Мясной хлебец по технологии Sous-Vide. Эксперимент 7

Мясной хлебец по технологии Sous-Vide. Эксперимент 7

Нам всегда было любопытно поработать с самыми дешевым продуктами. В этот раз мы выбрали покупной готовый фарш, типа "домашний" - из свинины и говядины, который приобрели в супермаркете Metro Cash&Carry. Мы добавили в фарш соль, перец и булку, размоченную в молоке. Затем мы взбили массу в планетарном миксере.

После подготовки массы мы поместили ее в пластиковый лоток из полиэтилентерефталата и вложили лоток в вакумный пакет. В процессе вакуумирования поступаемый в лоток воздух увеличил массу почти в два раза и ее выдавило из пакета. Нам пришлось делать повторную закладку в пакет новой котлетной массы. На этот раз мы сделали вложение ровно на 50% меньше, чем в первый раз. На этот раз все прошло нормально. Масса увеличилась в два раза, а затем вернулась к прежнему объему, когда сработал цикл отсоса воздуха. Мы поместили лоток в пакете в гастроемкость с термальным циркулятором при температуре 67,5 градусов. Температура была столь высокая, потому что в фарше явно преобладала свинина, которая требует гораздо более высокой температуры обработки, чем говядина. Продукт варился на протяжении 1 часа 25 минут. Затем мы достали упаковку, удалили пакет и нарезали хлебец на куски толщиной 20 мм, уложив их на жарочный лист. Сверху хлебец был глазирован готовой смесью ананасового соуса Santa Maria. Затем продукт запекался в пароконвектомате при температуре 200 С на протяжении 12 минут.

Потеря по массе составила 12% после варки и еще 3,5% после конвекции.

9_copy

10

...
и температуре 200 С на протяжении 12 минут.

Потеря по массе составила 12% после варки и еще 3,5% после конвекции.

9_copy

10

Видео эксперимента

 

Еще статьи