Мы готовим сэндвичи по технологии sous-vide. Уникальные решения

Мы готовим сэндвичи по технологии sous-vide. Уникальные решения

В Лаборатории Центра Технологий Общественного Питания прошли проработки линейки продукции фастфуда, раздел "сэндвичи и бургеры". Все основные ингредиенты готовились по технологии sous-vide. 

Смотреть видео

Почему мы готовим мясо в sous-vide (сювид). Ответ на этот вопрос нужно дать чуть более развернуто.

Мясо на 75% состоит из воды, на 20% из белков и на 3-5 % из жиров. В куске сырого мяса эти вещества значительно более высоко организованы, чем, например, в сыром яичном белке (который содержит только простую неструктурированную смесь молекул белков и воды).

В составе мяса присутствуют в основном три различных вида тканей:

• мышечная ткань – основная ткань, состоит из большого количества мышечных клеток, или волокон, содержащих мышечный белок, актин и миозин. Эти мышечные белки и волокна отвечают за движение животного при жизни, и насколько жестким будет мясо после его убоя. По мере роста животного происходит укрепление и рост мышечной ткани - мясо взрослого животного жестче, чем мясо молодого.

• кровь: мышечная ткань содержит кровеносные сосуды, которые содержат пигменты отвечающие за цвет мяса. 

Основной пигмент (составляющий 75% от общего количества пигментов) называется миоглобином. Он содержит центральный атом железа, примыкающий к белку. С присутствием кислорода, атом железа "захватывает" молекулы кислорода и становится ярко-красным.

Чем больше мышц задействовано в ...

жит центральный атом железа, примыкающий к белку. С присутствием кислорода, атом железа "захватывает" молекулы кислорода и становится ярко-красным.

Чем больше мышц задействовано в работе, тем больше этого пигмента необходимо организму животного, и тем краснее будут мышцы. Поэтому части тела животных, которые постоянно испытывают нагрузки (например, ноги) будут темнее и более жесткими (противоположность - куриная грудка и окорок, называемые "мясистыми частями").

Не все мясо имеет красный цвет. Как мы знаем, мясо некоторых животных и птиц – белое. Это связано с тем, что их мышцы задействованы иным способом в отличие от  животных  с "красным мясом" и их уровень миоглобина ниже, что придает им более светлый цвет. Те птицы, которые по обыкновению двигаются с помощью коротких и резких перебежек и прыжков, имеют другое строение мышц, в отличие от коровы, которая должна удерживать вес тела весь день. Именно поэтому говядина – мясо красного цвета.

• соединительные ткани - мышечная ткань оплетена соединительной тканью, которая действует как клей, удерживая мышцы у костей, а также ограничивая количество белков, ответственных за мышечные сокращения. Соединительная ткань состоит из крепких волокон, в основу которых входят белки коллагена и эластина. Коллаген является жестким белком, состоящим из трех длинных цепей перевитых вокруг друг друга, как веревки. Присутствие большого количества коллагена в тканях делает мясо жестким. 

Со временем,  соединительная ткань  утолщается и становится более жесткой по мере того, как животное становится старше, тем самым, повышая жесткость мяса.

К счастью, основной белок соединительной ткани, коллаген, может быть частично растворён при приготовлении пищи при температуре выше 55 ° С с образованием желатина, который помогает сделать мясо более нежным. Эластин, однако, не становится нежнее во время приготовления, а сжимается и твердеет. Поэтому он должен быть удален еще до начала приготовления мяса, как правило, острым ножом.

• жировая ткань: между мышечной тканью пролегает жировая ткань. Она  похожа на рассеянные белые пятна в мышечной ткани. Молодые животные, как правило, менее жирные, чем взрослые особи. Жировая ткань будет уменьшаться или, образно выражаясь, «таять» при приготовлении пищи, смазывая тем самым мышечные волокна. Такое мясо легче жевать. Кроме того, жировая ткань играет важную роль в вопросах вкуса –  так как большинство ароматов в мясе является гидрофобными и они легко растворяются в жире.

Сырое мясо, в отличие от сырой рыбы никак нельзя назвать нежным (особенно когда взято мясо старых животных, или мясо мышечных частей туши) из-за сильных мышечных волокон и жестких волокон коллагена.

Мягкое мясо

При приготовлении нежного мяса нам всего лишь необходимо сконцентрироваться на температуре и, при пастеризации, удерживать ее в течение определенного промежутка времени. Время приготовления зависит от толщины мяса: удвоение толщины мяса увеличивает время приготовления мяса в 4 раза! 

            Недожаренное          Средне-прожаренное           Умеренно-прожаренное

Мясо   125°F  (51.5°C)          130°F  (54.5°C)          140°F  (60°C)

Рыба   110°F  (43.5°C)          120°F  (49°C) 140°F  (60°C)

 

Температуры, соответствующие приготовлению недожаренного, средне прожаренного или умеренно-прожаренного мяса или рыбы.

Хотя не существует единого мнения по поводу того, какие температуры соответствуют приготовлению недожаренной, средне прожаренной или умеренно-прожаренной пищи, я использую температуры, указанные в таблице 2.2. В общем мягкость мяса повышается при температуре от 122°F до 150°F (50°C - 65°C) (Пауелл и др, 2000; Торнберг, 2005). Приблизительное время нагревания для размороженного и замороженного мяса приведено в таблицах 2.3 и 2.4. Для понимания того, как это время было рассчитано, смотрите Приложение А.

Время нагрева от 41°F (5°C)

Толщина        111°F  121°F  126°F  131°F  141°F

мм       44°C    49.5°C 52°C    55°C    60.5°C

5          2          2          2          2          2

10        7          8          8          8          8

15        17        17        17        18        18

20        30        30        31        31        32

25        46        47        48        48        49

30        1:06     1:08     1:09     1:09     1:11

35        1:30     1:32     1:33     1:34     1:36

40        1:57     2:00     2:02     2:03     2:06

45        2:28     2:32     2:34     2:35     2:38

50        3:02     3:07     3:10     3:12     3:16

55        3:40     3:46     3:49     3:51     3:56

60        —        —        —        4:35     4:41

65        —        —        —        5:23     5:30

70        —        —        —        6:15     6:23

Примерное время приготовления (в чч:мм) для размороженного мяса (при 38°F/3°C), когда температура водяной бани на 1°F (0.5°C) выше желаемой температуры мяса.

Время нагревания от 0°F (–18°C)

 

Толщина        111°F  121°F  126°F  131°F  141°F

мм       44°C    49.5°C 52°C    55°C    60.5°C

5          2          2          2          2          2

10        9          9          9          9          9

15        21        21        21        21        21

20        37        37        37        37        38

25        58        58        58        58        58

30        1:23     1:23     1:23     1:24     1:24

35        1:52     1:53     1:53     1:54     1:54

40        2:27     2:27     2:28     2:28     2:29

45        3:05     3:07     3:07     3:08     3:09

50        3:48     3:50     3:51     3:51     3:53

55        4:36     4:38     4:39     4:40     4:42

60        —        —        —        5:33     5:35

65        —        —        —        6:31     6:33

70        —        —        —        7:33     7:36

Приблизительное время приготовления (в чч:мм) для замороженного мяса (при 0°F/–18°C), когда температура водяной бани на 1°F (0.5°C) выше желаемой температуры мяса.

Если еда не пастеризуется (как в случае с рыбой и полусырым мясом), важно, чтобы пища дошла до нужной температуры и подавалась спустя 4 часа. В отличие от традиционных методов приготовления пищи, этого легко достичь, нарезав мясо на отдельные порции перед готовкой – вот почему время приготовления более 4 часов не показано для температур ниже 131°F (55°C). Очень важно, чтобы только невосприимчивые к болезням лица потребляли непастеризованную пищу, и чтобы они понимали риски, связанные с потреблением непастеризованной пищи.

Жесткое мясо

Длительное приготовление пищи (например, тушение) использовалось еще с древних времен для того, чтобы сделать жесткие куски мяса вкусными и более мягкими. И на самом деле, длительное приготовление может удвоить мягкость мяса путем растворения коллагена в желатин, существенно ослабляя при этом соединение между волокнами (Дэви и др., 1976). При  176°F (80°C), Деви и др. (1976) обнаружили, что эти явления происходят в течение 12-24 часов, и мягкость лишь слегка возрастает при приготовлении в течение 50-100 часов.

При более низких температурах (120°F/50°C до 150°F/ 65°C), Бутон и Харрис (1981) обнаружили, что жесткие куски говядины (животные, в возрасте от 0 до 4 лет)  при приготовлении при температуре между 131°F и 140°F (55°C и 60°C) становятся более мягкими. Приготовление говядины в течение 24 часов при данных температурах значительно повысило ее мягкость (с уменьшением касательного усилия на 26%–72% по сравнению с приготовлением в течение 1 часа). Это придание мягкости вызвано ослаблением соединительной ткани и протеолитических ферментов, повышающих миофибриллярную нагрузку на растяжение. На самом деле, коллаген начинает растворяться в желатин при температуре выше 122°F - 131°F (50°C - 55°C) (Неклюдов, 2003; здесь 2006). Более того, саркоплазматические белковые ферменты коллагеназа остаются активными при температуре ниже 140°F (60°C) и могут значительно смягчить мясо, если будут удерживаться более 6 часов (Торнберг, 2005). Именно поэтому ростбиф, приготовленный на водяной бане в течение 24 – 48 часов при температуре a 131°F–140°F (55°C–60°C) обладает текстурой бифштекса из вырезки.

Автор: Федор Сокирянский

Еще статьи