Оттаивание

Оттаивание

За исключением нескольких продуктов, например мороженого, которое едят замороженным, большинство продуктов питания перед использованием необходимо разморозить. К сожалению, таяние занимает гораздо больше времени, чем замораживание, так как лед проводит тепло в четыре раза быстрее, чем жидкая вода.

Когда поверхность пищи замерзает, она обеспечивает более быстрый путь для отвода тепла и замораживание внутри пищи ускоряется. Однако во время оттаивания происходит обратное. Поверхность нагревается и быстро тает, полученный в результате слой жидкой воды проводит тепло в пищу более медленно, чем лед, поэтому оттаивание внутри пищи занимает больше времени.

Среди поваров существует дискуссия, как лучше оттаивать пищу. Некоторые утверждают, что это необходимо делать медленно при температуре холодильника, чтобы вода в пище нагрелась до температуры окружающей среды и перераспределилась перед приготовлением. Другие говорят, что лучше приготовить пищу как можно быстрее из замороженного состояния. На основе нашего собственного опыта (и наших экспериментов) мы считаем, что лучшим подходом будет быстрое таяние или вообще не оттаивать (варить непосредственно замороженное), хотя есть некоторые важные исключения.

Например, если вы оттаиваете малину для пюре или помидоры для рагу не имеет значения, как вы это сделаете, быстро или медленно, так как текстура талой еды не важна. Для пюре можно даже замораживать и оттаивать ягоды неоднократно, используя домашний морозильник,...

кратно, используя домашний морозильник, так как этот метод может привести к повреждению большего числа клеток, благодаря чему блендеру будет легче выжать сок, содержащийся в клетках. Повреждение тканей в значительной степени происходит и при приготовлении пюре.

Но медленное оттаивание может иметь катастрофические последствия для продуктов, которые должны остаться целыми. Еда тает неравномерно по двум причинам. Во-первых, различные части продуктов неизбежно достигают различных температур в разное время. А во-вторых, более мелкие кристаллы льда таят быстрее, чем более крупные.

Если оттаивание не протекает быстро, талая вода начинает накапливаться в пище, или если температура падает и пища начинает замораживаться, кристаллы льда, которые остаются фактически замороженными, вбирают талую воду и вырастают, повреждая еду. Замораживание не является проблемой для небольших или тонких кусочков продуктов, так как они быстро таят. Но для больших кусков пищи таяние может занять несколько часов, чего вполне достаточно, чтобы мелкие кристаллы льда растворились в воде и повторно заморозились вокруг больших кристаллов льда. Эта тенденция является в первую очередь одной из причин, почему необходимо избегать замораживания чрезмерно больших кусков продуктов.

Тонкие продукты могут быть приготовлены непосредственно замороженными. Этот совет особенно подходит для низкотемпературной готовки под вакуумом по технологии «sousvide», требующей выбора температуры готового продукта, чтобы исключить вероятность того, что внешние слои могут пережариться, в то время как, внутри пища останется замороженной. Основная проблема такого подхода заключается в том, что трудно предсказать точное время приготовления и трудно получить данные о температуре внутри замороженных продуктов.

Также тонкие продукты можно готовить замороженными на сильном огне. Замороженные кусочки фуа-гра часто обжаривают замороженными на очень горячей сковороде или гриле, а затем помещают в печь при низких температурах (62 – 65 °C / 145-149 °F), где они продолжает таять и готовится.

Замораживание толстых кусков продуктов, как правило, не очень хорошая идея. Но если вы должны использовать такие замороженные продукты, то, наверное, лучше разморозить их перед приготовлением, причем лучше всего это сделать в холодной воде в холодильнике.

Приготовление из замороженного состояния хорошо подходит для небольших или тонких продуктов, которые были заморожены в течение короткого периода времени или при очень низких температурах.

Методика криосушки использует жидкий азот или сухой лед, чтобы частично заморозить еду перед обжаркой или приготовлением. Криосушка также возможна и для полностью замороженных продуктов.

Свежая клубника теряет большую часть своей текстуры, когда заморожена обычным способом.

Еще статьи