорода

Суп картофельный с сосисками

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

приготовление бульона

пассерование овощей и корений

варка сосисок, варка супа

стол производственный, подтоварник

котёл

сковорода

котёл

Судак орли

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

жаренье кусочков рыбы

стол производственный

фритюрница

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка

тушение рыбы с овощами

стол производственный

сотейник или котёл

Бифштекс по-гамбургски

жаренье мяса

жаренье картофеля

приготовление яичницы-глазуньи

сковорода

сковорода

сковорода (для яичницы)

Корейка по-немецки

жаренье мяса

пассерование лука, муки

тушение мяса

сковорода

сковорода

сотейник (жарочный шкаф)

Печень, жареная с рисом

жаренье печени

пассерование лука, муки

отваривание грибов

тушение блюда

отваривание риса

сковорода

сковорода

котёл

котёл или сотейник

котёл или сотейник

Шницель свиной

жаренье мяса

оформление блюда

сковорода, стол производственный

Биточки в луковом соусе

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

жаренье биточков

пассерование лука для соуса

приготовление соуса

стол производственный

сковорода

сковорода

котёл или сотейник

Фасоль стручковая жареная

варка фасоли

жаренье фасоли

котёл

сковорода

Блинчики с сыром

жаренье блинчиков

запекание блинчиков с начинкой

сковорода

сковорода или противень

(жарочный шкаф)

Омлет, фаршированный овощами и грибами

жаренье омлета

сковорода

Лейпцигская овощная солянка

тушение

сотейник

Картофель жареный

жаренье картофеля

фритюрница

Картофель отварной

варка картофеля

котёл

Рис отварной

варка риса

котёл

Картофельное пюре

варка картофеля

котёл

Соус "Гамбургский"

пассерование лука, томат-пюре

варка соуса

сковорода

котёл

Соус "Мадера с луком"

пассерование лука

варка соуса

сковорода

котёл

Язык отварной

варка языка

котёл

Говядина отварная

варка говядины

котёл

Свекла отварная

варка

котёл

Картофель отварной

варка

котёл

Курица отварная

варка

котёл

Яйца отварные

варка

котёл

Крем миндальный

кипячение молока

варка крема

кастрюля

Яблоки в тесте по-немецки

временное хранение перед тепловой обработкой

жаренье яблок

стол производственный

сковорода

Шарлот

варка

кастрюля

Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варка бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варка продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Объём пищеварочных котлов для варки бульонов (дм3) определяется по формуле:

V = Vпрод + Vв - Vпром
(2.21)

где
Vпрод - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв - объём воды, дм3;
Vпром - объём промежутков между продуктами, дм3;

Vпрод = G
p
(2.22)

где
G - масса продукта, кг;
p - плотность продукта, кг/ дм3;

G = g * n
1000
(2.23)

где
g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд, шт.

Для бульона нормальной концентрации:

Vв = n * V1
(2.24)

где
n - количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне;
V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3).

При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Vпром = Vпрод * q
(2.25)

где
q - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле:

V = n * V1
(2.26)

где
n - количество порций супа, реализуемых за 2ч;
V1 - норма супа на одну порцию, дм3.

Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле:

~для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв
(2.27)

~для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод
(2.28)

~для тушения продуктов:

V = Vпрод
(2.29)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов для варки бульонов.

Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:

~ для сладких блюд:

V = Vс.б. * n
(2.30)

где
Vс.б. - объём одной порции сладкого блюда, дм 3;
n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

~ для горячих напитков:

V = Vг.н. * n
(2.31)

гле
Vг.н. - объём одной порции напитка, дм3 (принимается равным 0,2 дм3 );
n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Таблица 2.42 - Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона

Норма продуктов на одну порцию, г

Количество
порций

Количество продуктов на все порции, кг

Плотность продукта, дм3

Объём, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды дм3

Объём воды,
дм 3

Объём, занимаемый промежутками, дм3

Расчетный объём котла

дм3

Мясной говяжий

бульон

74

161

11,9

0,85

14,0

1,25

14,9

2,1

26,8

Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л, S= 0,0924 м2

Таблица 2.43 - Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов

Наименование супа

Объём одной порции, дм 3

Коэффициент заполнения

Количество блюд в часы максимальной реализации

Расчетный объём котлов, дм3

Выбранная посуда

Суп картофельный

с сосисками

0,25

0,85

27

7,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468 м2

Суп-пюре гороховый

с гренками

0,3

0,85

25

8,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2

Суп из ревеня

0,3

0,85

8

2,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2

Соус "Мадера

с луком"

0,05

0,85

50 (на весь день)

2,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2

Соус "Гамбургский"

0,05

0,85

60 (на весь день)

3,5

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2

Таблица 2.44 - Расчёт объёма котлов для варки продуктов, поступающих на доработку в холодный цех

Наименование продуктов

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Объём, занимаемый продуктами, дм3

Коэффициент, учитывающий ненабухание продуков

Расчетный объём котла, дм3

Выбранная посуда

Язык

12,25

0,85

14,4

1,15

16,6

Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м2

Свекла

2,1

0,55

3,8

1,15

4,4

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2

Картофель

3,8

0,65

5,8

1,15

6,7

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м2

Мясо курицы

6,1

0,8

7,6

1,15

8,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м2

Таблица 2.45 - Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд

Наименование продукта, блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество блюд в часы максимальной реализации

Плотность продукта, дм3

Объём, занимаемый продуктам, дм3

Расчетный объём котла,  дм3

Выбранная посуда

Фасоль стручковая

0,25

27

0,60

11,25

13,2

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью

15 л, S=0,0745 м2

Картофель

0,15

17

0,65

3,9

4,5

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью

6 л, S=0,0327 м2

Рис

0,15

17

0,81

1,1

2,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью

4 л, S=0,0327 м2

Яйца

0,02

15

0,25

1,2

1,4

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 2 л, S=0,0314 м2

Рыба тушеная с овощами

0,275

21

0,8

7,2

8,3

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0935 м2

Печень жареная с рисом

0,22

17

0,8

4,7

5,7

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью

6 л, S=0,0662 м2

Грибы

0,038

17

0,65

1

1

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью

2 л, S=0,0314 м2

Корейка

0,129

17

0,85

2,58

3

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью

4 л, S=0,0491 м2

0,25

10

0,65

3,9

4,6

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью

6 л, S=0,0662 м2

Таблица 2.46 - Расчёт посуды для приготовления сладких блюд

Наименование блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество порций реализуемых за день, шт.

Коэффициент заполнения

Расчетный объём котла, дм3

Выбранная посуда

Крем миндальный

0,1

57

0,85

6,7

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 7 л, S=0,0395 м2

Шарлот

0,125

50

0,85

7,4

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 8 л, S=0,0468 м2

Таблица 2.47 - Сводная таблица к расчёту котлов

Наименование принятой
посуды


Котёл из нержавеющей стали


Кастрюля из нержавеющей
стали и алюминия




Сотейник из нержавеющей
стали и алюминия



Итого


Ёмкость, в литрах

Количество посуды данного вида, шт.

Площадь, занимаемая единицей посуды, м2

Итого площадь,м2

20

1

0,072

0,0720

30

1

0,0924

0,0924

4

4

0,0327

0,1308

6

3

0,0327

0,0981

7

2

0,0395

0,0790

8

2

0,0468

0,0936

10

2

0,0546

0,1090

15

1

0,0745

0,0745

2

2

0,0314

0,0628

4

1

0,0491

0,0491

6

1

0,0662

0,0662

10

1

0,0935

0,0935

1,0200






Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способам. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле:

Fобщ = n * f
ф
(2.32)

где
n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
ф - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

ф = T
t ц
(2.33)

где
Т - продолжительность расчётного периода (1 час);
tц- продолжительность тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1 * F
(2.34)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

Fобщ = G
p * b * ф * k
(2.35)

где
G - масса обжариваемого продукта, кг;
p - плотность продукта, кг/ дм3;
b - толщина слоя продукта, дм (b=0,5...2);
ф - оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период;
k - коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода с производительностью, близкой к расчётной.

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ
F ст
(2.36)

где
Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

Vпрод + Vж = N * l = k
(2.37)

где
Vпрод - объём обжариваемого продукта, дм3;
Vж - объём жира, дм3;
k - коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

Vпрод = Gпрод
p
(2.38)

где
p - плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле:

V = Gж
p
(2.39)

Количество фритюрниц определяется по формуле:

n = V
Vст
(2.40)

где
Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчеты сведены в таблицы 2.48, 2.49, 2.50.

Таблица 2.48 - Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия

Количество изделий за час, шт.

Площадь единицы изделия, м2

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчетная площадь сковороды, м2

Выбранные сковороды

Бифштекс по-гамбургски

11

0,01

10

6

0,0198

СЭ-0,22

Шницель свиной

10

0,01

10

6

0,0187

СЭ-0,22

Биточки

9

0,02

10

6

0,022

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м 2

Омлет фаршированный

6

0,02

5

12

0,011

Сковорода из нержавеющей стали

1 порционная,

S=0,0135 м2

Корейка по-немецки

9

0,01

15

4

0,0253

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м 2

Блинчики с сыром

9

0,02

5

13

0,0154

Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м2

Печень жареная

9

0,01

10

6

0,0165

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м 2

Яичница-глазунья для бифштекса

11

0,01

3

20

0,007

Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м2

Таблица 2.49 - Расчет фритюрниц

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Плотность продукт, кг/ дм3

Объём продукта, дм3

Масса жира, кг

Плотность жира, кг/дм3

Объём жира, дм3

Коэффициент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранные фритюрницы

Картофель

5,9

0,65

9,1

0,63

0,9

0,7

0,65

15,0

ФЭ-20-01

Судак орли

3,2

0,8

4,0

0,33

0,9

0,36

0,65

6,7

ФЭ-20-01

Яблоки в тесте по-немецки

1,08

0,55

1,96

0,27

0,9

0,3

0,65

3,5

-

Расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F = n * f
ф
(2.41)

где
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м2 ;
ф - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час.

Количество посуды за расчётный час определяется как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготавляемых за расчётный час, определяется по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, приготавляемых в течение 1 ч, а варёных и тушёных - 2 ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

ф = 60
t
(2.42)

где
t - продолжительность тепловой продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчеты сведены в таблицу 2.50.

Таблица 2.50 - К расчёту жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2

Количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчётный час, шт.

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за час

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Бульон мясной

0,0924

1

180

0,3

0,308

Суп картофельный

0,0468

1

40

1,5

0,031

Суп-пюре гороховый

0,0546

1

40

1,5

0,037

Суп из ревеня

0,0327

1

25

2,4

0,014

Соус "Мадера с луком"

0,0327

1

5

12

0,003

Соус "Гамбургский"

0,0327

1

5

12

0,003

Язык отварной

0,0303

1

150

0,4

0,076

Свекла отварная

0,0327

1

90

0,7

0,047

Картофель

0,0395

1

30

2

0,020

Мясо курицы

0,0546

1

15

4

0,014

Фасоль стручковая

0,0745

1

10

6

0,012

Картофель отварной

0,0327

1

30

2

0,016

Рис отварной

0,0327

1

15

4

0,008

Яйца

0,0314

1

15

4

0,008

Рыба тушёная с овощами

0,0935

1

15

4

0,023

Печень жареная

0,0662

1

10

6

0,010

Грибы отварные

0,0314

1

25

2,4

0,013

Лейпцигская овощная солянка

0,0327

1

30

2

0,016

Биточки

жареные

0,0222

1

10

6

0,004

Омлет фаршированный

0,0135

1

5

12

0,001

Корейка по-немецки

0,0298

1

15

4

0,007

Блинчики с сыром

0,6160

1

5

12

0,050

Печень жареная

0,0222

1

10

6

0,037

Яичница-глазунья

0,0567

1

3

20

0,003

Крем миндальный

0,0395

1

30

2

0,020

Шарлот

0,0468

1

30

2

0,020

Итого

0,800

Жарочная поверхность плиты Fобщ определяется по формуле:

Fобщ = 1,3 * F
(2.43)

Расчет количества плит в горячем цехе сведен в таблицу 2.51.

Таблица 2.51 - Расчет количества плит

Площадь, занимаемая посудой, м2

Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды

Выбранное оборудование

Количество плит, шт.

0,8

1,3

ПЭ-0,51-01

2

Таблица 2.52 - Расчет количества жарочных шкафов

Наименование изделия

Общее количество изделий, шт.

Масса одного изделия, кг

Количество изделий на одном листе, шт, кг

Количество листов в камере, шт.

Количество камер, шт.

Время тепловой обработки, мин

Произво-дительность шкафа, кг/ч

Время работы шкафа, ч

Количество шкафов, шт.

Блинчики с сыром

265

0,050

25

2

2

10

30

0,5

1

Корейка по-немецки

50

0,125

20

2

2

20

30

0,3

(ШЖЭ

0,51-0,1)

Расчёт количества производственных столов ведется по формулам (2.9), (2.10). Расчеты сведены в таблицу2.53

Таблица 2.53 - Расчет количества производственных столов

Наименование цеха

Количество работников,
человек

Норма длины стола
на 1 человека, м

Габариты стандартного
стола, мм

Количество принятых
столов, шт.

Горячий цех

3

1,25

1200*800*850

4

Результаты расчётов площади горячего цеха проводится по формуле (2.16), расчеты приведены в таблице 2.54.

Таблица 2.54 - К расчёту площади горячего цеха

Наименование
оборудования

Марка оборудования

Количество единиц, шт.

Габаритные размеры
(длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая
оборудованием, м2

Плита электрическая

ПЭ-0,51-01

2

1000*800*850

1,60

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭ-0,51-0,1

1

500*800*1500

0,40

Сковорода электрическая

СЭ-0,22-01

2

500*800*850

0,80

Фритюрница электрическая

ФЭ-20-01

2

500*800*850

0,80

Универсальная кухонная машина

ПУ-0,6

1

525*280*310

0,15

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750*750*1810

0,56

Стол производственный

СП-1200

4

1200*8000*850

3,84

Стол производственный

СП-1200

1

1200*800*850

0,96

Вставка

В-500-01

4

500*800*850

1,60

Мармит (на столе СП-1200)

1

1200*800*850

0,96

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*2000

0,58

Тележка-стеллаж

1

1290*650

0,84

Кипятильник (на столе СП-1200)

КНЭ-25

1

450*350

1200*800*850

0,96

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

14,42

Таблица 2.55 - Расчет площади горячего цеха

Площадь, занимаемая
оборудованием, м2

Коэффициент использования
площади

Общая площадь цеха, м2

14,42

0,3

48,1

Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 2.56

Таблица 2.56 - Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

135

Сельдь рольмопс

100/50

45

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

150

Ассорти рыбное

185

48

43

Икра зернистая кетовая

50

40

Язык отварной

75

100

159

Ассорти мясное

175

113

Цыплята копчено-запеченые

100

100

Салат мясной

100

95

Салат немецкий

100

95

54

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

94

42

Сыр

75

20

41

Масло сливочное

20

16

Салат из фруктов

55

215

Мороженое

55

200

Шарлот

50

125

Крем миндальный

57

100/50

График реализации блюд для холодного цеха составляется в соответствии с формулами (2.17) и (2.18). Расчеты сведены в таблицу 2.57.

Таблица 2.57 - График реализации блюд холодного цеха в зале ресторана

Таблица 2.70 - Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ по сборнику рецептур

Наименование изделий

Количество изделий, шт. или кг

Наименование полуфабриката


Количество полуфабрикатов



на 100 шт. или 10 кг, г

на заданное количество, г

Пирожное "Бисквитное" с сырным кремом по-немецки

580

Крем сырный

1150,0

6670,0

Пирожное "Лейпцигский жаворонок"

537

Верхний слой

1100,0

5907,0

41

Пирожное "Бисквитное"

537

Желе № 61

579,0

3109,0

фруктово-желейное

Сироп для промочки № 56

459,0

2465,0

50

Пирожное "Песочное кольцо"

604

Ядра орехов (жареные) дробленые

493,0

2978,0

59

Пирожное "Трубочка"слоеное с белковым кремом

744

Крем белковый (заварной) № 51

1216,0

9047,0

Крошка полуфабриката слоеного № 14

124,0

923,0

63 б

Пирожное заварное с обсыпкой

690

Крем "Гляссе"№48

2613,0

17,960

Крошка бисквитная жареная №3

476,0

3284,0

4 а

Торт "Свадебный"

10

Сироп (крепленый) №57

2177,0

2177,0

Крем сливочный №30

3317,0

3317,0

Полуфабрикат воздушный №16

570,0

570,0

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении производительности, требуемой от устанавливаемой машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)

Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в таблицу 2.71.

Таблица 2.71 - Расчет количества просеивателей

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Время работы цеха, ч

Условное время работы машины, ч

Требуемая производитель-
ность, кг/ч

Наименование выбранного оборудования

Производи-тельность кг/ч

Коэффициент использования

Количество выбранного оборудования, шт.

Мука пшеничная

124

7

3,5

35,4

МПМВ-

300

0,06

1

Сахар-песок

62

7

3,5

17,7

300

300

0,03

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины . Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.

Таблица 2.72 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Количество замесов, шт.

Продолжительность замеса одного вида теста, мин





одного

общая

Тесто для берлинских гнутых пирожных

32,22

0,5

64,4

1

45

45

Тесто для пирожного "Лейпцигский жаворонок"

19,71

0,7

28,2

1

45

45

Тесо слоеное для пирожного

"Слойка" соленая

48,65

0,6

81,08

1

50

50

Тесто песочное для пирожного "Песочное кольцо"

31,0

0,7

44,3

1

45

45

Тесто слоеное для пирожного "Слойка" с яблочной начинкой

34,55

0,6

57,6

1

50

50

Тесто слоеное

для пирожного "Трубочка" с белковы кремом

31,23

0,6

52,1

1

50

50

Тесто дрожжевое

для сдобы в ассортименте

33,35

0,55

60,64

1

360

360

Таблица 2.73 - Расчет количества деж тестомесильной машины

Наименование теста

Общее время занятости дежи, мин

Продолжительность работы цеха,ч

Время на разделку и выпечку последней партии теста, ч

Количество деж, шт.

Тесто для берлинских гнутых пирожных

45

7

3

0,15

Тесто песочное, для пирожного "Лейпцигский жаворонок"

45

7

3

0,15

Тесто слоеное,для пирожного "Слойка" соленая

50

7

3

0,17

Тесто песочное, для пирожного "Песочное кольцо"

45

7

3

0,15

Тесто слоеное, для пирожного "Слойка" с яблочной начинкой

50

7

3

0,17

Тесто слоеное, для пирожного "Трубочка" с белковы кремом

50

7

3

0,17

Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте

360

7

3

1,2

Итого

2,1

Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов (крема, помады) используют взбивальные машины. При проведении расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении украшения кондитерских изделий, а замес теста - в отделении замеса теста.

Расчеты сведены в таблицу 2.74.

Таблица 2.74 - К выбору марки взбивальной машины

Наименование отделения

Наименование полуфабриката

Коли-
чество, кг

Время работы цеха, ч

Условное время работы машины, ч

Требуемая производи-тельность, кг/ч

Наименование выбранного оборудования

Производи-тельность кг/ч

Коэффициент использования

Количество выбранного оборудования, шт.

Отделение замеса теста

Тесто бисквитное

50

7

3,5

14,3

МВ-35

35

0,2

1

Отделение отделки (украшения)

Кремы

43,5

7

3,5

12,4

МВ-35

6

0,2

1

Таблица 2.75 - Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделочных полуфабрикатов

Масса теста и отделочных полуфабрикатов, кг

Плотность теста и отделочных полуфабрикатов, кг/дм3 

Объем теста и отделочных полуфабрикатов, дм3

Количество загрузок


Продолжительность работы, мин




на одну загрузку

общая

Бисквитное тесто для пирожного "Бисквитное" с сырным кремом

18,2

0,25

72,8

3

50

150

Бисквитное тесто для пирожного "Бисквитное" фруктово-желейное

13,77

0,25

55,1

2

50

100

Заварное тесто для пирожного "Трубочка"

13,47

0,47

28,7

1

40

40

Крем сырный

6,67

0,5

13,3

1

40

40

Верхний слой для пирожного "Лейпцигский" жаворонок

5,91

0,5

11,8

1

35

35

Крем белковый №51

9,05

0,25

36,2

1

35

35

Крем "Гляссе"

17,96

0,5

35,9

1

35

35

Крем сливочный №30

3,317

0,75

4,4

1

35

35

Полуфабрикат воздушный №16

0,57

0,4

1,4

1

35

35

Тесто бисквитное для торта

4,54

0,2

18,2

1

50

50

Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины . Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.

Таблица 2.76 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Количество раскаток

Масса теста с учетом раскаток, кг

Производительность принятой машины, кг/ч

Продолжительность работы машины, ч

Количество принятых машин

Слоеное

48,65

4

194,6

пресное

34,55

4

138,2

60

8,5

2

31,23

4

124,9

Холодильное оборудование предназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

Таблица 2.77 - Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование

Наименование продукта, изделия

Количество изделий, шт.

Масса одного изделия, г

Масса сырья,
продуктов, кг

Масло сливочное

-

-

59,0

Маргарин

-

-

0,86

Белки яичные

-

-

3,2

Яйца

-

-

12,70

Дрожжи пресованные

-

-

0,44

Сыр

-

-

4,60

Молоко

-

-

3,10

Меланж

-

-

31,0

Тесто слоеное

-

-

114,4

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

744

39

29,0

Пирожное "Трубочка"заварная с обсыпкой

690

42

29,0

Пирожное"Бисквитное" с сырным кремом

580

50

29,0

Торт "Свадебный"

10

1000

10,0

Итого

321,0

Таблица 2.78 - К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудования

Требуемая вместимость холодильного шкафа

Марка и количество выбранноых холодильных шкафов

321,0

0,7

458,6

ШХ-1,60; 2 шт.

В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q = n1*g*n2*n3*60
t
(2.47)

где
n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;
g - масса одной штуки изделия, кг;
n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;
n3- количество камер в шкафу, шт.;
t - время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле:

t = G
Q
(2.48)

где
t - время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;
G - масса выпекаемых изделий за смену, кг;
Q - производительность аппарата, кг/ч;

Количество шкафов определяется по формуле:

n = t
T * 0,8
(2.49)

где
Т - продолжительность работы цеха, ч;
0,8 - коэффициент использования шкафов.

Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.

Таблица 2.79 - К расчету количества пекарских шкафов

Наименование изделий

Количество изделий

Количество изделий на листе

Масса одного изделия

Количество листов в камере

Коли-
чество камер

Время подоборота

Произ-водитель-
ность шкафа

Масса выпекаемых изделий

Продол-жительность работы шкафа

шт., кг

шт., кг

кг

шт.

шт.

мин

кг/ч

кг

ч

Пирожное "Бисквитное" с сырным кремом по-немецки

580

50

0,05

2

3

55

16,4

29,0

1,8

Берлинское гнутое пирожное

744

50

0,039

2

3

55

12,8

29,0

2,3

Пирожное "Лейпцигский жаворонок"

537

20

0,054

2

3

15

25,9

29,0

1,1

Пирожное "Слойка" соленое

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное "Бисквитное"фруктово-желейное

537

50

0,054

2

3

55

17,7

29,0

1,6

Пирожное "Песочное кольцо"

604

15

0,048

2

3

10

25,9

29,0

1,1

Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

744

38

0,039

2

3

15

26,2

29,0

1,1

Пирожное заварное с обсыпкой

690

30

0,042

2

3

25

18,1

29,0

1,6

Сдоба в ассортименте

580

25

0,05

2

3

15

30

29,0

1,0

Торт"Свадебный"

10

2

1,0

2

3

55

13,1

10,0

0,8

Итого

17,2

Таблица 2.80 - Расчет количества пекарных шкафов

Время работы шкафа, ч

Продолжительность работы цеха

Коэффициент использования шкафа

Количество шкафов

Марка выбранного оборудования

17,2

7

0,8

3

ЭШ-3М

Для приготовления помады, сиропа, желе, заварок для заварного теста используют электрические плиты.

Расчет плит с конфорками для посуды производится по формулам (2,41), (2.42), (2.43). Расчеты представлены в виде таблиц 2.81, 2.82, 2.83.

F = n * f
ф
(2.10)

где
F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного полуфабриката, м2;
n - количество посуды, необходимое для приготовления данного полуфабриката, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м2;
ф - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой;

Fобщ = 1,3 * F

где
1,3 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

Таблица 2.81 - Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов

Наименование полфабриката

Наименование изделия

Количество изделий, реализуемых за день

Масса продуктов на заданное количество, кг

Коэффициент заполнения

Расчетный объем посуды, дм3

Выбранная посуда

Желе

№ 61

Пирожное "Бисквитное"
фруктово-желейное

537

3,11

0,85

3,7

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0491 м 2

Сироп для промочки

№ 56

2,47

0,85

3,2

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0491 м 2

Сироп для крема белкового зварного № 51

Пирожное "Трубочка"слоеное с белковым кремом

744

9,1

0,85

10,7

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 12 л, S=0,0565 м2

Заварка для теста

Пирожное заварное с обсыпкой

690

7,6

0,85

8,9

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия екостью 10 л, S=0,0935 м 2

Сироп для промочки

№ 57

Торт "Свадебный"

10

2,2

0,85

2,6

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 3 л, S=0,0337 м2

Таблица 2.82 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование полуфабриката

Площадь, занимаемая единицей посуды, м2

Количество посуды, шт.

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачиваемость плошади жарочной поверхности, занятой посудой

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Желе № 61

0,0491

1

20

3

0,016

Сироп для промочки № 56

0,0491

1

Сироп для крема белкового заварного № 51

0,0565

1

60

1

0,0565

Заварка для теста

0,0935

1

15

4

0,023

Сироп для промочки № 57

0,0337

1

60

1

0,0337

Итого

0,13

Таблица 2.83 - Расчет количества жарочных плит

Площадь, занимаемая
оборудованием, м2

Коэффициент, учитывающий
неплотности прилегания посуды

Выбранное оборудование

Количество плит, шт.

0,13

1,3

ПЭ-0,17-01

1

Расчет количества и длины производственных столов производится по формулам (2.9), (2.10).

Расчеты сведены в таблицу 2.84.

Таблица 2.84 - Расчет количества столов в кондитерском цехе

Наименование помещений

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Общая длина столов

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Помещение для замеса теста, разделки и выпечки изделий

Раскатка и разделка теста; кондитеры, пекари

6

1,25

6,25

1,2

6

Кухонные рабочие

3

-

-

-

-

Помещение для отделки полуфабрикатов

Отделка полуфабрикатов; кондитеры

3

1`,25

5

1,2

2

Кухонные рабочие

1

-

-

-

-

Итого

8

Расчет листов и противней:

n л.,п. = n к.изд.
a1*b*ф
(2.50)

где
nк.изд.- количество изделий, шт.;
а1 - количество изделий на одном листе, шт.;
ф - оборачиваемость листа в смену;
b - коэффициент запаса (b=0,3).

ф = Т*60
tзан
(2.10)

где
tзан- время занятости листа, мин.

Расчет количества лотков:

nлот. = nк.изд.
а2
(2.53)

где
а2- средняя емкость одного лотка;
ф- оборачиваемость лотка в смену.

Расчет количества стеллажей:

Ест. = nполок*nт
(2.53)


где nполок- количество полок у принятого стеллажа;
nт- количество тары на полке;

nт Ест.
nполок
(2.9)

Расчеты сведены в таблицы 2.85, 2.86, 2.87.

Таблица 2.85 - Расчет количества листов и противней

Наименование изделий

Количество изделий

Количество изделий на листе

Масса одного изделия

Время подоборота

Оборачиваемость листа в смену

Количество листов

шт., кг

шт., кг

кг

мин

раз

шт.

Пирожное "Бисквитное" с сырным кремом по-немецки

580

50

0,05

55

7

5

Берлинское гнутое пирожное

744

50

0,039

50

8

6

Пирожное "Лейпцигский жаворонок"

537

20

0,054

10

42

2

Пирожное"Бисквитное"
фруктово-желейное

537

50

0,054

55

7

5

Пирожное "Песочное кольцо"

604

15

0,048

10

42

3

Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой

690

20

0,042

25

17

7

Пирожное "Слойка" соленое

690

20

0,042

25

17

7

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

744

38

0,039

15

28

2

Пирожное заварное с обсыпкой

690

30

0,042

25

17

4

Сдоба в ассортименте

580

25

0,05

15

28

3

Торт "Свадебный"

10

2

1,0

55

7

2

Итого

46

Таблица 2.86 - Расчет количества лотков

Наименование изделий

Количество изделий, шт

Количество изделий в лотке, шт

Оборачиваемость лотка в смену, раз

Количество лотков, шт. (лоток деревянный 700*450*120 мм)

Пирожное "Бисквитное" с сырным кремом по-немецки

580

50

2

6

Берлинское гнутое пирожное

744

50

2

7

Пирожное "Лейпцигский жаворонок"

537

35

2

8

Пирожное"Бисквитное"
фруктово-желейное

537

50

2

5

Пирожное "Песочное кольцо"

604

40

2

7

Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой

690

40

2

8

Пирожное "Слойка" соленое

690

40

2

8

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

744

50

2

7

Пирожное заварное с обсыпкой

690

50

2

7

Сдоба в ассортименте

580

50

2

6

Торт "Свадебный"

10

2

2

2

Итого

71

Таблица 2.87 - Расчет количества стеллажей

Тип стеллажа

Габаритные размеры, мм

Количество полок, шт.

Вместимость, лотков

Принятое количество стеллажей, шт.

СТ-3

960*600*2000

5

10

2

СЖ-2

1000*600*1750

5

10

7

Расчет площади кондитерского цеха производится по формулам.

Расчеты сведены в таблицы 87, 88.

Таблица 2.88 - К расчету площади отделения выпечки кондитерских изделий

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Просеиватель малогабаритный

МПМВ-300

1

460*380*510

0,17

Тестомесильная машина

ТММ-1М

1

d=790

0,79

Взбивальная машина

МВ-35

1

750*440*1100

0,33

Тестораскаточная машина

МРТ-60М

1

1050*740*1200

0,78

Шкаф холодильный

ШХ-1,60

1

1760*970*1920

1,70

Шкаф электрический пекарский

ЭШ-3М

2

1438*1100*1600

3,16

Стол производственный

СП-1200

6

1200*800*850

5,76

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*200

0,6

Стеллаж передвижной кондитерский

СЖ-2

2

1000*600*900

1,2

Ванна моечная передвижная

ВМ-4

1

630*630

0,4

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

15,09

Таблица 2.89 - К расчету площади отделения отделки кондитерских изделй

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Шкаф электрический пекарский

ЭШ-3М

1

1438*1100*1600

1,6

Печь электрическая

ПЭ-0,17-01

1

500*800*850

0,4

Машина взбивальная

МВ-35М

1

750*440*1100

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Стол производственный

СП-1200

2

1200*800*850

1,5

Стеллаж

СТ-3

2

960*600*2000

1,15

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

5,73

Таблица 2.90 - К расчету площади экспедиции

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стеллаж передвижной кондитерский

СЖ-2

4

1000*600*1750

2,4

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Стол производственный

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Итого

4,03

Таблица 2.91 - Расчет площадей помещений кондитерского цеха

Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь, м2

Отделение выпечки кондитерских изделий

15,09

0,3

50,0

Отделение отделки кондитерских изделий

5,73

0,3

19,1

Экспедиция

4,03

0,45

9,0

Расчет доготовочного цеха пивного бара

Таблица 2.91 - Производственная программа доготовочного цеха пивного бара

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

10

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

60

40

19

Ассорти мясное на хлебе

55

30

Горячий бутерброд с сыром

65

30

45

Рыба холодного копчения (порциями)

75

32

143

Креветки под майонезом

110

30

Цыплята копчено-запеченые

100

50

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

70

566

Раки вареные

2 шт.

50

Горячий бутерброд с сыром

65

30

Сырные шарики

100

70

Цыплята-гриль с соусом "Кубанский"

250/50

100

Сосиски жареные с соусом "Кетчуп" и тушеной капустой

100/150/50

101

Кофе черный

100

67

Таблица 2.92 - График реализация блюд в зале пивного бара

Расчет численности производственных работников проводится по формулам (2.19), (2.20). Расчеты сведены в таблицы 2.93, 2.94.

Таблица 2.93 - К расчету численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара

Наименование блюда

Количество блюд, шт.,г

Коэффициент трудоёмкости

Численность производственных работников

Раки вареные

100

0,4

0,08

Горячий бутерброд с сыром

30

0,4

0,03

Сырные шарики

70

0,8

0,12

Цыплята-гриль с соусом "Кубанский"

100

0,4

0,08

Сосиски жареные с соусом "Кетчуп" и тушеной капустой

101

1,2

0,3

Кофе черный

67

0,2

0,03

Ассорти мясное на хлебе

30

0,4

0,03

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

40

0,4

0,03

Рыба холодного копчения (порциями)

32

0,4

0,03

Креветки под майонезом

50

0,4

0,04

Цыплята копчено-запеченые

50

0,2

0,02

Салат из свежих помидоров и огурцов

70

0,6

0,08

Итого

0,87

Таблица 2.94 -Расчет численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздинчные дни

Количество работников, человек

0,87

11,5

-

1

Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.9), (2.10). Расчет сведены в таблицу 2.95

Таблица 2.95 - Расчет количества столов доготовочного цеха пивного бара

Наименование оборудования

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола,м

Количество принятых столов, шт

Стол производственый

1

1,25

1,2

2

Расчет теплового оборудования доготовочного цеха пивного бара проводится по формулам (2.32), (2.36), (2.37), (2.40) . Расчеты представлены в виде таблиц (2.96), (2.97).

Таблица 2.96 - Расчет количества фритюрниц

Наимено-
вание изделия

Масса продукта (нетто), кг

Плотность продукта, кг/ дм3

Объём продукта, дм3

Масса жира, кг

Плотность жира, кг/дм3

Объём жира, дм3

Коэффициент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранное оборудование

Сырные шарики

1,12

0,6

1,9

6,4

0,9

7,1

0,65

13,9

ФЭ-20-01

Таблица 2.97 - Расчет количества сковород

Наименование изделия

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Коэффициент заполнения чаши

Расчетная площадь пода сковороды, м2

Количество сковород

Капуста тушеная

15

0,48

2

60

1

0,65

0,24

СЭ-0,22-01

Расчет холодильного оборудования проводится по формуле (2.44). Расчеты представлены в виде таблиц 2.98, 2.99.

Таблица 2.98 - К расчету холодильного оборудования доготовочного цеха пивного бара

Наименование продукта, блюда

Количество продукта,
подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся
продуктов, кг

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

8

0,48

-

Ассорти мясное на хлебе

6

0,33

-

Горячий бутерброд с сыром

6

0,39

-

Рыба холодного копчения (порциями)

6

0,45

-

Креветки под майонезом

10

1,10

-

Цыплята копчено-запеченые

50

5,0

-

Салат из свежих помидоров и огурцов

8

1,6

-

Цыплята

-

-

15,0

Сосиски

-

-

6,0

Соус "Кетчуп"

-

-

5,05

Соус "Кубанский"

-

-

5,0

Пиво

-

-

25,0

Вода минеральная

-

-

5,0

Вода фруктовая газированная

-

-

10,0

Сок натуральный

-

-

5,0

Итого

9,35

76,1

Таблица 2.99 - Расчет количества холодильных шкафов доготовочного цеха пивного бара

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудования

Требуемая вместимость холодильного шкафа, дм 3

Марка и вместимость выбранного холодильного шкафа

85,5

0,7

122

ШХ-0,56

Площадь цеха определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц 2.100, 2.101.

Таблица 2.100 - К расчету площади доготовочного цеха пивного бара

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц, шт.

Габаритные размеры
(длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01

1

500*800*850

0,40

Сковорода электрическая

СЭ-0,22-01

1

500*800*850

0,40

Фритюрница электрическая

ФЭ-20-01

1

500*800*850

0,40

Стол производственный

С-2

2

1500*750*900

2,26

Электрический гриль

ГЭ-4

2

500*295*340

0,30

Универсальная кухонная машина

ПМ-1,1

1

530*280*310

0,15

Печь СВЧ нагрева (на столе)

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,90

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

5,76

Таблица 2.101 - Расчет площади доготовочного цеха пивного бара

Площадь занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха, м2

5,76

0,3

19,2

Расчет хлеборезки

Помещение хлеборезки предназначено для хранения, учета, резки и отпуска хлеба на раздаточную или официантам.

Расчет численности производственных работников производится по формулам (2.7), (2.8). Расчеты сведены в таблицу 2.102.

Таблица 2.102 - Расчет численности производственных работников хлеборезки

Количество хлеба, кг

Норма выработки одним работником, кг/сутки

Численность производственных работников, человек

117,8

300

1

Таблица 2.103 - К расчету шкафов для хранения хлеба

Наименование хлеба


Требуемое количество хлеба в сутки

Масса одной буханки

Количество буханок в лотке

Количество лотков в ШХ-2

Требуемое количество лотков

Требуемое количество шкафов

кг

буханок, шт.

г

шт.

шт.

шт.

шт.

Хлеб пшеничный формовой

47,6

56

850

14

12

4

Хлеб ржаной

23,8

28

850

14

12

2

1

Батон нарезной

46,4

77

600

18

12

5

Площадь помещения для резки хлеба определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц (2.104), (2.105).

Таблица 2.104 - К расчету площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2

Машина хлеборезательная

АХМ-300Т

1

1000*586*536

0,59

Стол производственный

С-2

1

1500*750*900

1,13

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

1

1050*630*200

0,66

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

2,58

Таблица 2.105 - Расчет площади помещения для резки хлеба

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь, м2

2,58

0,4

6,5

Расчет моечных столовой и кухонной посуды

Количество приборов и посуды, подвергающихся мойке за день, определяется по формуле:

P = 1,6 * n * N
(2.55)

где
1,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;
n - норма посуды на одного посетителя;
N - количество посетителей за день.

Количество приборов и посуды, подвергающейся мойке за час:

P = 1,6 * n * Nчас
(2.56)

где
Nчас - количество посетителей за час максимальной реализации блюд.

На основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала, расчитывают посудомоечную машину. Расчет количества посудомоечных машин приведен в таблице 2.106.

Таблица 2.106 - Расчет количества посудомоечных машин в моечных столовой посуды ресторана и пивного бара

Наименование предприятия

Количество посуды за час максимальной реализации блюд, шт.

Наименование принятого оборудования

Производитель-ность, шт./ч

Время работы оборудования, ч

Время работы моечной

Коэффициент использования

Количество машин, шт.

Ресторан

864

МПУ-700

720

9

11,5

0,6

1

Пивной бар

518

ММУ-500

500

8

11,5

0,5

1

Для обслуживания выбранных посудомоечных машин необходимо по одному оператору.

Расчет площадей производится по формуле (2.16). Расчеты представлены в таблицах (2.107), (2.108).

Таблица 2.107 - К расчету площади моечной столовой посуды ресторана

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Машина посудомоечная

ММУ-250

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

5

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стол производственный

СП-1200

2

1500*750*900

2,40

Раковина

-

1

500*400

0,20

Итого

4,40

Таблица 2.108 - К расчету площади моечной столовой посуды пивного бара

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Машина посудомоечная

ММУ-500

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

5

Стол производственный

СП-1200

2

1200*800*850

2,40

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*2000

0,60

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

5,00

Таблица 2.109 - К расчету площади моечной кухонной посуды ресторана

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Ванна моечная

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стационарный производственный

СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник

ПТ-3А

1

1000*800*280

0,9

Подтоварния

ПТ-4А

2

1000*500*280

1,0

Раковина

1

500*400

0,2

4,1

Таблица 2.110 - К расчету площади моечной кухонной посуды пивного бара

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Ванна моечная

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стационарный производственный

СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник

ПТ-3А

1

1000*800*280

0,8

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

3,0

Таблица 2.111 - Расчет площадей моечных столовой и кухонной посуды ресторана и пивного бара

Наименование помещения

Площадь, занимаемая
оборудованием, м2

Условный коэффициент
использования площади

Общая площадь, м2

Моечная столовой посуды ресторана

4,4

0,3

14,6

Моечная столовой посуды пивного бара

5,0

0,3

16,6

Моечная кухонной посуды ресторана

4,1

0,35

11,7

Моечная кухонной посуды пивного бара

3,0

0,35

8,6

Еще статьи