От свежих до замороженных

От свежих до замороженных

Сырые продукты содержат два вида воды. Вода вне клетки – внеклеточная жидкость является относительно чистой, а вода внутри клеток – внутриклеточная жидкость содержит все растворенные вещества, необходимые для жизни и, следовательно, имеет более низкую точку замерзания. Первыми образуются кристаллы льда при температуре примерно от -1 °C / 30 °F во внеклеточной жидкости. Далее температура медленно падает примерно до -7 °C / 19 °F. Но такого снижения температуры еще не достаточно, чтобы началось замораживание внутриклеточных жидкостей, которые обычно начинают замерзать около -10 °C / 14 °F. Пока вся внеклеточная жидкость полностью не замерзнет, вода внутри клетки не начнет замерзать.

По мере того, как вода в пище замерзает, все меньше жидкой воды остается для растворения присутствующих веществ, так что растворы становятся более концентрированными и точка замерзания оставшейся жидкости продолжает снижаться.

Этот эффект концентрации можно использовать в кулинарии. Однако, одним из побочных эффектов концентрации является обезвоживание клеток вследствие процесса, называемого плазмолизом, что делает их слабыми. Другим следствием является то, что даже когда пища хранится в замороженном виде при -20 °C / -4 °F – самой низкой рабочей температуре в большинстве отечественных и профессиональных морозильников – небольшая, но значительная часть внеклеточной воды часто остается жидкой.

Перито-Морено в патагонском регионе Аргентины является ярким примером естественного льда....

имером естественного льда.

Для долгосрочного замораживания лучше всего хранить продукты питания ниже температуры стеклования, температуры, при которой остатки воды в замороженных продуктах затвердевают без образования повреждающих кристаллов льда. Однако мало морозильников потребительского или ресторанного класса могут поддерживать такие температуры.

Морозильники с ультранизкими температурами доступны в компаниях лабораторного оборудования. Они легко держат температуры до -80 °C/-110 °F, а некоторые и до -150 °C/-238 °F.

Фронт замерзания движется через тунца в поперечном сечении, ясно показывая, как происходит замораживание. Ткани в самом центре рыбы могут никогда не замерзнуть полностью.

В продуктах, хранящихся в полностью замороженном состоянии, внеклеточные кристаллы льда растут все больше с каждым днем благодаря воде, поступающей из клеток. В конце концов, многие клетки усыхают или разрушаются, в то время как пища становится пронизанной растущими кристаллами льда, которые и дальше повреждают текстуру. Размораживание превращает эти разрывы в каналы, через которые капает драгоценный сок.

Когда пищу замораживают при достаточно низкой температуре, оставшаяся жидкость в клетках становится такой вязкой, что становится похожей на стекло, в котором молекулы находятся в случайном порядке, а не выстраиваются в стройные ряды, как в кристалле. Слово «стекло» вызывает образы окон и некоторых полимеров, но вода, насыщенная растворенными белками, углеводами (сахаром) а также солями может стать стекловидной. Когда пища становится холоднее, чем температура стеклования, она принимает эти свойства стекла. Для меда, например, этот переход происходит при температуре -45 °C / -50 °F. Для большинства продуктов питания температура стеклования находится в диапазоне от -80 °C до -20 °C / -110 °F до -4 °F.

Хранение продуктов ниже температуры стеклования очень помогает сохранить их качество. К сожалению, почти все морозильные камеры в домах или ресторанах слишком теплые для хранения продуктов питания ниже температуры стеклования. В результате пища в морозильной камере медленно разрушается. Чем меньше времени она хранятся, тем лучше она сохраняется.

Эта потеря качества продуктов питания не произойдет, если купить морозильную камеру со сверхнизкими температурами. Эти устройства широко используются в лабораториях. Для многих продуктов достаточно температуры -60 °C / -76 °F, а температуры до -80 °C / -112 °F становятся достаточно низкими почти для всех пищевых продуктов.

К сожалению, окисление жиров продолжается даже при очень низких температурах, в точке, в которой многие другие химические реакции прекращаются. Окисление дает прогорклый аромат, который некоторые называют «вкусом морозильника».

Еще статьи