Опыт организации системы школьного питания в Казани

Опыт организации системы школьного питания в Казани

Предпосылки проведения эксперимента по реформированию системы школьного питания в регионах России

- практические 100% материальный и моральный износ технологического оборудования, посуды и инвентаря, используемого в школьном питании в России, равно как и технологий производства школьного питания;

- перманентные нарушения технологии производства кулинарной продукции, нарушения законодательства РФ в сфере обеспечения безопасности и гигиены продуктов питания, несоблюдение санитарных нормативов и правил, злоупотребления в процессе закупа сырья и полуфабрикатов, отсутствие системы контроля качества продукции для детей и подростков;

– отсутствие повсеместно своевременного процесса передачи информации, полученной в ходе организации медицинских осмотров, профилактической и оздоровительной работы, от специалистов медицинских учреждений специалистам – диетологам и технологам общественного питания, ответственных за разработку рационов питания детей и подростков;

– отсутствие механизма внедрения оздоровительных технологий питания согласно принятым в мире стандартам, отсутствие медицинской профориентации медицинских сотрудников образовательных учреждений и врачебно-профессионального консультирования в различных образовательных учреждениях;

– отсутствие программы диагностики зависимости образа питания и физической активности детей и подростков от состояния психофизиологических, психоэмоциональных и психосоциальных функций;

– отсутствие идеологической...

психосоциальных функций;

– отсутствие идеологической социальной программы воспитания у детей и подростков мотивации к ведению здорового образа жизни, внедрения научной концепции формирования устойчивых стереотипов здорового и рационального питания;

История вопроса

В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. Очевидность зависимости состояния здоровья детей от их способности в будущем реализовывать детородные функции, обеспечивая демографический рост и пополнять ряды вооруженных сил, обеспечивая обороноспособность страны, была признана в странах Западной Европы, в США еще в конце 19 века.

В большинстве современных стран мира с развитым государственным социальным обеспечением, таких как Швеция, Дания, Германия, Финляндия, государственные дотации могут составлять до 80% стоимости школьного рациона. Ни в одной из этих стран груз финансового обеспечения питанием ребенка не перекладывается полностью на государство. В финансировании школьных ланчей участвуют родители, но качество услуги питания, предоставляемой ребенку несопоставимо выше, чем в странах Восточной Европы и в России. В этой связи, очевидность необходимости выделения средств из семейного бюджета для питания школьника не представляет сомнений у родителей.

Подходы к формированию рационов питания

Во всем мире существует целый ряд методик, одобренных врачебными сообществами, и разработанных в виде методических рекомендаций для операторов школьного питания. Каждая из методик учитывает сезонный фактор в производстве продуктов питания, климатические и географические особенности региона в котором осуществляется питание школьников. Данные методики учитывают и национальные интересы аграрного сектора экономики. Очевидно, что система школьного питания – крупнейший заказчик плодоовощной, рыбоперерабатывающей и животноводческой индустрий. Методические указания призваны помочь операторам обеспечить баланс выпуска качественной и здоровой продукции, полезной для детей и экономической целесообразности организации высокотехнологичного процесса питания. В нашей стране действующее санитарное законодательство в новой редакции СаНПиНа о школьном питании поставило производителей школьных рационов перед фактически безальтернативным выбором.

Роль коммерческого оператора в процессе организации питания детей высоких стандартов

Централизация в системе школьного питания позволит обеспечить максимальный уровень механизации производства продукции школьного питания, сокращение трудоемкости продукции, высокие показатели качества продукции, более продолжительные сроки хранения, использование наиболее производительного оборудования, совместимое по применяемым технологиям обработки сырья и полуфабрикатов и обеспечивающее потребности в ассортименте оптимального питания.

Комбинат школьного питания производит охлажденную кулинарную продукцию, мучные кулинарные изделия, осуществляет доставку охлажденной продукции в школьные столовые, в школьных столовых – раздаточных осуществляется регенерация (разогрев) охлажденной продукции и раздача ее конечным потребителям.

Предлагаемая система обеспечивает:

- возможность организации единой системы поставщиков, которая обеспечивает централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности, продуктов, закупка продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя;

- снижение закупочных цен, входящий контроль поставляемого сырья;

- возможность участия в организации питания высококвалифицированных специалистов (технологов, врачей-диетологов, специалистов по производственному контролю);

- возможность создания системы полного входящего и исходящего производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов;

- возможность составления рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций;

- увеличение ассортимента выпускаемой продукции в соответствии с рационом, возможность выбора;

- снижение потерь на всех этапах производства и реализации готовой продукции (вследствие применения высокотехнологичного оборудования, применения специальных систем производственного учета и контроля);

- снижение стоимости готовой продукции за счет уменьшения издержек при производстве (снижение расхода электроэнергии, уменьшение доли амортизации на единицу продукции, уменьшение количества персонала).

Современные комбинаты оснащаются по последнему слову техники. Все процессы приготовления пищи протекают без контакта человека с продуктом питания. Стандарты производства соответствуют не только отечественному законодательству в сфере контроля за безопасностью питания и гигиеной, но и международному стандарту ISO 22000 и HACCP.

Объем инвестиций в такой комбинат может достигать до 15 млн. Евро. Срок окупаемости комбината питания в Европе составляет 3-4 года согласно данным Британской Ассоциации Школьного Питания. В США, по данным FDA – около 4-5 лет. В российских условиях проект рискует вообще не окупиться в сложившейся ситуации на рынке закупочных цен на сырье.

Проблемы, связанные с обеспечением экономической эффективности проекта:

- отсутствие политики протекционизма в сфере снабжения комбината отечественной качественной продукцией по льготным ценам;

- повышение выходов готовых блюд согласно новому законодательству почти на 40% по самым дорогостоящим продуктам, что приводит к увеличению себестоимости рациона вдвое;

- отсутствие конкретной схемы участия государства в соинвестировании в проект или предоставления государственных гарантий по кредитным обязательствам оператора;

- отсутствие нормативно – правовой базы, гарантирующей оператору стабильность государственных заказов на питание;

- аморфность и скептическая настроенность родителей по отношению к возможным изменениям в системе школьного питания, преодолеваемая по оценкам западных коллег – в период не менее 3-4 лет с начала реформы (опыт более чем 20 стран мира)

Выводы:

К созданию первого в России комбината питания мировых стандартов качества привлечены лучшие западные эксперты с многолетним опытом участия в реформировании системы питания детей.

Проведен полный цикл работ про проектированию предприятия, технико-экономическим расчетам, выбору оборудования и технологий. Осуществлено знакомство с лучшими комбинатами питания Европы, США, Израиля. Составлены все строительные сметы. Оформлен участок под строительство. Проведены переговоры с финансовыми институтами.

При этом, условием успешной реализации проекта является государственное участие в первые несколько лет реализации проекта, направленные на компенсацию реальной стоимости рациона для ребенка и проведению разъяснительно - просветительских работ с родителями для стимулирования дальнейшего платежеспособного спроса. 

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи