Мясо

Мясо

Мясо — источник полноценных белков для организма человека, из которых, как известно, строятся его мышцы и кровь, нервные волокна и мозговое вещество. Белков в мясе в среднем 20%, причем они содержат все необходимые человеку аминокислоты. Важно заметить, что белки мяса (как и другие животные белки) усваиваются в организме на 95—97%, тогда как растительные белки — только на 85%.

Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей, так как взаимодополняют аминокислотный состав друг друга.

Вкусные и питательные мясные продукты можно изготовить и у себя дома, в своем личном хозяйстве. Для этого необходимо знать все о мясе — его составе, свойствах, сохранности, правилах и способах обработки. Непременным условием является обязательное соблюдение ветеринарно-гигиенических и технологических правил переработки мяса.

Состав мяса

Мясом называется совокупность мышечной (40—62%), жировой (3—46%), нервной, соединительной (6—12%), костной (8—37%) тканей в естественном соотношении и остаточного (0,8—1%) количества крови. Соотношение различных видов ткани зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки.

Основная съедобная часть мяса — мышечная ткань. Так, у мясных пород ее больше, чем у молочных, у молодого и среднего по возрасту скота больше, чем у старого, у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее мясо, тем больше оно содержит ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

Жировая ткань состоит...

ных пород ее больше, чем у молочных, у молодого и среднего по возрасту скота больше, чем у старого, у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее мясо, тем больше оно содержит ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани в туше животных зависит от вида, возраста, пола, упитанности.

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, поддающиеся развариванию, и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, поскольку прочность коллагеновых и эластиновых волокон во много раз выше, чем у мышечной ткани. Кроме того, она уменьшает его пищевую ценность — коэффициент использования организмом соединительной ткани втрое меньше, чем мышечной. В мясе старых животных соединительной ткани содержится больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть).

В мясе содержится хрящевая ткань: гиалиновая (хрящевая часть ребер) и волокнистая (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, при варке которых образуется желатин (глютин). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность.

Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным веществом, в котором расположены костные клетки и кровеносные сосуды. Межклеточное вещество состоит из оссеина (коллагена), пропитанного минеральными солями (в основном фосфорнокислым кальцием). Кости выполняют опорную функцию в организме, а также защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, кости черепа, лопатки). Содержание жира в костях колеблется от 24% в тазовых костях, 18—22% в трубчатых костях и позвонках до 11% в ребрах. Бедренная и берцовая кости содержат больше жира и коллагена, чем плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества, содержащиеся в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей, придают при варке прозрачному бульону крепость и аромат.

Субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи) — это части животного организма (внутренние органы и части туши), получаемые при переработке скота. Различают субпродукты пищевые и технические.

Пищевые субпродукты условно подразделяют на органы, выполняющие при жизни животного специфические функции, не сопряженные с двигательными, и на органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями, а также на наружные части туши животных.

К первой группе относят печень, легкие, почки, головной мозг, селезенку, вымя. Вторая группа включает сердце, диафрагму, язык, желудок крупного рогатого скота и уши.

Различают субпродукты мякотные (печень, сердце, языки, мозги, вымя, обрезь и др.), мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи), слизистые (до обработки покрытые слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.), шерстные (свиные и бараньи головы, уши, свиные ножки, путовый сустав). По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими, охлажденными, морожеными, а в зависимости от пищевой ценности — I и II категории.

К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки (78—94% общего количества), по пищевой ценности они близки к говядине или даже превосходят ее: печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний, мясная обрезь.

Ко II категории относят субпродукты, в которых мало полноценных белков (20—60% общего количества): ножки свиные, головы без языков, легкие, калтык, путовый сустав, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, говяжьи губы, мясокостный свиной хвост. Уши, губы, ножки, путовый сустав содержат много коллагена (12—18% мякотной части), который при варке дает клей — отсюда и название их клейдающие.

Домашняя птица

В отличие от убойных животных кости скелета птицы тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16% живой массы. Мышечная ткань более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена рыхлой соединительной тканью. Поэтому мясо птицы мягче, нежнее, оно быстрее усваивается организмом человека.

У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яйценоских, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы кур и индеек — белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета). Наиболее развиты у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц равна массе остальных). Они составляют основную, наиболее ценную часть мякоти тушки. Отложения жира у птиц расположены под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении мышечного жира в тушках мясо птицы имеет нежный хороший вкус и аромат. Кожа у птиц тонкая, подвижная, от розового до желтого цвета разных оттенков.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста: в тушках курочек и петушков отношение мышечной ткани и костей к коже и подкожному жиру больше, чем в тушках взрослой птицы. Зависит оно и от упитанности: больше съедобных частей в тушках с хорошо развитыми мышцами и значительными отложениями в области живота, на груди и в виде сплошной полоски на груди.

При откорме молодок масса увеличивается за счет образования мышечной ткани и жира, а при откорме взрослой птицы — преимущественно за счет отложения жира, хотя повышается относительное содержание мышечной ткани, кожи с подкожным жиром и внутреннего жира, уменьшается содержание костей. В мясе кур меньше жира, чем в мясе уток, индеек и гусей. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрослой.

Мясо птицы (особенно индеек и кур) по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков. По вкусовым и пищевым свойствам мясо кур и индеек является высокоценным продуктом, пригодным для детского и диетического питания.

Категория мяса и его состав

В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткани. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35% от массы туши.
Также с точки зрения питательной ценности основным компонентом мяса является белок, составляющий 17-21% от общей массы. Жир в зависимости от сорта мяса представлен 2-40% массы, на воду приходится 56-80%, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, железо, натрий) — приблизительно 0,5-1,4% . Также в мясе содержатся в малых количествах витамины А, В и витамины группы РР и В.
После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию, и подтвердить это печатью.
Туши животных классифицируют по трем категориям (3 сорта):

  • туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;
  • туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;
  • туши с недостаточно развитой мышечной тканью.

Как происходит "созревание" мяса

Мясо после убоя животного в течение 2-3 суток проходит стадию созревания, которая происходит под воздействием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается разного рода химическими и физико-химическими изменениями. На стадии созревания мясо становится мягче, сочнее и больше подходит для использования в кулинарии, чем после убоя животного.

Как хранить мясо

Как известно, мясо — это сырье, которое очень легко портится. Также как и в любой другой белково-водной среде, в нем чрезвычайно быстро развивается различная бактериальная флора. Самыми первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Сначала мясо светлеет, потом начинает приобретать зеленоватый оттенок.
Самым эффективным способом продления срока сохранности мяса является хранение его в холодильных шкафах, где его можно держать до 4-х суток. В магазинах, помимо свежего, продают еще и мясо замороженное -его можно хранить в морозильных камерах при температуре от -8 до -15 °С до 2-х недель. Если температура более высокая, то в таких условиях мясо хранится от 3 до 6 суток при условии, что оно до этого не размораживалось.
В бытовых холодильниках свежее мясо хранят максимум 2 суток, а мясо молодых животных — 1 сутки. Также существует множество других способов увеличения сроков хранения мяса — например, протравливание или обработка селитрой, но для приготовления диетических блюд они не подходят.

Размораживание

Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, таким образом, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или в специальном погребе. В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением. Недопустимо хранить размороженное мясо — его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд. Моют мясо только большими кусками и лучше всего под струей воды — в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.

Формирование и разделение по порциям

Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.

Ростбиф

Ро́стбиф (от англ. Roastbeef — дословно "жареная говядина") — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок (последние 3 ребра). Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.

Мясо не должно быть мороженым.

Внешний вид куска должен быть мраморным (англ.)русск. (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.

Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.

Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат.

Классический вариант приготовления ростбифа сводится к следующему.

Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов. Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму. Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды. Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности. В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

В основном, особое приготовление ростбифа отличается от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат в закрытой посуде.

Поскольку мясо предварительно плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время приготовления оно не теряло форму, готовый кусок ростбифа часто имеет форму цилиндра, состоящего из нескольких кругов. Ростбиф, запечённый или приготовленный на гриле, полностью не пропекается, поэтому имеет в середине, по всей своей оси, нежно-розовый цвет свежего мяса. Тушёный ростбиф проваривается на всю глубину и такого оттенка не имеет.

Готовый ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками.

На стол ростбиф подаётся как горячим, так и холодным. В Англии, на родине этого блюда, традиционно принято подавать к холодному ростбифу зелёный горошек, а также горчицу и хрен.

Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).

Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.

В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.

Ветчина

Ветчина — просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр.

Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления.

В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша.

По-итальянски ветчина называется "prosciutto" («прошутто»). Сырая её разновидность называется "prosciutto crudo" - «прошутто крудо», варёная —"prosciutto cotto" - «прошутто котто».

Самая известная Пармская ветчина (прошутто ди Парма) производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

Бекон

Беко́н — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.

Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и др.

Грудинка

Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Буженина

Бужени́на — блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина запечённая большим куском. Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Балык

Балы́к — солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород — осетровых, лососевых.

Слово «балык» имеет тюрское происхождение, и дословно означает просто «рыба». Балык отличается нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом. Наиболее ценится балык, получаемый из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22—23 % жира.

Некоторые производители, копчёное мясо (не рыбы) называют балык или балычок, возможно потому, что вкусом напоминает копчённую рыбу, или от незнания происхождения этого слова. В нашем случае (в СКП) Балы́к — один из видов копченой свинины.

Корейка

Свинина, спинная часть, посоленная.

Еще статьи