Особенности закупок сырья для ресторанов, кафе, столовых в современных российских условиях

Особенности закупок сырья для ресторанов, кафе, столовых в современных российских условиях

В современных российских условиях закупка сырья – это путь Вергилия по кругам ада. Во-первых, его просто нет в нужном количестве, нужного калибра, сортности, тарности, нужного качества. В современных финансовых условиях закупка сырья и закладка продукта на сохранение (особенно сельхозпродукции) – иллюзорный бенефит. 

У большинства компаний нет ни навыков, не специалистов, для того чтобы обеспечить нормальные климатические и технологические условия хранения такого продукта. Прежде чем закупать картофель и закладывать его на полгода в хранилище, прежде чем покупать ставропольские или кубанские яблоки, нужно обладать уникальными агротехнологическими знаниями, которыми не обладает ни один стандартный закупщик на производстве с зарплатой тридцать тысяч рублей. Как результат – замораживание денежных средств, которые тоже имеют «себестоимость», порча продукта, нежелание его утилизировать и попадание испорченного сырья в переработку. 

В девяносто девяти процентов случаев – это результат волюнтаристского решения собственника или заведующего производством, директора фабрики-кухни. На производстве все нужно считать, вооружившись калькулятором. Нужно создавать критерии оценки, как поставщика, так и самого продукта, прежде чем принимать решение о построении будущей SKU продаж на его базе.

Например, решение о закупках самого дешевого картофеля приводит к тому, что приобретается картофель разносортный и разнокалиберный. Грамотный бригадир цеха осуществит сепарацию картофеля – т.е....

сепарацию картофеля – т.е. вручную отсортирует его на три кучи: крупные, средние и мелкие клубни. Затем отправить его в мойку и чистку в картофелечистку с абразивным барабаном. За рубежом используют так называемые бритвенные барабаны для очистки, которые снимают с круглого картофеля тончайшие слои кожицы, обеспечивая потерю по массе не более 3% при электромеханической обработке. У нас такой картофель просто не культивируется в России, потому что просто отсутствует заказ на такой продукт от смежных индустрий. Его выращивание и селекция – долгий и трудоемкий процесс. Мы получаем разнокалиберный клубень и при попадании в абразивную чистку мы счищаем до 40% массы продукта. Если барабан старый – то нам «повезло» - процент отходов будет меньше на 3-5%. Кроме того, мы все знаем, что весь без исключения отечественный, да и импортный картофель необходимо дочищать от глазков, т.е. мы снова обращаемся к ручному труду. Итак и эдак, нам придется иметь коренщиц на дочистку клубнеплодов. Может быть, нужно посчитать, насколько эффективные большие «Кронены» и «Нильмы» в нынешней экономической ситуации.

Любой процесс закупки напрямую связан и с температурным хранением сырья. Сырье должно храниться при строго определенных ХАССП температурных режимах. Что толку, имею несколько «рефов» во дворе забивать их уругвайским триммингом, если температура, которую «держат» агрегаты – минус одиннадцать градусов Цельсия. Этот тримминг рассчитан на температуру хранения четко минус восемнадцать градусов и при «дефростации» (читай, оттаивании в ваннах моечных и на стеллажах на протяжении 22-26 часов) продукт даст горечь, потому что состоит на 40% из жира, т.е. липидов, склонных к прогорканию прежде всего в процессе окисления.

Есть такое неписанное правило в закупках за рубежом: «нет места для хранения – покупай охлажденным и тут же перерабатывай». А дальше появляется множество «экспертов» и «консультантов» в компании, каждый из которых тянет одеяло на себя. Кто-то просто «замотивирован» поставщиком покупать больше, потому что последний выполняет план и делится премией с закупщиком. Кто-то «ведется» на «байки» поставщика о необходимости увеличенного закупа, потому что, якобы, «вот-вот» вырастет цена. Финансовая служба заинтересована не морозить средства предприятия и покупать день в день и платить день в день, зная, что любая отсрочка платежа все равно – «за счет клиента».

Определять тип, количество, объем сырья должен главный технолог или заведующий производством, который знает, каков производственный цикл и на каких этапах данное сырье будет дальше перерабатываться и каким образом.

Например, при выпуске начинки «Баварская» (тушеная капуста с сосисками и пассерованной томатной пастой) капуста должна быть нарезана на приводе и выдержана в емкостях в холодильной камере не менее 10 часов, прежде, чем поступить в горячий цех для обработки к котлах или сковородах. Выделенный при резке сок должен стечь на дно емкости, а капуста должна быть обезвоженной (дегидрированной) только тогда она не превратиться в «месиво» при жарке или длительном тушении. Работа с только что нарезанной капустой приводит к тому, что «брошенный» поваром полуфабрикат в сковороде буквально «утопает» в воде на протяжении нескольких десятков минут, а то и часов. Как затем эмульгировать такую начинку? Химическим эмульгатором? Но он заберет на себя весь вкус и продукт будет безвкусным.

Таким образом, капуста должна «проходить» через овощной цех строго согласно сменно-суточному заданию, с указанием времени начала выработки, объема выработки и временем доставки полуфабриката в зону хранения – накопитель для выдачи в горячий цех.

Капуста не любит ни холод, не мороз, поэтому нецелесообразно сохранять большие объемы продукта ни на складе овощного цеха, ни в самой главной складской группе. Этот товар лучше подвозить как можно чаще.

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи