Новая русская кухня в меню ресторана? Какая она?

Новая русская кухня в меню ресторана? Какая она?

Советы, как подступиться к «новой русской кухне» в меню вашего ресторана

*Прочитайте статью Сокирянского «Новая русская кухня: перезагрузка» и дайте прочесть вашему повару, официантам и администраторам. Сотрудники должны знать хоть что-то про родную и не родную им кухни.
*
*
*Давайте допустим здесь, что вся русская кухня – это переработанная французами русская кухня, равно как и кухня всех народов, населявших первую Российскую Империю.
*
*Кроме того, к блюдам Российской Империи мы добавим и блюда второй – Советской Империи, т.е. блюда всех союзных 9 республик и 29 автономных областей. Это и блюда армянской, грузинской, узбекской кухонь. Все они горячо любимы многими нашими современными гостями.
*
*Понятие «новая русская кухня» - это кухня современной России, приготовленная из аутентичных российских продуктах, поданная в современном, порой авангардном стиле.

*Что такое аутентичные продукты – это продукты произведенные или выращенные на расстоянии 500 км от места подачи на стол. Такова французская концепция «от поля до тарелки». А все кухни народов мира эталонной кухней считают французскую.
*
*Подается современная русская кухня либо с помощью современной посуды, либо новых гаджетов, либо с элементами молекулярной гастрономии
*
*Готовится новая русская еда либо восстановленными народными методами (например, томление, которое можно воспроизвести в пароконвектомате), либо современными методами, такими как сувид (sous-vide), вакуумное маринование, низкотемпературное приготовление в печах (типа Alto Shaam).
*
*Русская кухня широко представлена в столовых. В меню столовых она упрощена и адаптирована к скоростному приготовлению (например, заправочные супы) в силу производственной необходимости. Поскольку русская кухня в большинстве своем, кроме закусок и солений – низкощелочная, то она плохо лежит в заготовках.
*
*Работа с русской кухней – не менее сложная и трудоемкая, чем работа с европейской кухней и требует от поваров большого мастерства и сноровки

*Наша презентация будет разделена на три части:

1.Как мы готовим - т.е. технологии и оборудованию
2.Что мы готовим – т.е. блюдам и рецептам блюд
3.Как мы подаем – т.е. какие способы подачи и техники подачи новой русской кухни существуют
*
*Важно понимать, что качество русских блюд очень сильно зависит от рук повара. Например в ресторане Ginza Project «Мари Ванна» в Петербурге вся кухня занимает 9 кв. метров и на ней установлены бытовые электрические плиты. Тем ни менее, это – один из лучших ресторанов русской кухни в городе.
*
*Русская кухня представлена также в ресторане «Ферма», где «колдует» Зиннят Акбашев – известный петербургский шеф-повар. Там кухня ресторана оснащена по последнему слову техники, существует 9 цехов и сама площадь кухни соответствует по размерам огромному залу самого ресторана. Одних и тех же успехов можно добиваться по-разному с разной степенью технологичности и инвестиций. Важно понимать, что если вы беретесь за работу с русскими блюдами – их нужно очень любить. И филигранно относиться как к выбору преимущественно фермерских продуктов, так и к самому технологическому процессу.
*
*
*
*

Еще статьи