Много способов замораживания

Много способов замораживания

Методы замораживания продуктов имеют долгую и легендарную историю. В 1920 году американский таксидермист, биолог, изобретатель и предприниматель по имени Кларенс Бердсай разработал машину, которая могла «мгновенно замораживать» овощи и рыбу таким образом, чтобы сохранить их вкус и внешний вид. Машина упаковывала свежие продукты в вощеные картонные коробки и замораживала их содержимое с помощью охлажденных металлических пластин.

Говорят, что Бердсай черпал вдохновение от инуитов в канадской Арктике, которые сохраняли свежевыловленную рыбу с помощью льда, морской воды и холодного ветра. После получения патента в 1924 году, Бердсай испытал свои замороженные продукты на рынке Массачусетса, прежде чем начал выпускать их в национальном масштабе – буквально выкатил их для транспортировки в розничную торговлю в специальных вагонах-рефрижераторах.

К концу 1940-х годов, морозильные камеры стали наиболее популярной кухонной техникой в Соединенных Штатах, а индустрия замороженной пищи стала набирать популярность.

Сегодня существует множество типов морозильных камер, каждая из которых имеет свои преимущества и недостатки. Наиболее распространенный тип домашнего морозильника использует статический воздух для охлаждения до -20 °C / -4 °F. Коммерческие плиточные морозильные установки работают больше как машины Бердсая и также немного похожи на сковороду: две плоские плиты вставляются в пищу и отводят из нее тепло охлаждающей жидкостью, которая течет в них при температуре...

ет в них при температуре около -40 °C / -40 °F. Этот метод является наилучшим для продуктов с ровной поверхностью, таких как гамбургеры, рыбное филе и рыбные палочки.

Рестораны могут использовать быстрозамораживающие аппараты с интенсивным движением воздуха, которые имеют вентилятор для увеличения потока холодного воздуха вокруг еды. Они работают со скоростью около 2-5 м/с (6,6-16,4 фут/с), и во многом он похож на вентилятор в конвекционной печи, который заставляет циркулировать горячий воздух. Эта техника может заморозить продукты за полчаса или меньше, но в процессе они могут быть обезвожены, если не будут плотно обернуты или герметично запаяны.

В начале 1960-х производители замороженной еды разработали модифицированную форму шоковой заморозки, называемую флюидизационной заморозкой. Сетка конвейерной ленты поставляет небольшие кусочки еды к зоне замораживания, где из вентилятора вверх через сетку дует холодный воздух при температуре около -30 °C / -22 °F, подбрасывая и переворачивая куски так, что они разделяются и расплываются как жидкость. Флюидизационная заморозка очень равномерно охлаждает пищу и минимизирует ее слипание, поэтому она часто используется для быстрого замораживания мелких продуктов питания, таких как горох, нарезанные овощи, креветки и картофель фри. Польза для поваров очевидна: из пакета можно взять только то количество пищи, которое необходимо и разморозить, вместо того, чтобы размораживать сразу весь пакет.

Кристаллические твердые вещества, такие как лед, соль, кварц состоят из характерно упорядоченных атомов или ионов, которые отражены в формах макроскопических кристаллов. Снежинка ясно показывает гексагональную геометрию кристаллов льда. Зерна соли (средние) отражают кубическое упорядочение их ионов. Спирали тетраэдров витамина С образуют длинные, заостренные иглы.

Совсем недавно криогенная заморозка была использована модернистскими поварами для достижения необычных эффектов. Наиболее распространенной криогенной средой замораживания является жидкий азот, который кипит при температуре -196 °C / -321 °F.

Используемый метод замораживания очень важен для качества еды. Обычно чем меньше кристаллов льда, тем меньше повреждение клеток в пищевых продуктах и качество ближе к качеству свежих продуктов. В большинстве случаев лучшим способом получения мелких кристаллов льда, является быстрая заморозка еды: чем быстрее, тем лучше.

К сожалению, существуют некоторые проблемы в реализации этой стратегии. Тепло проникает в пищу благодаря проводимости, которая является медленным процессом, независимо от того, насколько холодно вне продукта. Так же, как и во время приготовления пищи, тем толще кусок, тем больше времени требуется. И как во время приготовления, время замораживания увеличивается непосредственно с увеличением толщины. При прочих равных условиях, кусок, который в два раза толще замораживается в четыре раза дольше.

Толстый кусок пищи замерзает со скоростью диффузии тепла независимо от того, как быстро снаружи исчезнет тепло. Эта зависимость от диффузии тепла затрудняет быструю внутреннюю заморозку очень толстого куска (например, говяжьей туши).

Для улучшения качества продукты питания должны быть нарезаны как можно тоньше перед замораживанием, может быть, на отдельные индивидуальные порции. Чтобы защитить их от вымораживания, ломтики должны быть герметично запаяны в вакуумные пакеты. Жидкости могут быть запаяны в пакеты при слабом вакууме, а затем уложены в горизонтальном положении так, чтобы они замерзли тонкими плоскими пластинами.

Бесспорно, худший способ заморозить еду – просто поместить ее в обыкновенный домашний или ресторанный морозильник.

Свежемороженая говядина и та же говядина после двух с половиной месяцев хранения в стандартном коммерческом морозильнике иллюстрирует вредное воздействие неправильного обращения. Говядина пронизана отверстиями, вызванными ростом больших кристаллов льда, которые медленно росли в пространстве между клетками. Когда говядина оттаивает после хранения в течение нескольких месяцев, она теряет примерно в два раза больше жидкости по сравнению с заморозкой в течение всего 48 часов.

Доступны маленькие модели аппаратов шоковой заморозки и морозильных камер, которые являются хорошим выбором для дома или ресторана, когда необходимо замораживать много продуктов.

Погружение еды в жидкий азот в некотором смысле является прямой противоположностью глубокой термической обработки. При температуре -196 °C/-321 °F жидкий азот примерно настолько же ниже температуры замерзания, как масло для жарки выше 0 °C/32 °F, в диапазоне 160-200 °C / 320-392 °F.

Эта техника замораживает пищу медленно, тепло, пропускаемое в морозильную камеру с теплой пищей, провоцирует рост ледяных кристаллов в других продуктах в морозильнике. К сожалению, этот способ является одним из наиболее часто используемых! Даже заморозка еды в надлежащей морозильной камере со сверхнизкими температурами при температуре -80 °C / °F -112 не является очень хорошим способом. Морозильная камера предназначена для хранения еды, не для замораживания пищи. Необходимо всегда замораживать пищу, прежде чем положить ее в морозильную камеру.

Существует три хороших способа заморозить пищу. Проще всего купить охладитель / морозильник, которое замораживает пищу достаточно быстро. Чтобы использовать аппарат шоковой заморозки просто положите еду, закройте дверь и нажмите кнопку. Усовершенствованные модели имеют режимы программируемого замораживания или охлаждения и встроенные датчики температуры и ультрафиолетовой стерилизации.

Второй способ немного сложнее, но также хорошо работает – создание ледяного рассола. Чтобы его сделать, положите лед в контейнер (желательно в изолированный, например в пластиковый ящик со льдом), добавьте небольшое количество воды и соль, в количестве, равном 23 % от массы льда. Соль вызывает плавление льда, тем самым снижая температуру солевого раствора.

Необходимо использовать много льда, по крайней мере в 1,5 раза больше массы пищи, которую вы хотите заморозить, но может понадобиться и больше, в зависимости от формы пищи и контейнера. Рассол должен покрывать еду, так что не забудьте герметично запаять еду в вакуумные пакеты перед погружением. Если вы используете обычную поваренную соль, температура рассола должна достигнуть -22 °C / -8 °F. Если вы используете хлорид кальция вместо обычной соли, температура может достигать -40 °C / -40 °F. Ледяной рассол работает лучше, если у вас льдогенератор, который может сделать много льда.

Замораживание рассолом вызывает дополнительные проблемы и беспорядок, но также позволяет замораживать вещи с минимумом оборудования, все что нужно, это ящик со льдом, лед и соль. Необходимо перемешать смесь для растворения соли, иначе рассол не достигнет желаемой температуры.

Третий способ заморозить пищу, пожалуй, самый драматический: с помощью жидкого азота или сухого льда. Так как эти вещества очень холодные, этот метод замораживает быстрее других. Такая высокая скорость замораживания не всегда хороша, так как сначала пища заморозится снаружи, а только потом внутри. Это вызывает проблемы, поскольку пища внутри расширяется при замерзании, но снаружи уже заморожена, что может привести к растрескиванию и другим искажениям пищи. Это реже встречается в тонких кусочках пищи (которые в любом случае должны быть такими для достижения максимального качества).

Чтобы заморозить пищу жидким азотом просто погрузите ее в изолированный контейнер (например, открытый сосуд Дьюара или переносной пенополистерольный холодильник), заполненный жидкостью. Если контейнер имеет крышку, убедитесь, что она не плотно прикрыта, чтобы азот испарялся. Используйте жидкий азот для заморозки в пропорции 2:1 или 3:1 к весу пищи.

Поскольку жидкий азот прозрачен, вы можете легко наблюдать за процессом. До тех пор пока пузырьки все еще формируются на поверхности пищи она еще не заморожены. Когда пузырьки перестанут формироваться, еда полностью заморожена.

Таким же образом можно использовать жидкий азот для заморозки продуктов животного происхождения высокого класса, таких как фуа-гра сразу после убоя, хранить их необходимо ниже температуры стеклования. Традиционно, фуа-гра охлаждается, а не замораживается. Но этот способ далек от идеала, так как печень животного полна ферментов. Они начинают быстро разрушать орган после смерти животного; этот процесс в скором времени дает привкусы и зернистую текстуру. Охлаждение только замедляет химические реакции, в то время как криогенное замораживание останавливает разрушение. Правило гласит, что понижение температуры на каждые 10 °C / 18 °F сокращает скорость химических реакций примерно вполовину. И наоборот, повышение температуры примерно на 10 °C / 18 °F удваивает эти показатели.

Еще статьи