Организация и технологические процессы холодного цеха

Организация и технологические процессы холодного цеха

Организация работы холодного цеха.

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование :

- овощерезательная машина ROBOT COUP

- слайсер TYRE 25 GS

- холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

- холодильные шкаф -купе для хранения п/ф, сырья

- миксер ROBOT COUP

- столы производственные

- стеллажи

- производственная ванна 700-700-870

- весы марки «Масса-К» до 15 кг

- бактерицидная лампа .

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

Инвентарь .

- тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на 9, 12, 18 л.

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

- баки 20 л.

- ведра п/э на 8 л.

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные ОС, ОВ, МВ, СЕЛЬДЬ, ЗЕЛЕНЬ, ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, ...

епчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе - Получение сырья - подготовка сырья - заправка салатов - фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи