Особенности обслуживания ресторанного оборудования

Особенности обслуживания ресторанного оборудования

Обслуживание технологического оборудования, возможно, и значится в нижней части списка приоритетов шеф-поваров и кухонных менеджеров, однако программы плановых превентивных мер по обслуживанию снижают потенциальный риск поломок в наиболее неподходящий момент – считает Дайян Лейн.

Кухонное оборудование – это инвестиция
, и, как и любая другая, она предполагает внимание к нюансам сервиса и обслуживания для того, чтобы можно было достичь лучших результатов.
Представители Канадской ассоциации технических стандартов и Ассоциации поставщиков оборудования для кейтеринга предупреждают о том, что недостаток внимания к технической аппаратуре повышает риск возникновения поломок, оказывает негативное воздействие на производительность, приводит к перерасходу электроэнергии, и, как следствие, – дорогостоящим расходам на ремонт, крупным счетам и ранней замене использующегося оборудования.

«Очень важно ежедневно проверять оборудования, чтобы быть уверенным в том, все ли функционирует должным образом – говорит Кейт Ворнер, возглавляющая Канадскую ассоциацию технических стандартов. – Благодаря этому и прочим мерам владельцы ресторанов могут сэкономить деньги, обеспечить безопасность рабочего процесса и предоставить качественную продукцию своим клиентам».

«Регулярное проведение проверок является чрезвычайно важным, поскольку это гарантирует то, что все необходимые работы по сервисному обслуживанию будут произведены своевременно. Плановое обслуживание экономит...

произведены своевременно. Плановое обслуживание экономит деньги, повышает эффективность и продлевает срок эксплуатации оборудования. Каждой кухонной установке, по меньшей мере, раз в год необходимы профилактические работы. Хотя на кухнях, работающих в интенсивном режиме, такие проверки могут проводиться до четырех раз в год».

Одним из преимуществ программ планового обслуживания является то, что сервисные инженеры могут объяснить операторам некоторые особенности чистки – ключевого фактора, позволяющего не допустить снижения эффективности или поломок. «Вне всякого сомнения регулярные чистки позволяют предотвратить аварийные ситуации – говорит Джереми Кларк, менеджер по сервису «Gratte Brothers Catering Equipment», также представляющий техническую группу CEDA (ассоциацию дистрибуторов кухонного оборудования). – Много поломок случается из-за ненадлежащего ведения хозяйственной деятельности. Ведь здравый смысл предполагает, что тарелки и другие столовые приборы не следует помещать в посудомойку с остатками пищи.
«На некоторых кухнях существует фантастический режим по части чистки, и поломки в таких условиях случаются крайне редко. В некоторых ресторанных кухнях используются камбузные плиты, которые еще полгода тому назад считались новшеством, и, как правило, эти установки регулярно выходят из строя».
По мнению Джереми Кларка, одним из главных упущений является то, что работники кухонь зачастую пренебрегают необходимостью помещать соль в смягчитель воды, что приводит с скоплению накипи в котле – 1 миллиметр накипи снижает общую эффективность на 12%. Также влияют и различного рода чрезмерные нагрузки. Кларк поясняет: «Посудомоечные машины могут не работать должным образом из-за того, что в них просто поместили слишком много тарелок – это не позволяет моющим элементам охватить всю область.
Эксперт перечислил некоторые главные сложности, имеющие отношение к различным типам кухонного оборудования:

Замораживание

Очистка мест, где дверь плотно прилегает к корпусу имеет чрезвычайное значение для предотвращения повреждений.
Конденсаторы также следует регулярно очищать с целью предотвращения перегрева, но этим должен заниматься инженер.

Следует обращать внимание на наличие хорошей циркуляции воздуха вокруг холодильника, наиболее распространенная причина перегрева или возникновения недопустимого уровня температуры – коробки и ящики, которые складываются вокруг холодильника во время поставки, что блокирует циркуляцию воздуха. Если помещение проветривается, проблем возникать не должно.
Переполненный холодильник – еще одна причина перегрева или недостаточного контроля за температурой, поскольку воздух не распределяется равномерно внутри холодильной установки.

Камбузные плиты

Газовые горелки могут забиваться, если их не достаточно хорошо очищать. Части пищи, накапливающиеся вокруг горелок, способствуют быстрому износу и проблемам с циркуляцией воздуха, и, помимо прочего, еще и требуют дополнительного времени для чистки, когда приходит специалист.
Испорченные уплотнители двери приводят к потере тепла. Также этот нюанс влияет на то, что пища прожаривается неравномерно, после чего служащие кухни вызывают инженеров.

Жаровни

Не следует выливать из емкости масло при высокой температуре нагрева. Помимо того, что при переливании горячего масла в отдельный контейнер можно обжечься, при пустой горячей жаровне может отключиться термостат. Во фритюрах старого образца кнопка сброса настроек термостата размещается на внешней части корпуса, но в новых установках доступ к термостату можно получить лишь изнутри, сняв переднюю панель, чем, опять же, должен заниматься квалифицированный специалист. Масло должно быть лишь отчасти горячим – примерно на уровне 40 градусов – для очистки, что позволяет избежать отвердевания масла или жира.
Следует обращать внимание и на то, что фритюр должен находится в выключенном состоянии во время очистки, включенные девайсы – типичная ошибка для операторов электрических жаровен. Также необходимо следить и за тем, чтобы используемое масло не превышало допустимого уровня. Клапан должен быть закрыт во время добавления масла во фритюр.

Комбинационные плиты

Главной их проблемой является негерметичность, вследствие которой испаряющаяся вода может попасть в печатные платы плиты и спровоцировать короткое замыкание. Специалисты из ремонтных бригад обычно не носят с собой печатные платы, так как эти детали довольно хрупкие и дорогостоящи, потому для их замены, как правило, требуется несколько визитов ремонтных бригад. Дверное уплотнение следует проверять ежедневно.

Чистка элементов

Фильтры следует очищать от продуктовых остатков
Необходимо проверять уровень температуры
Попадание чайных ложек в насос – одна из распространенных причин вызова ремонтной бригады. Коктейльные палочки, застрявшие в насосе – частая причина поломки машины для мытья стаканов. Сито следует как минимум раз в день.

Типичный список для ежедневной проверки

В рефрижераторах, посудомоечных машинах, плитах и прочем оборудовании необходимо проверять степень плотности прилегания дверей и также не следует забывать о фильтрах, которые должны быть чистыми и размещаться в нужном месте. Проверка термостата и уровня температур. В идеале за температурами должно вестись автоматическое наблюдение, с той целью, чтобы можно было заметить минимальные изменения.
Нужно проверять, свободно ли прокручиваются вентиляторы, и не находится ли морозильная установка в теплом месте, к примеру, под воздействием прямых солнечных лучей или возле кухонного оборудования.
Если из жаровни идет дым, это означает лишь одно – термостат, контролирующий уровень температуры, вышел из строя и требует замены. Необходимо следить за тем, чтобы пламя камбузных плит было голубого, а не желтого цвета. Желтый цвет свидетельствует о недостаточном уровне нагрева и утечке вредных газов в помещение кухни.
Некоторое современное оборудование, такое, как, например, комбинированные плиты, комплектуются специальными детекторами, предоставляющими важную предупреждающую информацию, например, об образовании накипи. Не следует игнорировать эти сообщения.
Если возникли какие-то из упомянутых неполадок, необходимо сразу же позвонить специалистам.

Советы от производителей

«Electrolux» рекомендует регулярное проведение очистки составных частей холодильника и морозильной установки, которые часто засоряются. Необходимо использовать специальные установки для мытья отдельных частей оборудования, и обращать внимание на наличие солесодержащего смягчителя для воды.
Регулярная очистка жаровен снизит накопление жира, благодаря чему будет продлен срок эксплуатации как масла, так и, собственно, фритюра – считают представители «Lincat».
Официальные лица «Hobart» указывают на важность проведения проверки того факта, что персонал проходил необходимую профессиональную подготовку, также указывается на важность проверок процесса выполнения операций с помощью оборудования и его очистку.
Представители компании советуют по возможности тщательно планировать рабочее пространство во избежание случайных повреждений и ущерба
Для этих целей отбираются людей из числа служащих предприятия.

По материалам Даян Лейн, "Caterer and Hotelkeeper"

Еще статьи