Персонал в ресторане и русская карма

Персонал в ресторане и русская карма

Мы часто жалуемся друг другу на то, что наш стаф не мотивирован и безответственен. По-стариковски ворчим в том духе, что «вот в наше время нужно было пахать с утра до ночи, для того, чтобы чего-то добиться», «а вот этим ничего не нужно и не интересно», «хотят много получать, не перетруждаться и тусоваться красиво». Скорее всего мы правы. Это – наша модель восприятия их мира. А у них – своя модель восприятия нашего. И эти модели конфликтуют, не мачатся, как говорят они. Современные молодые люди, идущие в нашу отрасль движимы иными мотивами, чем мы когда-то. Им нужна туса, фан, нужно, чтобы работа заходила, чтобы работать с френдами, чтобы график позволял жить своей жизнью, чтобы настроение – огонь и чуваки оставляли зачетные чаевые. Они хотят юзать гаджеты на работе, они хотят, чтобы настроение было - супер Б, работа – просто космос, чтобы можно было мутить с девочками (или мальчиками) и постить фотки в Instagram.
Эта западная история про well – being и fun, характеризует молодежь во всем мире – от Европы до Южной Африки. Это - данность, с которой придется считаться.

Ресторанный бизнес в России сегодня делают восьмидесятники, а через два-три года будут делать ребята, рожденные в нулевых. И нам придется разговаривать на их языке фэнтези, или как минимум – его понимать. Наша уникальная ментальность, уходящая
в традиции Великой Московии, наша самобытность и загадочность глубокой и трепетной русской души, наши православные корни, общинное самосознание, кумовство и всеобщее братство, наша духовность и жертвенность, наш патриотизм и смекалка, наша
ироничность и ураганное сумасбродство, словом все то, за что мы себя так любим и уважаем вступает в яростную конфронтацию с молодым поколением андроидов и айосов. И такова наша карма – извечно сражаться с врагами своей Отчизны, да и всего человечества, с демонами внутри себя, в наших детях, родственниках и друзьях, искоренять всю напраслину и несправедливость, неся свое миссионерское знамя до самого непременно трагического конца, который – неотъемлемая часть опять-таки нашей
русской кармы.

Этот конфликт – он глубоко мировоззренческий на первый взгляд. Но, только на первый. Среди нашей молодежи тоже есть богоизбранные страдальцы и жертвенные патриоты, сознательные интеллигенты и пылающие в груди благородные сердца. Просто мы их не видим, а они – есть. Согласитесь, иногда на этих поисках молодых единомышленников хочется поставить крест. Уж слишком широка, как нам кажется, пропасть, простирающаяся между нашими поколениями. Хочется забить на эти поиски, рекрутинги, тренинги и фитбеки. Хочется просто пожить для себя и для семьи, и пусть оно все горит синим пламенем, как-нибудь без нас. Ведь накормят как-нибудь. Как-нибудь отдадут банкет. Ну наторгуют в выходные. На сколько-нибудь.

Синдром хронической ресторанной усталости, казалось бы, не поддается лечению. В то же время, некоторые продвинутые наши коллеги нашли способ побороть эту кадровую беду. Основатель блистательных ресторанов в Москве и легендарной сети «Братья Караваевы» Евгений Кацнельсон построил уникальную систему управления персоналом. Главное в ресторанном бизнесе с его точки зрения – это «ловить кайфы». В его группе компаний работники гастрономических заведений принимают участие и в жизни
кулинарий. Работа в его компании – это стиль жизни. Кацнельсон ищет персонал под себя, креативных, думающих и ответственных людей, которые заинтересованы в процессе и в результате. «Главное, чтобы в компании не было ни одного бездельника, который ничего не делает. В семь часов вечера я, например, иду домой. Вечером на работе делать нечего. Вечером нужно быть дома». Такой «семейный» подход он исповедует и в отношении своих людей. Кацнельсон не экономит на персонале и считает его наравне с технологиями – главной историей в бизнесе. «Не нужно жмотничать» - говорит он. «Ну, полетели косты – и черт с ним.  Если вкладываться в людей – будет обязательно прирост в бизнесе».

Молодые люди сегодня внутри абсолютно такие же, как и их сверстники и тридцать и пятьдесят лет назад. Да, они по-другому коммуницируют и у них иные интересы, другой набор знаний и скилов. Но среди них точно так же есть носители так называемой «анонимной ответственности»– умения делать свою работу хорошо, когда никто не видит, не делать плохо или спустя рукава, потому что прежде всего перед самим собой будет стыдной за некачественный результат. В зарубежной системе воспитания детей
понятие анонимной ответственности (аналог русской порядочности) – это центральная идея педагогического процесса. Если ты взялся за дело – доведи его до конца. Умеешь делать хорошо – делай хорошо всегда. Не хочешь – ищи себе новое место. В советской производственной практике и построении системы нематериальной мотивации главенствовала коллективная ответственность. Нужно делать свою работу хорошо, чтобы не подставить коллектив, не опозорить бригаду, не поставить под угрозу план. По крайне мере так декларировалось официальной пропагандой. На самом деле вся советская производственная система поощряла халатность, доносительство, мздоимство, круговую поруку и сокрытие косяков. Коллективная ответственность привела к полному уничтожению персональной анонимной ответственности человека.

Современная система качества в пищевом бизнесе и индустрии питания построена на четком соблюдении стандартов. На формировании у сотрудника профессиональной самоидентификации, поощрении конкуренции идей, навыков и знаний, а не конкуренции
зарплат и должностей. Среди российской молодежи очень многие сегодня заточены как на скилы, так и на кайфы по Кацнельсону. Просто у этих девушек и парней нет среднего профессионального кулинарного образования. И слава Богу, что нет. Зато у многих есть любовь к еде и увлеченность гастрономией, многие имеют пищевые специальности или образование в области органической химии и не хотят коротать всю свою профессиональную жизнь у микроскопа в лаборатории. Хотят зарабатывать и развиваться. У них есть понятие порядочности и самодисциплины, у них есть культура постоянного самообучения и информационная любознательность. Стандарты качества, к сожалению, не работают без проводников, без носителей философии качества. И искать их можно и нужно в
том числе в академической среде. В России много молодых ученых. И в любом ресторане найдется место наукоемкому подходу. В технологиях, в планировании, в санитарии и  гигиене, в эргономике процессов, во внедрении айти инфрастуктуры, в аналитике, в фуд – инжиниринге.

Лучшие рестораны в этой стране сделаны не поварами и не рестораторами по образованию. Евгений Кацнельсон, например – выпускник технического ВУЗа. Что не мешало ему играть в музыкальной группе, управлять бизнес- процессами в известных ресторанах. Пока он не начал создавать свои собственные, ставшие украшением гастрономической карты России


Еще статьи