Новое меню в ресторане

Новое меню в ресторане

А как можно в кризис работать на старом меню? Вам нужно не переделывать старые блюда, а создавать новые. Как обычно поступают управляющие, когда падает наценка? Дают шеф-повару указание снизить материальную себестоимость блюда.
Каков «запас прочности» вашего блюда? Как долго можно снижать себестоимость за счет замены одних ингредиентов на другие?
Как долго можно уменьшать выход мяса в шницеле, увеличивая количество панировки?

Как часто можно сокращать выход гарнировки, для удешевления блюда, пока гости наконец не заметят это и не возмутятся?

Ваше блюдо должно изначально иметь определенный запас «прочности» в плане коэффициента наценки и возможности его потенциального удешевления в случае увеличения инфляции на продукты.
Отсутствие работ по «модернизации» нового блюда при переходе на новые продукты – путь к потере вкуса и потере гостя. Управляющие или закупщики, произвольно изменившие бренды сырья с целью удешевления блюда без ведома или без учета мнения шеф-повара, получат негативные отзывы и отток гостей.

Новые продукты должны быть четко привязаны к бренду и производителю сырья. Зеленый мозговой горошек «Зеленый Великан» отличается по вкусу, сорту и выходу в банке от сублимированного горошка «HoReCa Select». Произвольный переход от одного бренда к другому без контроля со стороны шеф-повара приведет к потере исходного задуманного вкуса.

Аркадий Новиков и Евгений Каценельсон взорвали рынок магазинов-кулинарий России. Читать далее...


Замене одних продуктов на другие должны предшествовать тщательные проработки блюда шеф-поваром, зав. Производством или технологом предприятия питания. Бесконтрольная замена ингредиентов на более дешевые – гарантированно тупиковый путь.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...

10
Гриль – меню ресторана, построенное на импортной мраморной говядине, охлажденное корейке ягненка, кусках «prime» и «choice» с сохранением сырьевой базы приведет к неизбежному росту цен на 30-40% и потере значительной части гостей.
Применение новых технологий (вакуумное маринование, сювид, низкотемпературное приготовление – томление в печах типа Alto Shaam и др.) позволяет эффективно работать на отечественном охлажденном сырье, добиваясь сходных вкусовых характеристик.

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...


Импортные продукты должны быть заменены на отечественные с применением новых технологий и новых рецептур, более тщательно проработанных. Стабильность вкусовых качеств блюд обеспечивается новыми методами производства заготовок (вакуум, пастеризация, шоковая заморозка и др.)

Новое меню или переход на новые продукты со старым меню должно обеспечивать возможности дисконтирования предложения. Предоставлять возможность продавать блюда дешевле, чем конкуренты. Возможно ли это с вашим старым меню? Оцените такую возможность

Еще статьи