Организация и технологические процессы горячего цеха
Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.
Ассортимент :
В горячем цехе выделяют два участка:
- приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков
- приготовление вторых блюд
Выполнение производственной программы складывается из этапов :
Получение сырья - подготовка рабочего места к работе – подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск.
Персонал :
-Зав.производством
-бригадиры
-повара
-мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
- холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции
- морозильный шкаф или ларь
- пароконвектоматы
- плиты электрические
- котлы пищеварочные
- сковороды электрические
- фритюрницы
- протирочная машина
- миксер
- столы производственные
- весы электрические
- стеллажи
- ванны моечные
- ванны моечные для мытья инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь
- котлы 50, 40, 20 л.
- кастрюли 10, 7, 5, 3 л.
- мерная тара
- дуршлаги
- шумовки
- ножи поварские
- иглы поварские
- разделочные доски МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ
- полки или горки для хранения специй, приправ
- сотейники
- гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
- сита
- грохот
- черпаки
- лопатки
- ложки поварские
Подготовка сырья для производства 1 блюд.
-измельченные кости поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера
-очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.
-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.
-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
-чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса
-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
-томатная паста пассеруется
-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.
-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.
-нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком перед заправкой
- колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают
-лимоны промывают, нарезают дольками
-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.
-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.
Схема приготовления 1 блюд.
Обжаривание костей - обжаривание овощей - варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку) - процеживание бульона - заправка супов - варка супов - комплектация по заявке - опуск.
