Немного о фризерах

Немного о фризерах

Десертное меню любого уважающего себя ресторана редко обходится без мороженого. В принципе, качественное мороженое можно приобрести у умелых производителей, но оно не будет обладать теми уникальными вкусовыми добавками, которые создают шеф-повара в ресторанах. Рестораны, предлагающие в меню необычные вкусы мороженого, также будут более привлекательным для клиентов, чем мороженое с традиционными вкусами, которое продают производители коммерческого мороженого.
Производители оборудования давно осознали потребность в компактных, но высококачественных мороженицах, поэтому производят подобные аппараты для небольших ресторанов и заполненных до отказа кафе-мороженых. Мороженица это бытовое понятия для частного использования, профессиональные мороженицы называются фризерами.

Принцип работы фризера довольно прост. Шеф-повар наливает в аппарат заварной крем из яиц и медленно его взбивает при минусовой температуре, пока не образуется однородная консистенция, характерная для мороженого. Процесс взбивания предотвращает образование больших кристалликов льда, которые могут формироваться, если заварной крем сразу поставить в морозильник. Ароматизаторы можно добавить в процессе приготовления заварного крема или во время его помещения в аппарат. Таким способом изготовляются большинство фруктовых мороженых.

Лучше всего мороженое твердой консистенции получается при использовании свежих яиц, свежих сливок, сахара, свежего молока и ароматизатора для приготовления горячего заварного...

приготовления горячего заварного крема. При нагревании и охлаждении такого большого количества свежих молочных продуктов, для обеспечения пищевой безопасности рекомендуется использовать пастеризаторы для приготовления и охлаждения заварного крема. Аппарат взбивает заварной крем, повышая температуру до 85°С для пастеризации, затем резко охлаждает до 4° С.
Для ресторанов с ограниченным бюджетом на оборудования, можно не покупать устройство для пастеризации, а ограничиться аппаратом шокового охлаждения, чтобы безопасно понизить температуру заварного крема.
Долговечность мороженого улучшается, если охлажденный заварной крем выдерживается от 8 до 72 часов. За счет этого эмульгаторы и стабилизаторы оказывают действие на смесь, вдобавок к натуральному стабилизирующему эффекту, производимому яйцами. Любой стабилизатор предотвращает образование комочков на мороженом, которые могут появиться при его выдерживании более 24-х часов.
Чтобы получить однородную текстуру мороженого с насыщенным вкусом, необходимо четко соблюдать рецептуру. Распространенной ошибкой является ложное представление о том, что добавление большого количества фруктов с мякотью улучшит качество продукта. Однако излишек фруктов нарушает баланс сахара и приводит к образованию кристалликов льда. Таким же образом, излишек жира в виде яиц или сливок также приведет к нарушению формы мороженого.

После выдерживания, заварной крем можно налить во фризер для взбивания. Большинство аппаратов оснащены сигнальной системой, которая сообщает о том, что мороженое нужно слить в специальные формочки для хранения и заморозки.

С помощью фризера также можно приготовить замороженные десерты из фруктов, например, граниту или щербет.


Еще статьи