Нужно ли делать собственные заготовки в ресторане

Нужно ли делать собственные заготовки в ресторане

Своя мясная тарелка, свои соления, свое варенье, свои десерты, свои мясные полуфабрикаты из полутуши – это все пережиток прошлого. В России уже сложился худо- бедно рынок фуд сервиса. Почти все крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия имеют групповую и индивидуальную упаковку для HoReCa. Очевидно, что замес в фаршмешалке в 1000 литров и пропускание фарша через полчок производительностью 1400 кг/час всегда обеспечит себестоимость колбасок для пивного ресторана ниже, чем приготовит повар на кухне. Повар – это руки. Специи – меряются «на глаз». Щепотка у мужчин и женщин разная. Уровень квалификации и само мотивации – разный. Блюда будут всегда выходить из под ножа разных поваров и разных смен поваров по-разному.
Кроме покупки полуфабрикатов – в охлажденном виде (в вакууме и в модифицированной газовой среде) и в заморозке, существует аутсорсинг или контрактное производство. Аутсорсингом для ресторана может быть ИП (шник) – мясник на рынке, для сети ресторанов – небольшое мясное производство или фермерское хозяйство. В середине прошлого года я посетил более 20 крупных мясоперерабатывающих производств на Урале вместе с собственником крупной сети магазинов. Даже заводы с производительностью от 100 тонн в сутки готовы рассматривать объемы в 50-100 кг в день.
Свое не значит – качественнее. Свое – значит нестабильного качества и объективно - ХУЖЕ в 90 случаях из 100.

Еще статьи