Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 132

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

5.24.1.9 При внесении изменений в рецептуру продукта, методы обработки, оборудование или упаковку необходимо принять следующие меры для обеспечения безопасности продукта:

  • заново определить характеристики процесса
  • проверить данные о продукте
  • обосновать причины изменений или поправок в документации, имеющие решающее значение для безопасности продукции.

5.24.1.10 Процедуры обеспечивают следующее:

  • Используемые процессы и оборудование позволяют производить последовательно безопасный продукт с требуемыми характеристиками.
  • Охват всех процессов, критических для безопасности продукции.

5.24.1.11 В случае неполадок оборудования или отклонения от процесса, процедуры помогают установить статус продовольственной безопасности продукта до его отпуска.

5.24.1.12 Письменные процедуры имеются в наличии на случай необходимости расследования несоответствия стандартам, спецификациям и процедурам, имеющим решающее значение для безопасности продукта и законности.

5.24.1.13 Документация о корректирующих действиях:

  • своевременно ведется для предотвращения дальнейших случаев
  • утверждается персоналом с определенной ответственностью и подотчетностью за деятельность
  • предоставляет возможность проверить выполнение корректирующих действий
  • документация ведется ответственным лицом, ответственным и подотчетным за завершение.

5.24.1.14 Когда предприятие берет на себя или заключает...

кументация ведется ответственным лицом, ответственным и подотчетным за завершение.

5.24.1.14 Когда предприятие берет на себя или заключает субдоговор по проведению анализа, то процедуры предполагают:

  • применение надлежащих процедур и оборудования
  • обеспечение надежности результатов и тестов
  • использование услуг квалифицированного и/или обученного персонала.

5.24.1.15 Документация о подтверждении этапа микробиологической очистки (kill step) имеется и демонстрирует эффективность процесса.

5.24.1.16 Предприятие имеет процедуру подтверждения, что устаревшая документация удалена и в соответствующем случае заменена обновленной версией.

5.25 Программа HACCP

Программа HACCP оценивает биологические, химические и физические риски, связанные с сырьем и технологическим процессом производства продукта или категории продуктов. Программа HACCP включает в себя анализ рисков, который обычно оценивает риск, определяя серьезность опасности и вероятность ее появления. Цель HACCP – предотвратить, устранить или снизить угрозы до приемлемого уровня.

Критические требования

Страницы: Пред. | 1 | ... | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | ... | 153 | След.

Еще статьи