Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 23

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

Скорость охлаждения имеет большое значение. Если необходимо приготовить блюда заблаговременно или сохранить оставшиеся блюда, охлаждайте их как можно быстрее, чтобы предотвратить размножение бактерий и выделение ими токсинов. Повторный нагрев блюд не приводит к уничтожению токсинов.

Охлаждение плотных пищевых продуктов. При охлаждении плотных пищевых продуктов, таких, как ростбиф, приготовленная в духовке индейка или большие куски приготовленного мяса, руководствуйтесь следующими рекомендациями.

1. Разрезайте ростбиф, большие куски мяса и индейку на порции меньших размеров. Это будет способствовать их скорейшему охлаждению.

2. Храните все мясные продукты и другие охлажденные горячие блюда в холодильнике.

Охлаждение мягких и густых пищевых продуктов. К мягким и густым пищевым продуктам относятся жареные бобы и фасоль, вареные рис и картофель, тушеные блюда, вареные бобы с перцем, густые супы и густые соусы.

Мягкие и густые пищевые продукты можно охлаждать, перекладывая или заливая их в неглубокий металлический лоток. В случае очень густых пищевых продуктов, таких, как жареные бобы и фасоль, пользуйтесь листовым металлическим лотком с углублениями.

Охлаждение густых пищевых продуктов — непростой процесс. По возможности пользуйтесь неглубоким плоским лотком и распределяйте по нему пищевой продукт как можно более тонким слоем, чтобы способствовать ускорению охлаждения.

Охлаждая пищевые продукты в неглубоких металлических лотках,...

ению охлаждения.

Охлаждая пищевые продукты в неглубоких металлических лотках, руководствуйтесь следующими рекомендациями.

1. Перекладывайте или заливайте пищевой продукт в неглубокие металлические лотки. Чем меньше глубина лотка, тем быстрее охладится продукт.

2. Перемешивание пищевого продукта приводит к ускорению его охлаждения.

3. После охлаждения пищевого продукта до 41ºF (5ºC) вы можете разместить его в более глубокой емкости и закрыть ее крышкой.

Циркуляция воздуха. Внутри холодильника должна обеспечиваться циркуляция воздуха, т. е. движение воздуха вокруг пищевых продуктов. Лотки и блюда следует расставлять не слишком тесно, оставляя между ними промежутки. Не устанавливайте лотки один на другом. Не закрывайте пищевые продукты крышками, пока они охлаждаются. Блюда и лотки можно закрыть после того, как пищевые продукты полностью охладятся.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 153 | След.

Еще статьи