Мясной и горячий цех - сырьевая матрица блюд

Мясной и горячий цех - сырьевая матрица блюд

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1кг.

Плов

Картофельное пюре

Каша пшенная с тыквой

Рис припущенный

Гречка отварная

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

720

530

Или Свинина

577

490

Крупа рисовая

217

217

...
тто

Говядина

720

530

Или Свинина

577

490

Крупа рисовая

217

217

Масло растит.

100

100

Лук репчатый

80

67

Масса тушен. мяса

-

330

Масса гарнира

-

670

Специи

15

15

Морковь

63

50

Вода

470

470

250

250

-

715

картофель

1128

800

молоко

147

140

600

600

Масло сливочное

100

100

-

40

100

100

100

100

Крупа пшенная

-

140

Тыква припущенная

103

71/60

Сахар

20

20

10

10

Соль

7

7

10

10

крупа рисовая

340

340

Гречка

429

429

Масса рассыпчатой каши

-

900

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1кг.

Каша рисовая

Каша овсяная с изюмом

Макароны отварные

Паэлья

Картофель жар. с грибами

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая

-

154

Молоко

-

880

600

600

Сахар

30

30

30

30

Соль

10

10

6

6

18

18

10

10

10

10

Масло сливочное

100

100

-

40

100

100

Крупа овсяная

-

120

Вода

300

300

2100

2100

Изюм

46

45

Макаронные изделия

350

350

Баклажаны жареные

284

270/200

Масло растительное

120

120

100

100

Лук репчатый пассированный

119

100/50

238

200/100

Чеснок

14

10

Перец черный молотый

2

2

2

2

Перец сладкий пассированный

427

320/250

Фасоль стручковая п/ф

120

120

Капуста цветная

256

133/120

Морковь пассированная

276

220/150

Зелень

27

20

Картофель нарезанный

1158

870/600

Шампиньоны жаренные

975

750/300

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи