Организация и технологические процессы горячего цеха

Организация и технологические процессы горячего цеха

Организация работы горячего цеха.

В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.

Ассортимент :

В горячем цехе выделяют два участка:

- приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков

- приготовление вторых блюд

Выполнение производственной программы складывается из этапов :

Получение сырья - подготовка рабочего места к работе – подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск.

Персонал :

-Зав.производством

-бригадиры

-повара

-мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

- холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

- морозильный шкаф или ларь

- пароконвектоматы

- плиты электрические

- котлы пищеварочные

- сковороды электрические

- фритюрницы

- протирочная машина

- миксер

- столы производственные

- весы электрические

- стеллажи

- ванны моечные

- ванны моечные для мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь

- котлы 50, 40, 20 л.

- кастрюли 10, 7, 5, 3 л.

- мерная тара

- дуршлаги

- шумовки

- ножи поварские

- иглы поварские

- разделочные доски МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ

- полки или горки для хранения специй,...

авилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь

- котлы 50, 40, 20 л.

- кастрюли 10, 7, 5, 3 л.

- мерная тара

- дуршлаги

- шумовки

- ножи поварские

- иглы поварские

- разделочные доски МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ

- полки или горки для хранения специй, приправ

- сотейники

- гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

- сита

- грохот

- черпаки

- лопатки

- ложки поварские

Подготовка сырья для производства 1 блюд.

-измельченные кости поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется

-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком перед заправкой

- колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промывают, нарезают дольками

-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Схема приготовления 1 блюд.

Обжаривание костей - обжаривание овощей - варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку) - процеживание бульона - заправка супов - варка супов - комплектация по заявке - опуск.                     

Еще статьи