Пища и здоровье

Пища и здоровье

Самые вкусные продукты часто признают вредными для здоровья. В наши дни сторонники диеты c пониженным содержанием жиров обвиняют повара, подающего фуа-гра, бекон и масло, в преступлении против своих гостей. Другие говорят, что паста, десерты и другая богатая углеводами пища очень опасны. Сегодня газетные колонки о здоровье нахваливают кофе, алкоголь и коровье молоко, а завтра разносят их в пух и прах. Медицинские ассоциации и производители пищи советуют выбирать продукты с высоким содержанием клетчатки и низким — соли. На нас со всех сторон сыплются предостережения о влиянии всех этих продуктов на здоровье, но они противоречивы, постоянно меняются и их трудно применить к реальной жизни.

Скромная цель этой главы — представить информацию в соответствии с лучшими современными научными исследованиями о том, какая пища вредна, а какая — нет. Казалось бы, это довольно просто. Если уж на то пошло, вы, наверное, ожидаете сухого и скучного изложения научных фактов.

Но это не то, чего ждем мы. Напротив: скорее всего, впереди самая противоречивая глава всей этой книги. Мнения о том, что определенные продукты вредны для здоровья, широко распространены и прочно засели в умах людей. Для некоторых диета — почти как религия. Вегетарианцы боятся мяса, веганы избегают вообще всех животных продуктов. Сыроеды верят в то, что только они питаются так, как и положено людям, получая те питательные вещества, которые теряются в процессе приготовления пищи. Фанаты палеодиеты верят в то же самое,...

то же самое, при этом питаясь другими продуктами и по-другому их готовя. Делая ставки на растущее число людей, считающих, что выбирают самую полезную пищу, магазины и рестораны поднимают органические продукты на особый уровень.

Эти правила о том, что можно есть и что нельзя (назовем их системами питания) — по медицинским ли соображениям их выбирают, по моральным ли, культурным или религиозным — почти всегда создаются с лучшими намерениями, а впоследствии искусно эксплуатируются производителями продуктов питания и лоббистами. И в то же время, занимаясь изучением всего этого, мы обнаружили, что многие сообщения средств массовой информации, медицинских ассоциаций и правительственных организаций о том, что употребление отдельных продуктов вызывает болезни сердца, рак и повышение кровяного давления, не имеют доказательств.

В лучшем случае можно встретить просто необоснованные советы о здоровом питании. Часто тщательные исследования опровергают или ставят под сомнение общераспространенные мнения. В этой главе мы расскажем о нескольких случаях, когда такие мнения — и даже официальные рекомендации — продолжили свое существование после того, как наука доказала несостоятельность их основных положений.

Как поварам и как потребителям нам приходится пробиваться сквозь завесу противоречащих друг другу фактов, поэтому необходимо понять, как формируются системы питания, как они становятся популярными и как проверить их правильность. Дьявольски трудно проводить скрупулезные научные исследования, учитывая множество возможных причин, возникающих на пересечении рациона и индивидуальной физиологии. Самую надежную информацию обеспечивают тщательно спланированные и внимательно проведенные научные исследования, но и они до сих пор не подтвердили заявления, на которых основаны популярные системы питания.

Слишком много хорошего тоже бывает плохо, и в первую очередь это относится к различной вкусной еде. Однако расхожие представления о том, что следует, например, во что бы то ни стало избегать пищи с высоким содержанием насыщенных жиров, недостаточно подтверждены или совсем не подтверждены научно.

Это невероятно. Трудно осознать, что многое из того, что в последние 40 лет нам рассказывали о болезнях, якобы вызванных насыщенными жирами, солью, глутаматом натрия и другими ославленными продуктами, надумано. Когда мы обсуждаем эту недоказанность с другими людьми, их обычная реакция — это "Но все же знают, что это так!" и "Не может быть!"

Впрочем, наука не стремится раскрыть правду; ее цель — дать лучшее объяснение, полностью согласованное со всеми доступными фактами. Это относится в первую очередь к питанию и эпидемиологии, в которых так трудно получить достоверную информацию. Факты, сообщаемые нами в этой книге, основаны на последних научных исследованиях, доступных на время ее написания.

Это не наши личные теории; это результат исследований, проведенных большими группами врачей и статистиков. Эти результаты и их интерпретации перед публикацией в научном журнале проверяют другие ученые. В некоторых случаях эти выводы получают широкое признание в научном сообществе еще до того, как вводятся в практику в ресторанах и на кухнях. В других случаях среди ученых данной отрасли по-прежнему царит разногласие. Так или иначе, мы считаем более чем справедливым сообщить, что эти вопросы еще далеки от разрешения.

Вы можете возразить, что это утверждение само по себе противоречиво. Многие медики и диетологи принимают отеческую позицию по отношению к простым людям, считая, что обывателям нельзя доверять принятие обоснованных решений. Возомнив себя хранителями общественного блага, такие эксперты упрощают сложные вещи до афоризмов.

А когда эти афоризмы опровергают, они часто не желают признавать, что неправы или что среди экспертов есть разногласия, боясь, что люди потеряют в них веру (как, возможно, и следовало бы). Наш подход прямо противоположный, и это их обязательно заденет.

Чтобы поговорить о каждом продукте и каждом ложном утверждении, потребовалась бы вторая книга такого же размера, посвященная только пище и здоровью. Мы сконцентрировались на нескольких гастрономических примерах, обсуждаемых наиболее часто.

Горькая правда состоит в том, что опровергать старые решения гораздо проще, чем искать новые. Часто остается только честно заявить, что наука просто не знает, что нужно есть людям, чтобы оставаться здоровыми. Конечно, все было бы проще, если бы можно было сказать: "Ешь вот это и будешь здоров", но это фантастика, основанная на домыслах.

В конечном итоге только мы выбираем, что положить себе в рот. Мы должны принять ответственность за наши решения. Проще нести эту ответственность, зная точно, какие утверждения о здоровье доказаны, а какие нет.

Нам также нужно критически пересмотреть утверждения о том, что новые (или похожие на новые) ингредиенты, например, используемые в модернистской кухне, вредны для здоровья. В определенных кругах модернистская пища считается напичканной химикатами или даже полностью состоящей их них. Безусловно, в ней есть химикаты, но, как мы сообщим к концу этой главы, они есть во всех продуктах независимо от естественности их происхождения или способа обработки.

Еще статьи