Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 39

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

Уменьшение размера 

Пищевой продукт большого размера, например, индейку, можно нарезать на куски для охлаждения. Этот способ нельзя применять для мясного фарша или запеченного мясного фарша, например, для мясного рулета или рубленого мяса для шаурмы (gyro meat). 

Ниже приведены стадии охлаждения способом уменьшения размера пищи.

1. Нарежьте приготовленное мясо на куски не толще 4 дюймов. Если вы работаете непосредственно с продуктом, обязательно наденьте перчатки.

2. Разложите куски на подносе так, чтобы они не касались друг друга.

3. Поставьте емкости в холодильник на верхнюю полку или туда, где на них ничего не протечет.

4. Воздух должен свободно обтекать емкости – не ставьте их друг на друга и не закрывайте их.

5. Закройте емкости, после того как температура пищи упадет до 41°F или ниже.

Надзор за временем и температурой

Если вы наблюдаете за температурой пищевого продукта и временем охлаждения, можно также охлаждать его с помощью процесса, состоящего из 2 стадий.

Стадия 1: в течение 2 часов температура пищи должна упасть с135°F до 70°F.

Стадия 2: пища должна охладиться до 41°F в течение 6 часов в сумме.

В качестве примера процесса, состоящего из 2 стадий, можно привести ледяную баню. Ледяная баня годится для охлаждения супов, соусов и подливок. 

Ниже указаны действия, необходимые для охлаждения пищи в ледяной бане.

1. Закройте сток в раковине. Поставьте в раковину кастрюлю...
усов и подливок. 

Ниже указаны действия, необходимые для охлаждения пищи в ледяной бане.

1. Закройте сток в раковине. Поставьте в раковину кастрюлю с горячей пищей.

2. Наполните раковину льдом до уровня пищи в кастрюле. Налейте в лед холодную воду.

3. Часто помешивайте пищу. Контролируйте процесс охлаждения, чтобы в течение 2 часов температура пищи упала до 70°F.

4. Добавляйте лед в раковину по мере таяния.

5. Как только температура пищи упадет до 41°F, закройте кастрюлю и поставьте в холодильник.

Предотвращение перекрестного загрязнения

Перекрестное загрязнение – это попадание бактерий с сырого мяса на другие пищевые продукты.

Перекрестное загрязнение происходит, когда бактерии попадают с сырых продуктов на другие пищевые продукты. Сырое мясо является основным источником перекрестного загрязнения. Когда кровь или жидкость сырой курицы или другого мяса попадает на кухонный стол, разделочную доску, посуду или на руки, бактерии могут быть перенесены на другие пищевые продукты.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 153 | След.

Еще статьи